菜豆角（即四季豆、扁豆、刀豆、芸豆、棍豆、梅豆角等）是一种四季人们普遍食用的蔬菜。面汤、急火爆炒及各种凉拌水焯脆豆角等，是烹调时加热不彻底，毒素成分未破坏而引起食后中毒。所有引起中毒的菜豆角有个共同的特点，就是“菜豆颜色尚未全变，嚼之生硬豆腥味浓”。

菜豆角为什么会引起中毒呢？因为内含有毒性物质，称为豆素。目前人们认为这种豆素有凝集红细胞和溶解红细胞的作用。生吃或未炖熟均可引起腹泻及出血性肠炎。

食用了含有毒素的菜豆角后，一般在1～5小时发病。主要症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，少数病人有胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木、手脚发凉、畏寒等医`学教育网整理。出现上述中毒症状者需及时到医院诊治。

加工豆角必须严格按照“一洗二浸三烫四烹调”的工序进行，洗净的豆角，放在开水中，至水再次沸腾后，煮一段时间，待豆角豆棍由支挺变为蔫弱，颜色由鲜绿色变为暗绿，吃起来没有豆腥味，再进行炒、煎、炸、炖等烹调（最好不要凉拌食用）。