几十年来我国对食物中毒的预防与控制做了大量工作，采取了有效的预防措施，建立了食物中毒调查和报告制度，特别是贯彻执行《食品卫生法》以来使食物中毒发病率明显下降，但目前仍时有发生。我国各类食物中毒中，以细菌性食物中毒占多数，约占食物中毒总数的58.6%，其中又以沙门菌食物中毒占首位。食物中毒有明显的地区性，在个别地区肉毒中毒达90%以上；河豚鱼中毒多发生在沿海与长江下游；农村多见农药中毒与粗制棉籽油中毒和桐油中毒。细菌性食物中毒发病率高，除肉毒中毒外病死率低，多由受污染的动物性食品所致。其他食物中毒发病率低，但病死率高，发病分布较分散。本章就食物中毒的有关问题分述如下。

　　第一节 概述

　　一、概念

　　食物中毒（foodpoisoning）是指人经口摄入正常数量、可食状态的"有毒食物"（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。凡食入非可食状态（包括未成熟水果等）食物、暴饮暴食所引起的急性胃肠炎；因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病、人畜共患传染病等食源性疾病、或摄食者本身有胃肠道疾病、过敏体质者食入某食物后发生的疾病，均不属于此范畴。不论是一次性还是长期连续摄入"有毒食物"，凡是以慢性毒害为主要特征的也不是食物中毒。

　　二、食物中毒的分类

　　食物中毒一般分为下列4类：

　　（一）细菌性食物中毒

　　是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一种。食物中毒又可分为下列2类：

　　1、感染型食物中毒包括沙门菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒。

　　2、毒素型食物中毒包括肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒。

　　细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国人多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本人最爱食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。

　　（二）真菌毒素食物中毒

　　食入含有被大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，如赤霉病麦、霉变甘蔗等。

　　（三）动物植物性食物中毒

　　1.有毒动物中毒如河豚鱼、有毒贝类、鱼类组胺、动物内脏（过冬的狼和狗肝脏）、腺体（甲状腺等）所引起的食物中毒。

　　2.有毒植物中毒如毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯、新鲜黄花菜、生豆浆等引起的食物中毒。

　　（四）化学性食物中毒

　　食物被某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒。

　　三、食物中毒的特征

　　虽然食物中毒的原因不同，症状各异，但一般都具有如下流行病学和临床特征：潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入"有毒食物"后于短时间内几乎同时出现一批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发性流行；病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种"有毒食物"，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；一般人与人之间不传染。发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波；有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。

　　第二节 常见食物中毒的处理

　　一、食物中毒紧急处理的原则

　　急救处理原则：尽快消除胃肠道内未被吸收的毒物，防止毒物吸收，排除已吸收的毒物；采取必要的对症治疗并防止感染或后遗症。

　　（一）、排除毒物

　　催吐、洗胃、灌肠或导泻在非细菌性食物中毒的抢救中极为重要，应及早进行。但对肝硬化、心脏病及胃溃疡患者则严禁进行。

　　1、催吐

　　多用于中毒发生不久，毒物尚未被吸收且意识清醒的病人。催吐可采用刺激咽部或给催吐剂。常用催吐剂用2％～4％温盐水、0.5％硫酸铜或1％硫酸锌溶液，每次口服1000～2000毫升。

　　2、洗胃

　　洗胃越早排毒效果越好。某些毒物如砷或毒素虽摄入4小时以上，胃粘膜皱壁仍可能残留有毒物，故应彻底清洗。常用洗胃剂有温开水、0.5％～2％盐水、5％鞣酸溶液、0.02％～0.05％高锰酸钾溶液等。

　　3导泻与灌肠

　　如中毒时间较长，毒物已进入肠内，洗胃后可服泻剂。常用泻剂有硫酸镁或硫酸钠，其用量为15～30g，加水约200毫升内服，也可用中药大黄与元明粉各四钱煎服。

　　（二）、防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜

　　中毒后要根据毒物的性质尽快选用拮抗剂在未确定何种毒物时，可采用通用解毒剂，其主要成分为活性炭4份，氧化镁和鞣酸各2份，混匀后取15～20g，加水l00～200毫升口服。可用于吸附、沉淀或中和生物碱、甙类、重金属盐类和暖类。弱碱性物质如肥皂水、4％氧化镁或氢氧化镁等可中和酸性毒物或破坏某些有机磷农药。氧化剂为0.02％一0.05％高锰酸钾或1％过氧化氢溶液对许多毒物或生物碱类等有一定的氧化、解毒作用。牛奶、生鸡蛋清等也能结合和沉淀多种毒物，如重金属砷和汞等，从而保护粘膜、减少刺激、阻止吸收。

　　（三）、促进毒物排泄

　　输液可稀释毒物，保护肝肾，促进毒物排泄和及时补充机体所损失的液体，大量输液是抢救食物中毒的一项重要手段。患者可大量饮用温开水或盐糖水，静脉滴注生理盐水、5％葡萄糖盐水或l0％葡萄糖溶液等。

　　（四）、对症治疗

　　对中毒者除采取上述急救措施外，还必须对患者出现的脱水、酸中毒、休克、循环衰竭、呼吸衰竭等症状，采取有效措施进行对症治疗。

　　二、细菌性食物中毒的处理

　　（一）沙门氏菌属食物中毒

　　沙门氏菌属属于革兰氏阴性杆菌，菌型繁多，在自然界分布很广。家畜、家禽及野生动物的胃肠道中普遍存在。健康畜禽带菌率为1％左右。引起食物中毒最常见的菌型有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等约20种。沙门氏菌在10～42℃范围内都可生长，最适温度为37℃，但在18～20℃也能大量繁殖；加热至70℃时5分钟死亡，100℃时立即死亡。

　　1、中毒食品：主要是肉类食品。如病死牲畜肉、冷荤熟肉最多见，禽类、蛋类、鱼类、冷食等亦有发生。由于沙门氏菌不分解蛋白质，通常无腐败臭味，贮存时间较长的熟肉制品即使没有明显腐败变质，也应加热后再吃。

　　沙门氏菌属食物中毒主要发生在夏秋高温季节，是一种最常见的细菌性食物中毒。

　　2、临床表现：由沙门氏菌引起的中毒，有中毒和感染两个过程，所以临床表现除急性胃肠炎外，还有全身发烧及早期菌血症。

　　3、治疗：病人因吐泻大量失水，应及时补充体液和电解质，可静脉滴注葡萄糖盐水或生理盐水。不具备输液条件时，应多喝淡盐水或蔗糖盐水或葡萄糖等渗溶液。重症病人有合并症者需口服抗菌素，退烧后也需持续服药3-4天。

　　（二）变形杆菌食物中毒

　　变形杆菌是细菌性食物中毒较常见的一种病原菌。变形杆菌属有五个群，其中普通变形杆菌、奇异变形杆菌和摩根氏变形杆菌都可引起变形杆菌食物中毒，尤以前两种为多见。变形杆菌为腐败菌，广泛存在于自然界，在人和动物的肠道中也有这类病菌，健康人变形杆菌带菌率为l.3％～10.4％，肠道病患者带菌率为13.3％～52％。动物的带菌率为0.9％～62.7％。夏秋季节人和动物的带菌率一般都比较高。变形杆菌是由粪便经各种途径污染食品的，其中引起中毒较多的是肉类、水产类等食品。

　　1、临床表现：潜伏期一般为10～12小时，中毒初期有胃部不适、腹痛，继而恶心、呕吐。有的呕吐剧烈，腹泻每日多至10次以上，大便多为水样便，患者病情轻重不一，有的体温稍高。本病来势急、恢复快，病程1-3天，愈后良好。

　　2、治疗：轻症患者一般不经治疗即可自愈。有脱水者应补液。重症患者可口服抗菌素。

　　（三） （三）副溶血性弧菌食物中毒

　　副溶血性弧菌广泛分布于海水中，它在无盐培养基上不能生长。在含食盐浓度3％～3.5％的培养基内生长最好，故曾叫致病性嗜盐菌。1963年日本根据此菌的生化性状，定名为副溶血性弧菌。本菌不耐热，80℃1分钟即杀灭，对酸的抵抗力也较弱，在普通食醋中经1分钟死亡。副溶血性弧菌为一近海的海洋细菌，因此海洋生物带菌情况较普遍，据报导检出率：带鱼为41.2％～95.4％；海蟹为94.1％；蛤蜊为22.5％～93.4％；墨斗鱼为17.5％～93％；对虾为43.3％；人群的带菌状况与职业、地区和健康状况有关。渔民和肠道病患者带菌率较高，分别为34.8％和31.6％。副溶血性弧菌食物中毒在我国沿海地区发生较多。

　　1、食品中毒：主要是海产品，其次是咸菜、肉类、蛋类。

　　2、临床表现：潜伏期3～24小时，平均10小时。发病初期上腹部有阵发性绞痛，腹泻，每日5～6次，最多20余次，大便为水样便，一般为洗肉水样、血水便，逐渐转为脓血便，里急后重不明显，以后出现恶心、呕吐、发冷、发热，体温37.5～38.5℃，最高40℃，腹部压痛明显，重病人可出现严重腹痛、腹泻、脱水，少数病人出现意识不清、痉挛、脸色苍白或青紫，血压下降等循环障碍，病程1～3天，一般预后良好。本病临床上易误诊为细菌性痢疾，应注意鉴别。

　　3、治疗：以支持和对症治疗为主。腹痛可口服颠茄酊（0.3～lml／次），也可肌肉注射阿托品（0.5mg／次）。如发生休克，可迅速补液（5％葡萄糖盐水林格氏液，1500～2500m1静脉滴入），并给升压药物，对大量便血者可输血；重症病人可口服氯霉素，每次0.5g，每天4次。

　　（四）致病性大肠杆菌食物中毒

　　致病性大肠杆菌仅次于沙门氏菌和变形杆菌，也是常见的一种细菌性食物中毒菌。大肠杆菌为人和动物肠道中的正常菌丛，一般不致病。但其中有某些菌株在一定条件下可引起食物中毒，这些菌株称为致病性大肠杆菌。大肠杆菌的抗原构造比较复杂，根据目前资料引起食物中毒的致病性大肠杆菌菌型有22组。家畜、家禽是致病性大肠杆菌的储存宿主，猪、牛、羊的带菌率一般在10％以上。病畜肉尸、内脏带菌率达20％~30％。健康人带菌率为2％～8％，腹泻病人带菌率为20％～30％。中毒食品，以肉类、禽类食品为主，剩米饭、糕点被此菌污染，也可发生食物中毒。

　　治疗：轻症病人不治自愈。有脱水者需及时补液，可采用抗菌素和能杀灭大肠杆菌的磺胺与磺胺增效剂联合疗法；庆大霉素为首选药物。

　　（五）葡萄球菌肠毒素中毒

　　葡萄球菌肠毒素中毒是由于食用了含有葡萄球菌肠毒素的食物所引起。葡萄球菌有多种，其中金黄色葡萄球菌和表面葡萄球菌中有些菌株可产生肠毒素而引起中毒；只食入活菌而无肠毒素则不能引起中毒。葡萄球菌广泛分布于自然界，空气、土壤、水、食物、污水中，但其传染源主要是人和动物。患有化脓性皮肤病、鼻咽腔炎、乳房炎时，其局部病灶金黄色葡萄球菌带菌率较高。健康人的皮肤、鼻咽腔及手也可带菌。葡萄球菌为革兰氏阳性菌，兼性厌氧菌。最适生长温度30℃～37℃，在20℃～30℃的CO2和有糖类的环境中，更有利于产生肠毒素。这种毒素耐热性强，在218～248℃经半小时才能破坏其活性，故用一般烹调方法不能破坏食品中的毒素。

　　1、中毒食品：以剩米饭、凉糕、奶油糕点、奶及奶制品、熟肉制品等多见。

　　2、临床表现：葡萄球菌肠毒素中毒多发生于夏秋季节。潜伏期短，一般为1～5小时。患者大多以恶心、剧烈的反复呕吐为主，有的甚至吐出胆汁或粘液血性物质；上腹部疼痛，腹泻较轻，多为水样便或粘液便。本病特点是来势凶、吐比泻重，不发热或仅有微热，恢复快。病程1～2天，愈后良好。

　　3、治疗：一般以补充体液和电解质及对症治疗为主，如无合并症不需要用抗菌素。

　　（六）蜡样芽胞杆菌食物中毒

　　蜡样芽胞杆菌为革兰氏阳性大杆菌，能形成芽胞。蜡样芽胞杆菌在一般室温条件下均可生长繁殖，最适生长温度为32～37℃。它的繁殖体不耐热，100℃20分钟即可杀灭。芽胞杆菌则耐热性强。蜡样芽胞杆菌的某些菌株能产生肠毒素。肠毒素史可分为耐热与不耐热两种。耐热肠毒素常在米饭类食品中生成，能起呕吐型肠胃炎；不耐热肠毒素可以在各种食物中产生，能引起腹泻型肠胃炎。

　　1、中毒食品：以剩米饭为多见。但糕点、奶制品、熟肉制品等也时有发生。

　　2、临床表现：呕吐型潜伏期短，一般为0.5～2小时，最长5～6小时，以恶心、呕吐为主，伴有头晕、腹痛、乏力等症状，体温正常。腹泻型潜伏期平均10～12小时并以腹痛、腹泻为主，偶有呕吐、发热。病程约一天左右。

　　3、治疗：对症治疗。对重症病人应及时输液，必要时可口服氯霉素、庆大霉素。

　　（七）空肠弯曲杆菌食物中毒

　　空肠弯曲杆菌可引起散发性腹泻和集体性食物中毒。空肠弯曲杆菌为革兰氏阴性并具有典型弯曲状、S状或螺旋状细菌。本菌分布广泛，家畜（水牛、猪、免、猴、狗等）多有带菌。未消毒的牛奶，一次曾引起过2000人发病。动物可通过排便污染食物和环境，从而使人得病。本中毒多见于夏、秋季节。

　　1、临床表现：潜伏期3～5天，主要有头痛、头晕、背痛、肌肉痛和寒战等症状，体温升高。有的病人伴呕吐。中毒初在脐周有腹痛，腹绞痛。腹泻为水样便，有恶臭，1～2天后可出现脓血便。

　　2、治疗：大多数病人数天后自愈。多数可口服补液，少数重病人则需输液。有感染者可用红霉素、氯霉素和痢特灵治疗。

　　（八）椰毒假单胞菌酵米面亚种菌食物中毒

　　椰毒假单胞菌酵米面亚种菌的食物中毒又称臭米面中毒。主要在我国东北地区农村偶然发生的一种食物中毒，近年来，广西、云南、四川、湖北等地也有发生。中毒者虽不多，但病死率高达40％～100％。

　　中毒食品为酵米面。夏秋季节用玉米、小黄米、粘玉米等加水浸泡发酵、水磨成湿粉团，即为臭米面。可加工成面条等各种食物。凡引起中毒的臭米面均为制成后至少晾晒3天以上者。制成后立即食用不会发生中毒。

　　1、临床表现：潜伏期5～24小时，本病临床表现复杂多变。中毒初出现胃肠刺激症状，临床上可分脑型、肝型、肾型及混合型四型。

　　2、治疗：本中毒发生时，凡吃过同一批酵米面者，不论发病与否、病情轻重，一律收进医院洗胃排毒，并给予对症治疗。重点是护肝、保肾、防止脑水肿等。

　　三、真菌类引起的食物中毒的处理

　　（一）赤霉病麦中毒

　　赤霉菌是一种真菌，属于镰刀菌属。侵染赤霉菌的麦类称为赤霉病麦。赤霉病麦中毒是食用了被镰刀菌污染的麦类引起的食物中毒。

　　除大麦、小麦、无麦外，玉米、蚕豆、甜菜叶、甘薯、稻杆等也可感染赤霉病麦，人畜食用这种粮食，均可引起中毒。

　　1、中毒症状：潜伏期短的10～30分钟，长的1～2小时。大多出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、眩晕、嗜睡、流涎，少数有发热、怕冷等症状，一般l～7日左右症状会自行消失，预后良好。

　　2、急救：按急救治疗原则处理，无特效疗法。

　　（二）霉变甘薯中毒

　　甘薯黑斑病是由黑斑病菌引起的，甘薯呈不规则的黑褐色斑块，有苦味或药昧。这种含有霉菌毒素的霉变甘薯，不论生吃或熟吃都能引起中毒。

　　1、中毒症状：潜伏期短的数小时发病，长的连续食用两个月发病。一般多有胃部不适、恶心、呕吐、腹泻等症状，较重者还有头晕、头痛、心慌、颜面潮红等，有的病人可出现嗜睡或昏迷。

　　2、急救：无特效药物，应立即采取催吐、导泻及对症疗法。

　　（三）霉变甘蔗中毒

　　霉变甘蔗中毒是由于食用贮存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。病人大多为儿童。霉变甘蔗外皮失去光泽，其结构疏松变软、磺质部呈灰黑、棕褐或浅黄色。有酒味、酸味或霉味。霉变甘蔗中有一种叫"节菱孢霉"的霉菌，能产生耐热的毒素。这种毒素主要侵犯人的中枢神经系统。使大脑出现水肿和脑血管扩张。

　　1、中毒症状：潜伏期一般为15～30分钟，最长48小时。中毒初期有恶心、呕吐，随之出现眼球上翻、四肢抽搐，手呈鸡爪状。重症病人大小便失禁、颈项强直、进而昏迷、呼吸衰竭而死亡；有的病人可遗留有四肢屈曲、呈痉挛性瘫痪并常有阵发性痉挛发作等终身残废的后遗症。

　　2、急救：一般采用对症疗法。急性期应消除脑水肿。目前无特效治疗方法。（四）黄曲霉素中毒

　　黄曲霉毒素是黄曲霉菌产生的活性物质。黄曲霉菌是真菌的一种，普遍存在于空气和土壤中，在有氧、温度较高和潮湿的条件下容易生长，易在花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等农产品上生长，使之霉变。黄曲霉素对食品原料和成品的污染是一个广泛存在的问题。我国南方地区、印度、美国和一些东南亚国家的粮产品中黄曲霉毒素污染率均较高。目前已分离出的黄曲霉毒素有10多种，它们包括黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2等。其中以黄曲霉毒素B1的毒性最强，且有强烈的致癌作用。黄曲霉毒素的急性毒性主要是肝脏损害，造成肝细胞变性，脂肪浸润、胆管增生等。鉴于黄曲霉毒素具有极强的致癌性，世界各国都对食物中的黄曲霉毒素含量作出了严格的规定。我国黄曲霉毒素的最大允许量：玉米、花生及其制品：20μg/kg；大米和食用油脂（花生油除外）：10μg/kg；其他粮食、豆类和发酵食品：5μg/kg；酱油和醋：5μg/kg；婴儿代乳品：0μg/kg.黄曲霉素中毒四季均可发生，但常在阴雨连绵的收获季节后多发。儿童更易发生黄曲霉毒素中毒，根据历史资料分析来看，使人中毒的最危险年龄为1～3岁。

　　1、中毒症状：食用被黄曲霉毒素污染严重的食品后可出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退，严重者在2～3周内出现肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病的表现，亦可出现心脏扩大、肺水肿、甚至痉挛、昏迷等症。

　　2、急救：对疑为黄曲霉毒素中毒者，应立即停止食用被黄曲霉毒素污染的食物，如中毒症状比较轻，只有恶心、呕吐、头痛、头晕等表现，且一般状况比较好，只要停止食用，症状就会逐渐消失，一般不需要特殊治疗。如果症状比较重，应立即送医院治疗，采用补液，利尿，护肝等支持疗法，重症病人按中毒性肝炎治疗。

　　四、有害动植物引起的食物中毒的处理

　　（一）河豚鱼中毒

　　河豚鱼的鱼体为长椭圆形或纺锤形，口小，上下颅骨本身形成四个牙板，背及腹部有小刺，鱼肤花纹可因品种不同而异。河豚鱼的有毒成分为河豚毒素。河豚鱼的卵巢、肝脏、鱼籽的毒性最强，肾脏、血液、眼、鳃和鱼皮的毒性次之。一般鱼肉中不含毒素。

　　河啄毒素可使神经末梢和神经中枢发生麻痹，开始时知觉神经麻痹，然后运动神经麻痹，最后呼吸中枢及血管神经中枢麻痹而死亡。

　　1、中毒症状：一般食后0.5～3小时发病，全身不适，面色潮红，上睑下垂，瞳孔先缩小后扩大，有时伴恶心、呕吐、腹泻等胃肠症状，四肢无力、发冷、口唇、舌尖、指端等处的知觉麻痹，重者上下肢肌肉也都麻痹；成瘫痪状，以后上下肢及颜面青紫，血压和体温下降，呼吸困难，最后因呼吸中枢麻痹而死亡。本病发展很快，病人往往数小时内死亡。

　　2、急救治疗：应迅速采取排毒措施，配合一些对症治疗。肌肉麻痹时可用番木鳖碱肌肉或皮下注射，每次2～3毫升。呼吸障碍和血压下降时可用肾上腺素。

　　（二）含高组胺鱼类中毒

　　含高组胺鱼类中毒是食用含有大量组胺的鱼类食品而引起的一种类过敏性食物中毒；这一鱼类主要是指海产鱼中的青皮红肉的鱼类，如鲹科的竹荚鱼、蓝园鲹、鲭科的鲐鱼、长鳍金枪鱼、普通金枪鱼、沙丁鱼及秋刀鱼等。这类鱼肉中组氨酸含量均较高。当鱼体受到莫根氏变形杆菌或组胺无色杆菌等含组氨酸脱羧酶多的细菌污染时，在适宜的温度（15～17℃）、有氧、弱酸性（pH值6～6.2）等条件下，细菌可使组氨酸脱羧形成组胺。成人一次食入组胺量在100～150mg时，既可引起中毒。

　　1、中毒症状：潜伏期平均为0.5～3小时，短的食后几分钟就可出现面部潮红、眼结膜充血、头晕、头痛、心悸、脉快、胸闷、呼吸窘迫、皮肤出现斑疹或荨麻疹。

　　2急救治疗：迅速采取催吐、洗胃及导泻措施排出体内毒物；可选用抗组胺药物（如苯海拉明、安其敏或扑尔敏）治疗，中毒症状就会很快消失。不宜用抗组胺药的病人，可静脉注射10％葡萄糖酸钙10毫升，每日1～2次，口服维生素C.一般预后良好。

　　（三）动物肝脏中毒

　　动物肝脏含有丰富的维生素A和D.被人们视为营养佳品。但曾发生因食鲨鱼、鳇鱼、鳕鱼、马鲛鱼等的鱼肝以及熊、狍子、狼、狗的肝脏而引起中毒。目前认为引起中毒属于维生素A过多症。成人一次摄入50万单位的维生素A即可引起中毒。

　　1、中毒表现：潜伏期3～5小时。恶心、呕吐、颜面潮红似酒醉样。两眼怕光、高度红肿、结膜充血或出血，并有难以忍受的剧烈头痛。第二天开始脱皮，以嘴周围为主。全身肌肉、关节剧疼。

　　2、急救治疗：无特效疗法。按一般急救排毒、对症处理。

　　（四）动物甲状腺中毒

　　动物甲状腺中毒大多由于误食屠宰时未摘除干净的猪甲状腺所致。

　　1、中毒症状：潜伏期短的1小时，长的10天，一般为12-24小时。有头痛、头晕、四肢酸痛、发热、多汗及急性肠胃炎症状。

　　2、急救：除一般解毒急救及对症处理外，可给予抗甲状腺素。

　　（五）毒蘑菇中毒

　　毒蘑菇又称毒蕈。我国食用蕈约有300种，毒蕈有100多种，其中威胁及生命的有20多种，而剧毒能致死的有9种，毒蕈中毒病死率高。毒蕈的有毒成分比较复杂。一种毒蕈中可能含有多种毒素，一种毒素又可存在于多种毒蕈中。因其所含有毒成分不同，中毒后临床上可分五型：

　　1、临床分型

　　（1）胃肠型；潜伏期为30分钟～6小时，有恶心、剧烈呕吐、腹泻等症状，愈后良好。

　　（2）神经精神型：潜伏期10分钟～2小时，除胃肠炎症状外，尚有流涎、流泪、严重者可出现幻觉、精神错乱等。

　　（3）溶血型：潜伏期为6～12小时，可出现急性贫血、黄疸、肝脾肿大、血红蛋白尿。

　　（4）肝炎型：潜伏期10～24小时，临床上分潜伏期、胃肠期、假愈期、内脏损害期和恢复期。应特别注意假愈期，此时病人无任何症状，但毒素正向肝肾内脏侵犯，病情将很快恶化，能导致死亡。

　　（5）光过敏性皮炎型：潜伏期约24小时，与光接触部位皮肤肿胀，指尖剧痛、指甲根部出血，嘴唇肿胀外翻。

　　2、急救治疗

　　应迅速采取催吐、洗胃以排除掉体内毒物。催吐可用硫酸铜或硫酸锌。洗胃前可大量喝浓茶或鞣酸，使毒素沉淀，不被吸收。洗胃时，可用0.5％高锰酸钾溶液，总掇量在l0000～20000ml，使流出的液体达到与进入的液体颜色相同为止。对已食毒蘑菇数小时后又进下餐而仍无中毒症状或中毒症状轻微者，也必须催吐洗胃，以减少毒素吸收。本中毒无特效药物，可采用阿托品肌肉注射，并给予输液、输血及护肝等对症治疗。

　　（六）含氰甙类植物中毒

　　含氰甙类植物有苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、樱桃仁、李子仁、苹果仁及木薯等。苦杏仁等均含苦杏仁甙；木薯含木薯甙。人们食入这些含氰甙类物质后，在消化道遇水分解产生有毒的氢氰酸，经胃肠吸收，与细胞色素氧化酶的铁结合，阻止细胞色素氧化酶递送氧的作用，造成机体处于窒息状态。苦杏仁甙致死量约为1g，小儿吃6粒，成人吃10粒苦杏仁就能引起中毒，小儿吃10～20粒，成人吃40～60粒就可致死。

　　1、中毒症状：潜伏期一般为1～2小时，中毒表现苦涩感、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸及有不同程度的呼吸困难，严重者可有呼吸急促或呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、麻痹而死亡。

　　2、急救：如病人呼吸停止，心脏跳动，应立即给氧或做人工呼吸，尚有存活可能。对呼吸障碍者可皮下注射可拉明、洛贝林或咖啡因等。

　　病人如进食不久。可立即用0.5％高锰酸钾溶液洗胃以排除毒物。同时使用特效解毒剂如亚硝酸异戊酯或3%亚硝酸钠溶液及25％硫代硫酸钠镕溶液和1%的美兰等。

　　（七）四季豆中毒

　　四季豆又名扁豆、菜豆、刀豆、棍豆，是人们经常食用的一种蔬菜。本中毒一年四季均可发生，但在秋季下霜前后较多见。一般认为中毒与四季豆的品种、产地、季节及烹调方法等有关。四季豆中含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，如烹调时加热不充分，就不能完全破坏这些有毒物质。食入未烧熟的四季豆，其发病率为36％～68％。

　　1、中毒症状：潜伏期为1～5小时，开始感觉上腹部不适、恶心、呕吐、并伴有头晕、头痛、腹痛、腹泻等。体温一般正常。通常吐泻后迅速自愈，预后良好。

　　2、治疗：按一般中毒急救处理和采取相应的对症疗法。无特效治疗。

　　（八）发芽马铃薯中毒

　　马铃薯又名土豆。其本身含有微量难溶于水的龙葵素，在储藏过程中龙葵素逐渐增加，在马铃薯发芽后龙葵素的含量会明显增加，尤其在其幼芽、芽眼周围及皮肉青紫部分的含量更高。人食入龙葵素0.2～4g即可引起中毒。

　　1、中毒症状：一般食后十几分钟到数小时出现症状，先是咽喉搔痒，口发干、上腹部烧灼感或疼痛，而后出现胃肠炎症状，剧烈吐泻，可引起脱水及血压下降。

　　2、急救治疗：催吐、洗胃，轻病人给淡盐水或糖水补充体液，脱水严重者须立即送医院抢救。

　　（九）豆浆中毒

　　生豆浆含有皂素和抗胰蛋白酶等有害物质，对胃肠道粘膜有较强的刺激作用。人们喝了未经煮沸的豆浆可在30分钟～1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状。轻者3～5小时不治自愈。

　　（十）新鲜黄花中毒

　　鲜黄花有毒，干的无毒。鲜黄花含有秋水仙碱，是一种有毒物质。因此，每次不要多吃，最好不超过一两。因每两鲜黄花约含0.1毫克的秋水仙碱，人吃的秋水仙碱不超过0.1毫克，一般不会中毒；秋水仙碱溶于水，吃以前，把它放在开水里略微煮一下就拿出来，再用凉水浸泡2小时以上，中间最好再换一次水，这样就可以避免中毒了。

　　（十一）蘑菇中毒

　　识别蘑菇有毒无毒，主要与它的形态、气味和颜色来区分。有毒的一般在顶上有凸起的疙瘩（肉瘤），柄上有环状物（脚苞），根上有环状托；有苦、辣、酸、麻及其它恶味；色彩鲜艳，采后易变色，多数柔软，浆汁多并混浊象牛奶。一般生长在潮湿、肮脏的地方，能使米饭、大蒜、银器变黑。无毒的一般生长在短草丛中或松林地下，盖是扁或圆的，肉厚而嫩，颜色多半是黄、白或古铜色。掰开后浆汁清亮如水，不变色，味道清香。所以预防蘑菇中毒的重要一条是如何识别有毒和无毒蘑菇。如果中了毒，病情轻的，一般在催吐、洗胃和多次排便后，进行适当的休息和治疗，慢慢会好转。病情重者应速送医院抢救。

　　（十二）棉油中毒

　　棉子含有丰富的脂肪、蛋白质等营养物质，用它榨成的油可与豆油媲美。但是，由于棉子中含有一种棉仔油酚（棉子素）的毒素，它的沸点高达184℃，在水中不易溶解。胃肠吸收了这种毒素，就会引起中毒。为了防止中毒，食用棉油时需要把它熬开，彻底破坏其中的毒素，或者加入1%的碱水煮1个小时，然后再食用。

　　（十三）马铃薯中毒

　　为了预防马铃薯中毒，应将马铃薯保存在干燥、凉爽、无阳光的地方，以免发芽。对发芽过多或皮已变绿的部分不应食用；发芽较少的可挖出发芽部分，用水浸泡30～40分钟，煮透去汤再用，煮时可加一些醋，以加速毒素的破坏。

　　（十四）蔬菜中毒

　　蔬菜体内含有大量硝酸盐，在一定的温度和水分条件下，由于硝酸盐还原酶的催化作用，或变形杆菌等的还原作用，硝酸盐就被还原为亚硝酸盐，如果吃了不新鲜，腐烂的蔬菜，往往会造成亚硝酸盐中毒。为了防止中毒，不要吃腐败的蔬菜，同时应做好蔬菜的存放保管和选择科学的食用方法。

　　五、化学毒物引起的食物中毒的处理

　　（一）砷中毒

　　元素砷是无毒的，但砷的化合物都有毒。最常见的有三氧化二砷，俗称砒霜或白砒。不纯的三氧化二砷含有硫化砷，俗称红砒。三氧化二砷及一些砷的化合物（砷硷钙、砷酸铂、甲基砷酸钙等）广泛用于农业杀虫。由于纯的三氧化二砷为白色粉末，无臭无味，易与面粉发酵粉、碱、淀粉等混淆而误食中毒。误食拌过砒霜的种子或用盛过含砷农药的容器盛装食品，以及食品加工过程中使用的化学物质混有一定量的砷，均可引起中毒。

　　1、中毒症状：急性中毒常在食后数分钟或数小时内发病，最早出现口干、流涎、口腔有金属味，咽喉有烧灼感，随后恶心、反复呕吐及心窝部剧痛并引起脱水、血压下降、体温下降、四肢发冷，重症患者可发生休克，严重者可因呼吸、循环衰竭而死亡。急性中毒发展迅速，可于食后数小时或1天内死亡，因此抢救务必及时。

　　2、急救治疗：急救治疗原则：应尽快催吐、洗胃排除毒物，对症处理、及时使用特效解毒剂。可用10～20个生鸡蛋清加明矾末5～10g搅匀口服催吐并用温水或0.5％活性炭浮悬液或0.05％高锰酸钾溶液进行洗胃。洗胃后服活性炭10～20g或现配的铁镁合剂。特效解毒药有二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠和二巯基丁二酸钠等。

　　（二）有机磷中毒

　　有机磷农药是一种高效、广谱杀虫剂，广泛应用于农业、林业。有机磷农药多为油状液体，少数为黄白液体，有特殊气味，挥发性较大，一般不溶或微溶于水，受碱性物质作用后则被破坏，毒性减少，但敌百虫溶于水，且在碱性溶液中易分解为毒性较大的敌敌畏（DDVp）。由于使用保管有机磷农药不当而污染食品，误食可引起急性中毒。

　　1、中毒症状：潜伏期短，数分钟至两小时内发病。出现头晕、头痛、恶心、呕吐、无力、腹痛、腹泻等症状。中毒剂量大时，则有大汗淋漓、流涎，瞳孔缩小如针尖大、对光反射消失、胸闷紧缩感、呼吸急促、皮肤青紫、全身抽搐、肌肉震颤。严重者有意识不清、心动过速、血压升高、惊厥、大小便失禁、肺水肿及呼吸突然停止等。以上典型症状，可在治疗过程中反复出现。

　　2、急救治疗：对吸入或接触毒物的中毒者应尽快脱离现场，脱去污染衣服，全身（包括毛发、指甲）用肥皂及温水彻底洗净。眼睛用生理盐水冲净，口服中毒者须立即催吐洗胃。常用2％～4％小苏打水洗胃，敌百虫中毒可用清水或0.02％高锰酸钾温水洗胃。对硫磷、内吸磷、甲拌磷、乐果、马拉硫磷等硫代磷酸酯类中毒时，则禁用高锰酸钾等氧化剂洗胃、同时必须注射特效解毒药，如阿托品和胆碱酯酶复活剂（解磷定、氯磷定、双复磷）。阿托品作用快，抢救时必须首先使用阿托品。

　　（三）甲醇中毒

　　甲醇是一种强烈的神经和血管毒物，可直接毒害中枢神经系统。饮用甲醇兑制伪假酒或酿酒原料和工艺不符合要求，酒中含甲醇量超过国家标准者均可引起中毒。

　　1、中毒症状：急性中毒的潜伏期为8～36小时，长的达48小时。出现恶心、呕吐、上腹部不适、腹痛、头痛、眩晕。重症者还出现谵妄、狂燥、幻觉及四肢麻木，瞳孔散大，视力模糊、甚至双目失明。

　　2、急救治疗：口服甲醇中毒时，应立即采取如下措施：清除未吸收的甲醇，促进排出，视病情采用催吐或洗胃；纠正酸中毒，主要用5%的碳酸氢钠溶液；眼部治疗采用地塞米松、山莨菪碱、利多卡因混合液球后注射；保脑及其它抢救措施。可用3％碳酸氢铀液洗胃，并口服3％碳酸氢钠，直至尿呈碱性（pH值在7～8左右）。甲醇排出缓慢，应注意观察病情变化。对视力障碍者可用甘露醇静脉滴注或地塞米松静脉滴注，以减轻颅内压，改善眼底血循环。视神经萎缩时，可给地巴唑，每日两次或用烟草酸治疗，要求避光，保护眼睛。

　　（四）亚硝酸盐中毒

　　亚硝酸盐中毒是一种比较常见的食物中毒

　　1、中毒原因

　　①误食亚硝酸盐。亚硝酸盐为白色粉末。由于管理不当，误作为食盐、食用碱面或白糖食后而中毒；

　　②食用过量。硝酸盐及亚硝酸盐可作为鱼、肉类及其制品的防腐剂或发色剂，如使用量过大，使食品含有大量硝酸盐及亚棚盐，食后亦可中毒；

　　③食用含有大量硝硷盐的蔬菜。菠菜、小白菜、芹菜等蔬菜不仅能从土壤中蓄积大量硝酸盐，且可将硝酸盐还原为亚硝盐。尤其腐败变质或存放过久，其亚硝酸盐含量更会明显增高，食用后可引起中毒；

　　④饮用亚硝酸盐含量高的蒸锅水、温锅水或苦井水。

　　亚硝酸盐中毒量为0.3～0.5g，致死量为3g.

　　2、中毒机制

　　正常的低铁血红蛋白，经过亚硝酸盐的作用，被氧化成高铁血红蛋白，失去了输送氧气的功能，引起组织缺氧和皮肤青紫现象。

　　3、中毒症状

　　潜伏期1～2小时，皮肤呈青紫色为本病的特征。轻症者只有口唇指甲轻度发紫，伴有头晕、腹胀、精神不振、倦怠等；重症者除上述症状外，全身皮肤青紫、心跳加快、呼吸急促、烦燥不安等，如抢救不及时，最后因呼吸衰竭死亡。

　　4、急救治疗：

　　①尽快催吐、洗胃；

　　②用1％亚甲蓝（美蓝）溶液静脉注射。

　　③口服维生素C，重病人可静脉注射细胞色素C.

　　（五）盐卤中毒

　　盐卤的有毒成分为氯化镁、氯化钡等。服后出现恶心、呕吐、腹泻、肌肉无力、运动障碍等症状，重患者腹痛剧烈，呈痉挛性绞痛，可导致休克，最后呼吸抑制以至麻痹而死亡。

　　急救：迅速洗胃，灌入蛋清、牛奶、米汤、淀粉等，也可试用硫酸钠溶液口服或洗胃。并静脉注射氯化钙或葡萄糖酸钙。

　　（六）毒鼠强中毒（Tetramine；TetramethyleneDisulfotetramine）

　　又名没鼠命，四二四，三步倒，闻到死，化学名：四亚甲基二砜四氨。哺乳动物口服的LD50（最低致死剂量）为0.10mg/kg.大鼠经口LD50为0.1～0.3mg/kg.小鼠经口MLD为0.2mg/kg；经皮下的MLD为0.1mg/kg.本品对中枢神经系统，尤其是脑干有兴奋作用，主要引起抽搐。本品对γ-氨基丁酸有拮抗作用，主要是由于阻断γ-氨基丁酸受体所致，此作用为可逆性的。毒鼠强由于毒性剧烈，我国已明令禁止使用，但近年我国鼠药市场管理混乱，误食、恶意投毒事件时有发生，严重威胁人民的生命财产的安全。自1997年以来全国除个别省（区）外，均有毒鼠强中毒发生。

　　临床表现：

　　目前多数中毒案例为口服中毒。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。

　　治疗：

　　口服中毒患者应立即催吐、洗胃、导泻。生产性中毒应立即脱离现场，对症及支持治疗，抽搐时应用苯巴比妥、安定等止痉。具体治疗见有关书籍。

　　第三节 食物中毒的防制措施

　　一、食物中毒预防的一般措施

　　1、注意个人卫生：尤其是父母煮食或开奶时，必须保持清洁，如上洗手间后，更要彻底清洁双手，以免沾污食物或食具，使家人受感染。

　　2、煮食时，双手接触过未煮熟的食肉类如家禽、鱼等，事前及事后要洗手，用过的器皿及用具宜以热水冲洗，有消毒作用。

　　3、新鲜的食物要储存好；煮食的用具如刀、砧板要经常清洗，并要保持乾爽，以免细菌滋生成为传播细菌的途径，污染其他食物。

　　4、购买罐头食物时，要留意过期日子，必须在使用日期前食用。开罐后要尽快食用，不可放在罐内或放入冰箱过久，以免食物变坏，不慎吃下而染病。

　　5、新鲜的蔬菜及水果，必须要冲洗干净，以防农药残留，吃下致病。

　　6、食物必须煮熟透，生或半生熟的食物（如牛肉）容易致病，翻热的食物煮时要不时反转，确保食物热透。

　　二、不同食物中毒的预防措施

　　针对各种食物中毒的不同特点，有不同的预防方法，分述如下：

　　（一）细菌性食物中毒的预防

　　总结历年来的经验，预防细菌性食物中毒做好重点季节、重点食品和重点环节三个方面。

　　1、重点季节：细菌性食物中毒的发病有明显的季节性。一般从4～5月份开始，到6～9月份进入高峰。由于这个季节外界温度高、湿度大，适于细菌繁殖，产生毒素。同时人体抵抗力降低，易感性增高，也是发生中毒的诱因。

　　2、重点食品：要抓好肉、奶、禽类、水产品等动物性食品制售过程中的卫生问题，其中熟肉、冷荤等制品的卫生尤为重要。对剩米饭、凉拌菜、糯米凉糕等卫生也要注意。

　　3、重点环节：首先要防止食品被致病菌污染。应加强对食品企业的卫生管理，特别要加强对屠宰厂在宰前、宰后的检验和管理。禁止食用病死牲畜肉。食品从业人员应做健康检查，合格后方能上岗，如发现患有肠道传染病、化脓性皮肤病及带菌者，应及时调离。切实做好食品、工具、容器的生熟分开，食具消毒等卫生要求。其中做好生熟分开更是预防细菌性食物中毒的关键。其次低温冷藏、控制致病菌生长繁殖。应提倡各类食品现做现吃，如有剩余，可放冰箱低温冷藏。食品在10℃以下存放，可以抑制病原菌生长繁殖及酶的活性，但不能杀灭细菌，即使在-10℃也还有嗜冷菌存在，食品仍可变质，因此食品不可长期在冰箱中存放。

　　（二）真菌毒素食物中毒的预防

　　预防真菌毒素食物中毒，首先要加强粮食的田间管理和粮食食品的生产、储运的防霉措施，防止粮食霉变，同时加强人群宣传，使之识别霉变食物，做到不吃霉变甘薯、甘蔗、大米、玉米等，也不要用霉变食物喂牲畜。

　　（三）动物植物性食物中毒的预防

　　首先，应加强管理。严禁出售河豚鱼，出售海杂鱼时必须先将河豚鱼挑出集中烧毁，不得乱扔，以免被人拣到误食中毒；出售鲨鱼、鳇鱼、马鲛鱼等鱼类时，应先把肝脏剔除后方可出售；对家畜（猪、牛、羊）屠宰过程中监督检查，一定会将甲状腺剔除干净，集中处理，不可加工食用。

　　其次，加强宣传，增强人群的防毒意识。在选购含组胺高的青皮红肉鱼类时，要特别注意其鲜度，如发现鱼眼发红，鱼体无弹力肉质不新鲜时，应禁止销售、食用；向群众宣传动物甲状腺有毒；不要采集野蕈食用，对不认识的或者没有吃过的蕈种不要采食；豆浆必须煮沸再吃。生豆浆中的皂素和抗胰蛋白酶经加热到90℃以上，就会逐渐被破坏，但是生豆浆中所含的皂素，有受热膨胀的特点，豆浆加热至80℃就会出现"假沸"溢锅现象，如把"假沸"误认为已煮开，食后就会中毒。此时可将火变微慢煮，或加入适量消泡剂或植物油，继续逐渐加热升温，待豆浆煮沸后，方可安全饮用。教育群众特别是儿童不要使用有毒的核仁，如用苦杏仁制作杏仁茶或咸菜时，应反复用水浸泡，再敞锅充分加热，使氢氰酸挥发后方可食用。千万不要生吃木薯，熟吃时应先去皮切片煮熟，在水中浸泡l～2天后去水，然后蒸煮食用。马铃薯应储藏在低温通风、无直射阳光照射的地方，以防生芽，生芽较少的马铃薯，应彻底挖去芽和芽眼周围的组织，采用烧、煮充分加热后食用。龙葵素遇醋分解，故烹调时可加些醋，不吃生芽过多及青紫色皮的马铃薯。吃四季豆时一定要煮熟，做凉拌菜时，应先将四季豆用水煮熟，加热到完全变色无豆腥味方可食用等等。

　　（四）化学性食物中毒的预防

　　首先，应加强化学性毒物的管理，防止毒物污染粮食以及误食。食品生产中使用的某些化学物质其砷含量必须符合我国食品卫生标准的要求。配制酒所用酒精质量必须符合GB394《酒精》中二级以上的规定。加强酒的监督和监测，确保酒的食用安全。严格遵守食品添加剂卫生标准规定的亚硝酸盐的使用范围及使用量等等。

　　其次，加强宣传教育，增强人群对有毒化学物质的鉴别、使用意识。经农药处理过的粮食种子要有专仓专人保管，不准食用，不能与一般粮食混放在-个仓库，严防误食中毒；盛过农药容器不得用盛装油、酒、酱油及其他食品；粮食、蔬菜、水果等农作物施用农药后需要间隔一定时间，达到安全间隔期，方能收获供人们安全食用。喷洒农药时必须加强个人防护，穿工作服、带口罩、手套并在上风口处喷药。工作毕用肥皂洗手、洗脸，才能吸烟、饮水、吃东西。不吃腐烂变质的蔬菜瓜果及未泡透的咸菜；饭菜要现做现吃，不吃存放过久的熟菜；不用蒸锅水、温锅水及苦井水煮粥、做饭等。

　　第四节 食物中毒的调查处理

　　食物中毒调查处理的具体任务首先抢救和妥善安置病人；第二通过现场调查确定是否为食物中毒，查明引起中毒的可疑食物和中毒的原因，采样进行实验室检验；第三采取现场处理措施，预防食物中毒继续发生。

　　一、食物中毒的现场调查

　　当接到食物中毒报告后，应向报告人了解发生中毒的单位、地址、中毒人数中毒症状及可疑食品等。除通知报告人及时送病人就医外；还要保护好现场、保留剩余食物及病人的吐泻等。调查者应携带食物中毒调查包（调查记录表、采样用品及取证工具等）迅速赶赴现场。

　　在到达现场后首先向单位负责人、炊管人员及医务人员详细了解本次中毒的人数、同餐进食的人数、共同进食的食物类型、中毒病人的临床症状及共同特点以及抢救情况。初步判断是否为食物中毒。，其次，为确定引起中毒的可疑食物。了解病人发病前24～48小时各餐次所吃食物的种类、数量并以末发病者所吃食物作对照，将可疑食物集中到某餐某种食物上。同时要深入厨房食堂，调查可疑食物的来源、质量、存放条件及加工烹调方法、操作卫生等，从中找出引起中毒的主要污染环节，查明中毒原因，并封存可疑食物。再次，广泛采集样品。以剩余的可疑食物、病人的吐泻物为采样检查的重点。疑似细菌性食物中毒时，应对盛放或接触过食物的容器、工具、如刀、墩、案板、水池、盆、筐、抹布等）用灭菌生理盐水洗涤或涂抹取样，作细菌检验。如考虑为细菌性食物中毒的感染型时，可采病人急性期（3天内）及恢复期（二周左右）的血作血清凝集试验协助确诊。对食品生产经营人员和直接接触食品的人员，可根据需要采取粪便、鼻咽腔或局部皮肤涂抹取样作带菌检查。做微生物检验的样品应无菌取样，做理化检验的样品也要用清洁的容器盛装。所取样品容器要贴上标签、编号，严密包装。并认真填写食物中毒送检单，注明送检理由。提出食物中毒的初步印象，在短时间内尽快送检。具体食物中毒的爆发调查见本书第六章。

　　二、食物中毒的现场处理

　　引起中毒的剩余食物（包括原料及半成品）经煮沸消毒15～30分钟或用漂白粉消毒后一律废弃，最好焚烧或深埋。

　　厨房食堂应进行一次彻底大扫除。炊食用具和容器凡能洗刷的均用2％的碱水洗刷一遍，然后再用清水冲洗干净。煮沸消毒后再用。不能煮的，可用0.5％漂白粉溶液浸泡5分钟，然后清水冲洗干净再用。地面、墙壁也可用0.5％漂白粉溶液消毒。

　　病人的排泄物、呕吐物可用20％石灰乳或3％的漂白粉消毒（将排泄物或呕吐物一份与消毒液二份充分混合，放置两小时）。对患有肠道传染病及皮肤病的食品生产经营人员应调离食品工作。

　　三、食物中毒的资料整理、分析、报告

　　食物中毒调查资料的整理、分析，及时写出总结。食物中毒资料的整理和总结，内容一般包括：食物中毒发生经过，病人临床表现，引起中毒食品，致病因素，中毒暴发原因与条件，检验结果，最后诊断，处理事项和预防措施等。

　　四、食物中毒处理的相关法规

　　1999年12月24日，卫生部颁布了《食物中毒处理办法》，自2000年1月1日开始实施。该办法规定了县级以上地方人民政府卫生行政部门主管管辖范围内食物中毒事故的监督管理工作。该办法还规定了食物中毒的报告、调查、控制以及罚则等内容，是指导进行食物中毒处理的法律文件。