单 元	细 目	要 点	要求
一、能量与营养素	1.营养学概述	（1）营养与营养素的概念	掌握
		（2）营养素的消化吸收
	2.蛋白质	（1）蛋白质的元素组成	掌握
		（2）蛋白质的生理功能
		（3）氨基酸和必需氨基酸
		（4）氨基酸模式和限制氨基酸
		（5）蛋白质的消化吸收
		（6）食物蛋白质的营养价值
		（7）蛋白质的膳食参考摄入量
		（8）蛋白质的食物来源
	3.脂类	（1）脂类的分类和功能	掌握
		（2）脂类的消化、吸收
		（3）脂肪的膳食参考摄入量
		（4）脂肪的食物来源
	4.碳水化合物	（1）碳水化合物的分类	掌握
		（2）碳水化合物的生理功能
		（3）碳水化合物的消化吸收
		（4）碳水化合物的膳食参考摄入量
		（5）碳水化合物的食物来源
	5.能量	（1）能量的单位和来源	掌握
		（2）能量的消耗
		（3）能量的膳食参考摄入量
	6.矿物质	（1）概述	掌握
		特点
		常量元素与微量元素
		主要作用
		安全性（生理作用剂量带与毒害剂量带）
		（2）钙、铁、碘、锌、硒
		概念
		特点
		生理功能
		吸收（影响因素）、代谢、排泄、储留
		缺乏与过量
		需要与膳食参考摄入量
		食物来源	掌握
		（3）铜、钴、铬、钼（特点与生理功能）
	7.维生素	（1）概述	掌握
		特点
		命名
		脂溶性维生素与水溶性维生素
		类维生素
		维生素缺乏
		维生素与其它营养素关系
		（2）维生素A、D、E、C、B1、B2、尼克 酸、维生素B6、叶酸
		概念与理化性质
		吸收与代谢
		生理功能
		缺乏与过量
		营养状况评价
		供给量与食物来源
二、食物营养	1.食物营养价值及其评定	（1）食物营养价值概念	掌握
		（2）食物营养价值评定
	2.谷类食品	（1）谷类食品结构与营养素分布	掌握
		（2）营养成分
		（3）加工、烹调及储存对其营养素影响
	3.豆类及其制品	（1）豆类及其制品的营养价值	掌握
		（2）豆类食品的抗营养成分
	4.蔬菜、水果	（1）蔬菜、水果的营养成份	掌握
		（2）加工、烹调对其营养价值的影响
	5.畜禽及鱼类	（1）畜禽及鱼类的营养价值	掌握
		（2）加工及烹调对其营养价值的影响
	6.奶及奶制品	（1）奶的营养价值	掌握
		（2）奶制品的营养价值
	7.蛋类及蛋制品	（1）蛋及蛋制品的营养价值	掌握
		（2）加工、烹调对其营养价值的影响
三、合理膳食	1.膳食结构	（1）膳食结构的概念	掌握
		（2）膳食结构的类型
	2.中国居民膳食指南与中国居民平衡膳食宝塔	（1）膳食指南概念	掌握
		（2）中国居民膳食指南
		（3）中国居民平衡膳食宝塔
	3.膳食调配和食谱编制	（1）膳食调配	掌握
		（2）食谱概念与编制
	4.合理的膳食制度	（1）合理膳食制度的概念	掌握
		（2）合理膳食制度的要求
	5.食物的合理烹调	（1）食物的合理烹调	熟悉
		（2）烹调对食物营养素含量影响及防止措施
	6.食品强化	（1）食品强化的概念	熟悉
		（2）食品强化的要求
四、膳食参考摄入量	1.膳食营养素参考摄入量的概念（DRIs）	（1）平均需要量（EARs）	掌握
		（2）推荐摄入量（RNIs）
		（3）适宜摄入量（AIs）
		（4）可耐受最高摄入量（Uls）
	2.中国居民膳食营养素参考摄入量	（1）成年人膳食能量参考摄入量	熟悉
		（2）成年人膳食蛋白质参考摄入量
五、营养调查与评价	1.营养调查的内容和方法	（1）膳食调查	掌握
		（2）人体营养状况评价
		（3）营养不足或缺乏的临床检查
		（4）人体测量
	2.营养调查结果的评价	（1）生化检验参考指标临界值	熟悉