河豚毒素的破坏条件-公卫执业医师高频考点

2020-09-11 10:56 医学教育网

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【营养与食品卫生学】

河豚毒素在哪种条件下可被破坏

A.油炸

B.冷藏

C.煮沸

D.日晒盐腌

E.加碱处理

【正确答案】E

【答案解析】河豚毒素为无色针状结晶，微溶于水，易溶于稀醋酸，不溶于无水乙醇或其他有机溶剂。对热稳定，100℃加热4小时才使其破坏，因此一般烹调加工温度不能破坏；对碱不稳定，加4%NaOH溶液处理20分钟可破坏；日晒、盐腌、煮沸均不被破坏。

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