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【提问】哪种肉经过适当处理后可以食用?
【回答】您好!您的问题答复如下:
肉内糖原分解酶继续活动,pH值进一步下降,肌肉结缔组织变软,具有一定弹性,肉松软多汁,味美芳香,表面因蛋白凝固形成光泽的膜,有阻止微生物侵入内部的作用,这个过程称为后熟,俗称排酸。在此过程中肌肉中形成乳酸,具有一定的杀菌作用,如患口蹄疫病毒畜肉通过后熟产酸,可达无害化处理。炭疽、结核、囊尾蚴感染以及不明原因死亡的牲畜都很难达到灭菌后食用,以上动物尸体一般需要集中销毁焚烧甚至深埋。
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★问题所属科目:公卫执业医师---营养与食品卫生学