经过适当处理后可以食用的肉

2012-05-29 09:04 医学教育网

【提问】哪种肉经过适当处理后可以食用？

【回答】您好！您的问题答复如下：

肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固形成光泽的膜，有阻止微生物侵入内部的作用，这个过程称为后熟，俗称排酸。在此过程中肌肉中形成乳酸，具有一定的杀菌作用，如患口蹄疫病毒畜肉通过后熟产酸，可达无害化处理。炭疽、结核、囊尾蚴感染以及不明原因死亡的牲畜都很难达到灭菌后食用，以上动物尸体一般需要集中销毁焚烧甚至深埋。

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★问题所属科目：公卫执业医师---营养与食品卫生学

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