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1.蛋白质的变性在某些理化因素的作用下，蛋白质的空间结构(但不包括一级结构)遭到破坏，导致蛋白质若干理化性质和生物学活性的改变，称为蛋白质的变性作用。蛋白质变性后，其溶解度降低、黏度增加、结晶能力消失、生物活性丧失，易被蛋白酶水解。蛋白质变性特点：

①化学性质改变：生物活性的丧失。

②物理性质的改变：溶解度降低、黏度增加、结晶能力降低、生物活性丧失、易沉淀、易被蛋白水解酶水解。复性——变性的蛋白质，只要其一级结构仍完好，可在一定条件下恢复其空间结构，随之理化性质和生物学性质也重现，这称为复性。

2.引起蛋白质变性的常见理化因素加热、高压、紫外线、X射线、有机溶剂、强酸、强碱等。球状蛋白质变性后其溶解度降低，容易发生沉淀。

3.蛋白质是两性电解质，当蛋白质处于某一pH溶液时，蛋白质所带正负电荷数相等，净电荷等于零，蛋白质为兼性离子，此时溶液的pH值称为该蛋白质的等电点（pI）。

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