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禽肉包括鸡、鸭、火鸡、鹅和许可捕猎的鸟类。和猪肉同样，也都属于有传染疾病的潜在食品。病原菌和致病菌易在禽肉中滋生。因为它们的酸碱度最适宜，且湿度大，含氧量丰富。据统计，人类的沙门氏菌传染病多是经禽肉传染的。因此，禽肉的保存方法应引起高度重视。
禽肉的加工过程中可以采取许多预防措施。如屠宰后可用含氯的水（漂白粉液）清洗杀菌。洗后立即予以冷（却）冻（用冷气、冰或冰水）。用冷气最好，因此可以迅速使温度降低到0℃，而不会增加肉的湿度。医学`教育网搜集整理
禽肉可以用加热来贮存，可以是整只，也可以切成碎块或剔去骨头制成罐头。有些可在装罐时加入化学防腐剂（有机酶可降低禽肉的PH值，延长贮存期），火鸡有的可以腌起来其它一些禽类也可以腌了再熏。
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