日常生活中，人们经常见到食物放置一段时间后出现长霉、变色变味、腐烂等现象，例如粮食发霉、肉鱼蛋变臭、油脂变味，究其实质，是食品的组成成分发生变化，如蛋白质的水解、脂肪的氧化、糖类的酵解，以及维生素、矿物质的大量破坏。从而降低了食品的营养价值。所以，从营养卫生角度，食品的腐败变质就是在以微生物为主的各种因素作用下，食品的色、香、味、形及营养成分发生了从量变到质变变化，从而使食品质量降低，以致完全不能食用的过程。从商品学的角度出发，认为食品的腐败变质就是食品失去了商品价值。

　　1.食品的腐败变质

　　一般是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。

　　2.油脂酸败

　　是指油脂或含油脂的食品，在贮存过程中经微生物、酶、空气中氧的作用，导致食品发生变质。

　　3.霉变

　　是食品受霉菌污染出现菌丝和霉斑等现象，有的可能产生毒素，霉变食品可造成食物中毒，甚至死亡。换句话说，霉菌在食品中生长繁殖，从而改变了食品原有的外观、滋味、品质等称为霉变医学`教育网搜集整理。

　　例如：鱼、肉的腐败变臭，油脂的酸败，水果蔬菜的腐烂，粮食的霉变等等。这是食品卫生工作中经常、普遍遇到的实际问题，因此，必须掌握食品腐败变质的规律，采取有效地控制措施，防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限。