食品卫生这些危害因素就其性质来说以分为生物性、化学性和物理性3类，有些危害因素可以通过食品进入人体，对健康造成伤害。

食品中的有害因素大多数并非食品的正常成分，而是通过一定的途径进人食品，因此又称为食品污染；食品卫生学的任务之一就是研究环境中的有害物质污染食品的途径，以采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。

食品的生物性污染包括细菌、病毒和寄生虫和其他虫害，他们通过各种途径污染食品，并由于食品存在细菌、病毒和寄生虫生长发育所需要的营养成分，所以可以在食品中生存甚至增殖。食品的生物污染中最常见的是细菌性污染，它不仅可以造成食品的腐败变质，引起食品的食用价值和营养价值的降低，而且细菌或其毒素可以经由消化道进入人体引起机体损伤。致病性细菌、病毒和寄生虫的污染还可以引起介食品传播的传染病和寄生虫病，对人体造成伤害。

食品的化学性污染指外来的化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物质。环境污染物主要来源于工业“三废”和生活污染，工业“三废”即废气、废水和废物。废气通过沉降作用可以直接降落在食品上，也可以降落在水体与土壤中，并通过作物根系吸收进入食品或由水产养殖进入食品。环境污染物污染食品的特点是有时尽管污染物的浓度很低，但通过生物链的生物放大作用使食品中的浓度大大提高，造成机体的伤害。食品生产中有时为满足一定的目的需要使用一定数量的食品添加剂，在生产过程中由于一定的生产条件也会产生有毒有害物质，如油炸食品产生的多环芳烃、烘烤食品产生的N-亚硝基化合物等。

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