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霉菌广泛分布于自然界，大多数对人体无害，但某些霉菌的产毒菌株污染食品后，会产生有毒的代谢产物—霉菌毒素，当人体进食被霉菌毒素污染的食品后，健康便受到损害。目前已知的霉菌毒素约100种以上。
霉菌毒素对食品的污染并无传染性，目前已被确认致使试验动物致癌或病变的霉菌毒素主要有：黄曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、桔青霉素等，以黄曲霉素危害最大医学`教育网搜集整理。
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