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食品的细菌污染细菌的污染包括：细菌总数、大肠菌群、致病菌。
细菌总数：指每克固体或每毫升液体或cm2面积上食品所含的细菌数量，因不考虑分类，只计总数。故又称为杂菌总数，以个/g，个/ml，或个/cm2表示。
细菌总数的多少表明食品被污染的程度，或预测食品耐存放的程度或期限。
大肠菌群：是食品卫生质量鉴定的重要指标，大肠菌群来自人体或温血动物肠道的细菌。食品中检出大肠菌群，表明近期内曾受到粪便污染。大肠菌群的高低，表明粪便污染的程度。食品中大肠菌群的数量：用个/100g、或个/100ml或个/100cm2表示医学教育`网搜集整理。
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