许多营养素过量都可造成中毒，例如维生素A和D，以及许多矿物质。甚至表面看来完全无害的水、钠、蛋白质等营养素，如果因降解排泄途径受阻而滞留体内也可给机体带来严重危害甚至致死；尿毒症和水肿都可视为中毒状态。另一方面，许多营养素还是疾病的风险因子，如钠是高血压的风险因子，胆固醇是冠心病的风险因子等。在研究一个人的营养需要时一定要考虑心肝肾等器官的功能状态，因为这几个器官的功能障碍最易导致水、钠和氮质的储留。水钠储留可见于三者的疾病，氮质储留可发生于肝肾病。事实上，肾作为总的排泄器官如果发生病变可降低机体对许多营养素的耐受性，这些营养素除上述几种外还有钾、镁、磷酸盐等。

　　肥胖症在富裕国家中是常见的营养障碍，因为它是高血压、动脉硬化、骨性关节炎和糖尿病的风险因子而受到医界的重视。一般人若摄入热量过多，可逐渐出现一个代偿性的生热反应，使热量代谢趋向平衡。一部分肥胖人缺乏此反应，另一部分可能有某种内分泌障碍，但大多数肥胖症的病因似乎主要是进食过多。