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单 元 | 细 目 | 要 点 | 要求 |
一、膳食管理 | 1.营养科管理 | (1)营养科组织形式 | 掌握 |
(2)人员组成及任务 | |||
(3)厨房卫生要求 | |||
2.配膳设施及管理 | (1)建筑设计及设施 | 掌握 | |
(2)强化对从业人员的食品卫生知识培训 | |||
(3)加强重点环节的卫生管理 | |||
3.物资和财务管理 | (1)物资管理 | 熟悉 | |
(2)财务管理 | |||
二、食品卫生管理 | 1.食源性疾病 | (1)食品的细菌污染及腐败变质 | 掌握 |
(2)霉菌与霉菌毒素污染 | |||
(3)农药及化学物质污染 | |||
(4)有毒金属污染 | |||
(5)食品容器及包装材料污染 | |||
2.食品添加剂 | (1)定义及分类 | 熟悉 | |
(2)使用要求 | |||
(3)抗氧化剂 | |||
(4)漂白剂 | |||
(5)着色剂 | |||
(6)增味剂 | |||
(7)防腐剂 | |||
(8)甜味剂 | |||
3.食品卫生及管理 | (1)粮豆卫生 | 掌握 | |
(2)蔬菜水果卫生 | |||
(3)畜禽肉卫生 | |||
(4)鱼类及制品卫生 | |||
(5)奶及奶制品卫生 | |||
(6)食用油脂卫生 | |||
(7)调味品卫生 | |||
4.食物中毒 | (1)定义分类 | 掌握 | |
(2)细菌性食物中毒 | |||
(3)真菌毒素和霉变食物中毒 | |||
(4)动植物食物中毒 | |||
(5)化学性食物中毒 | |||
(6)食物中毒的处理 | |||
5.食品卫生监督管理 | (1)食品卫生法 | 熟悉 |