单 元	细 目	要 点	要求
一、膳食管理	1.营养科管理	（1）营养科组织形式	掌握
		（2）人员组成及任务
		（3）厨房卫生要求
	2.配膳设施及管理	（1）建筑设计及设施	掌握
		（2）强化对从业人员的食品卫生知识培训
		（3）加强重点环节的卫生管理
	3.物资和财务管理	（1）物资管理	熟悉
		（2）财务管理
二、食品卫生管理	1.食源性疾病	（1）食品的细菌污染及腐败变质	掌握
		（2）霉菌与霉菌毒素污染
		（3）农药及化学物质污染
		（4）有毒金属污染
		（5）食品容器及包装材料污染
	2.食品添加剂	（1）定义及分类	熟悉
		（2）使用要求
		（3）抗氧化剂
		（4）漂白剂
		（5）着色剂
		（6）增味剂
		（7）防腐剂
		（8）甜味剂
	3.食品卫生及管理	（1）粮豆卫生	掌握
		（2）蔬菜水果卫生
		（3）畜禽肉卫生
		（4）鱼类及制品卫生
		（5）奶及奶制品卫生
		（6）食用油脂卫生
		（7）调味品卫生
	4.食物中毒	（1）定义分类	掌握
		（2）细菌性食物中毒
		（3）真菌毒素和霉变食物中毒
		（4）动植物食物中毒
		（5）化学性食物中毒
		（6）食物中毒的处理
	5.食品卫生监督管理	（1）食品卫生法	熟悉