2021年公卫执业医师备考资料：动物性食品的卫生及管理，相信是2021年公卫执业医师考生想看的备考资料，医学教育网小编整理汇总内容如下：

动物性食品的卫生及管理

【考频指数】★★★★

【考点精讲】

1.肉类的腐败变质从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。

2.炭疽病主要是牛、羊和马的传染病，病畜的处理：不准解体，整体高温化制或2m深坑加生石灰掩埋。肉尸绝对禁止食用。同群牲畜应立即隔离，进行相关检查。

3.鼻疽常见于马、驴、骡等。病畜处理：对鼻疽病畜的处理方法同炭疽。

4.口蹄疫是猪、牛、羊等偶蹄动物的急性传染病，病畜的处理：①病畜及同群牲畜立即屠宰；②体温升高的病畜，其内脏和副产品经高温处理；③体温正常的病畜，剔骨肉及内脏经后熟处理，即在0～5℃放置48小时或6℃以上30小时，或10～12℃24小时无害化处理后方可食用。

5.布氏菌病绵羊、山羊、牛及猪易感，病畜生殖器官与乳房必须废弃，病畜肉及内脏均要求高温处理或盐腌后食用。

6.囊虫病病畜肉的处理：我国规定猪肉、牛肉在规定检验部位

①40cm²面积上，有3个或3个以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。

②40cm²肌肉上有4～5个囊尾蚴：高温处理后可出厂。

③40cm²肌肉上有6～10个囊尾蚴：可工业用或销毁，不允许做食品加工的原料。

【进阶攻略】鱼类保鲜：①低温保鲜：冷藏多用机冰使鱼体温度降至10℃左右保存5～14天；冷冻贮存是选用鲜度较高的鱼在－25℃以下速冻，然后在－18～－15℃的冷藏条件下，保鲜期可达6～9个月；②盐腌保藏：盐分含量为15％左右的鱼制品具有一定的贮藏性。

【知识点随手练】

一、A1型选择题

1.下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程

A.僵直

B.后熟

C.自溶

D.腐败

E.浑浊

2.患布氏杆菌病的牛所产的奶应作何处理

A.销毁

B.发酵

C.可制作奶酪用

D.巴氏消毒

E.喂饲其他禽畜

3.对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是

A.后熟是肉经僵直后出现的

B.后熟时肉表面蛋白凝固形成膜，可阻止微生物侵入

C.肌肉糖原愈少，后熟过程愈短

D.温度愈高，后熟速度愈快

E.后熟形成的乳酸，有一定的杀菌作用

【知识点随手练参考答案及解析】

一、A1型选择题

1.【答案及解析】E。从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。

2.【答案及解析】D。牛布氏菌病奶必须在隔离场内，经煮沸消毒5分钟后方可利用；对凝集反应阳性但无明显症状的奶牛，其奶经巴氏消毒后可作食品工业用，但不得制奶酪。

3.【答案及解析】C。宰杀前的动物疲劳度高，导致肌肉中糖原少，其后熟过程延长。

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