谷类淀粉

谷类淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。

直链淀粉是由α-1，4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖，易溶于水，黏性差，遇碘呈蓝色，容易出现“老化”现象，形成难消化的抗性淀粉。

支链淀粉是由α-1，4和α-1，6糖苷键连接的具有分支结构的葡聚糖，黏性大，遇碘产生棕色反应，容易“糊化”，提高消化率，其血糖生成指数较直链淀粉大。

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