在中医理论中，炮制是将中药材加工处理以达到增强药效、降低毒副作用或改变其性味归经等目的的重要步骤。其中，“炒”是一种常见的炮制方法，它可以通过不同的方式来实现对药材性质的影响。

1.通过温度和时间的变化：不同的温度和时间可以导致药材内部化学成分发生变化，进而影响到药物的性味（即药性的寒热温凉四性和五味酸苦甘辛咸）。例如，用文火长时间炒制可以使某些药材由生冷变为温和，减少其对脾胃的刺激；而用武火快速翻炒则可能使一些药材变得更为燥烈。

2.添加辅料：在炒制过程中加入适当的辅料也能有效改变药物的性味归经。比如，使用米、麦麸等谷物作为媒介进行炒制可以增强药物健脾和胃的作用；用酒、醋、蜜等液体辅料则可以帮助引药入肝或肺经，并能增加其活血化瘀的功效。

3.物理形态的变化：通过炒制可以使药材变得酥脆，便于煎煮时有效成分的溶出。同时，对于一些质地坚硬的种子类药物来说，经过炒制后更容易破壁，从而提高药效。

4.化学性质的变化：高温条件下，某些活性物质如生物碱、黄酮等会发生分解或聚合反应，生成新的化合物，这些新化合物可能具有不同的药理作用，进而改变原药材的主要功效和归经部位。

总之，通过炒制可以有效地调整药物的性味归经，使其更加符合临床治疗的需求。但需要注意的是，在实际操作中应严格控制好温度、时间和辅料的选择等因素，以确保炮制品的质量安全有效。