带您了解北京老字号(系列)之烤肉季20130118记

简介　　旧时，北京城专卖烤肉的有三大家，即“烤肉宛”、“烤肉季”和“烤肉王”。现在，只有烤肉宛和烤肉季仍保持着老字号的传统优势，成为驰名中外的北京清真风味特色饭馆。烤肉季饭庄坐落在风景如画的什刹海边，周围是北京民俗旅游区，这给了这家百年老字号更增添了历史的厚重。烤肉季位于西城区前海东沿14号。坐落北京著名的什刹海风景区与北京燕京八景“银锭桥观山”的银锭桥举步之遥烤肉季是家有150多年店史的中华老字号。创建于清道光二十八年(公元1848年)。经营的烤羊肉久负盛名，有“南宛北季”的口碑。

历史渊源　　相传，清道光二十八年（1848年），北京东通州的回民季德彩，在什刹海边的"荷花市场"，摆摊卖烤羊肉，打出了"烤肉季"的布幌。季家在此经营烤羊肉多年，有了积蓄后，买下了一座小楼，正式开办了"烤肉季"烤肉馆。烤肉季所处位置，正是"燕京八景"之一的"银锭观山"处，面对一波碧水，远望西山夕阳，品味烤肉，实在是一个好去处。

北面咫尺之遥的鼓楼，又是京城著名的商业繁华之地，八方客商，四处游客，给烤肉季带来了空前的发展和兴隆。吃烤肉时的那一种"野气"，及烤肉吃法的"野味"，吸引着各界食客。烤肉季店堂内，设有铁炙子，下面燃旺着松塔松柴，气味芳香。吃烤肉时，皆围炉而立，一脚踏在长板凳上，一脚踩地。一手托佐料碗，碗内是酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶混成的调料。一手拿长竿竹筷，将切成薄片的羊肉，蘸饱调料，放于火炙子上翻烤。待肉熟，就着糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼吃，也可佐酒喝。特别是寒秋冷冬，吃得大汗淋漓，浑身通泰。烤肉本是草原上游牧人的美食，随着满族入关，传入城市。

虽然食用方法变得讲究细致了，但其余存的野风野气，会令已变为都市人的满族儿女引起某些怀旧思绪。其他民族也觉新奇，到此品尝一番者趋之若鹜。烤肉季成为京都名馆，生意十分火爆。烤肉季的兴隆，还在于它的精工细做，用料考究。其所烤羊肉，选自西口绵羊，且只用鲜嫩的后腿和上脑部位，剔除筋膜，压去水分，切成薄片，呈半透明状。烤肉季调料齐全，均为本店精选之定点所产，顾客可根据口味，自行选配。

发展　　据记载，烤肉季饭庄前身，是什刹海银锭桥畔的一家“烤肉摊”，摊主名家季德彩，是北京通州（即通县）人。它的原名是“潞泉居”，由于店主姓季，经营烤羊肉，因而人们俗称“烤肉季”。季家烤肉技术独特，味道鲜美，顾客品之无不交口称赞。店主季德彩去世后，由其子季宗斌继业，再后又由其孙季增元接班。1927年季增元病逝，由21岁的胞弟季阁臣负责。他接摊后，用砖头支起一口大铜锅，搭起一个铝板棚，摆放8张桌子、20几个凳子，从而由摊商变成了座商，继续经营烤羊肉，并顺乎惯称立字号为“烤肉季”。1945年8月，季阁臣为求店铺更大的发展，东奔西跑，筹借资金，终于在银锭桥畔买下了一座坐北朝南、古朴小巧的楼房，继续经营烤肉。由于“烤肉季”以其风味独特的烤羊肉而著称，致使一些名人常到这里就餐。大书法家溥心畲先生为其题写“烤肉季”招牌和“莲池别墅”横幅相赠，著名作家老舍先生也为饭庄书写了匾额。可惜这些牌匾在“文革”中都遗失了，现悬挂的牌匾是末代皇帝溥仪胞弟溥杰先生于1988年所书。

一百多年来，烤肉季仍保持着传统风味，各界名人，如：老舍、梅兰芳、马连良等，均曾为这里常客。随着时代变迁，烤肉季不断发展，如今这里已是明楼大厅，可同时供150人用餐。除传统烤羊肉外，还增添了鸡、鸭、鱼、海鲜等各种美味烧烤，它的名列"中华小吃"之榜首的芝麻烧饼，更是佐餐佳品。烤肉季已成为中外游客领略中华传统美食的首选之地，成为什刹海风光中独特的一景。

据史料记载，什刹海在元代就是北京(当时称大都)的风景区和商业区。源于玉泉山的清水在此汇集，以两座石桥分为三海。德胜桥以西为西海，德胜桥和银锭桥之间为后海，银锭桥以东为前海。

烤肉季发迹荷花市场。清道光二十八年，一季姓摊主在银锭桥畔的义溜河沿上支起了烤羊肉的食摊。其烤肉溢油荡香，引得众多游人前来光顾。日后每年“荷花市场”开市，季家便赶来做生意。到七月中或九月初九重阳节后撤摊，年年如此，从不间断。除经营烤肉外，还卖些粉皮、卤面之类的夏令食品。由于生意兴旺烤肉摊变成了濒依义溜河沿的水榭小楼，由摊变为座商。1927年，立了正式字号“烤肉季”。

烤肉季知名除烤肉外与相邻的银锭桥有关。据史料记载，当年在什刹海、前海、后海之间，石桥横锁，桥面的石板之间镶嵌着许多凿成银锭形状的铁块，形成一幅别致的图案。由于长年的磨损，铁锭银光发亮，人们便以“银锭”为特征，称这座石桥为银锭桥。在银锭桥观西山为“燕京八景”之一。在烤肉季饭庄吃烤肉、观山、赏荷并称为“三绝”。在烤肉季品尝烤肉可同时领略“银锭观山”之美，是烤肉季特色之一。在银锭石桥边，晚霞辉映，湖平如镜，远眺落日余辉中的片片荷莲，一抹如黛的西山和积水潭南岸孑然影立的古塔让人赏心悦目。有人曾吟诗赞道：“银锭品味烤肉时，数里红莲映碧池。好似天香楼上坐，酒澜人醉语丝丝。

为适应社会发展和各界人士的需求，1988年烤肉季饭庄进行了全面装修，店堂古朴典雅，环境舒适宜人。各厅内还挂有名人字画，增添了餐厅的意境。其优越的环境，加上名扬四海的独特风味烤肉和珍馐佳肴，真可谓美不胜收。字1949年以来，饭庄曾多次接待国内外重要宾客、旅游团体，并承办各种喜庆、集体宴席等。如接待过巴基斯坦总统阿尤布汗，徐向前元帅、大文豪郭沫若先生、前人大常委会副委员长廖承志、前外交部长黄华以及京剧艺术大师梅兰芳、马连良、张君秋等都曾来此就餐。黄华外长还为饭庄题写“北国风味，四海同欢”条幅；溥杰先生也题诗一首：“小楼一角波光漾，每爱临风倚画栏，酒肴牡羔无限味，炉红榾松不知寒，树移疏影堪幽赏，月满清宵带醉看，车水马龙还大嚼，冯驩长铗莫庸弹”。

烤羊肉　　烤肉季饭庄历史悠久，发展至今，已形成自己独特的风格，成为京城著名风味之一。此饭庄经营烤肉之所以旧负盛名，是因为它选料十分严格，用的是黑头、团尾的“西口”绵羊，全羊仅选用上腿和后腿两个部位；切肉也有独到之处，片薄如纸，且很均匀。其烤肉制作方法，是将切好的肉片用酱油、虾油、香油、姜汁及醋等多种作料兑成卤汁浸渍后，放在肉炙子上加葱丝用果木炙烤。为使肉片香嫩可口，在炙烤是要不时洒上鸡蛋液，熟后再撒上香菜段。它的特点是：不膻不柴，含浆滑美，香醇味厚，久食不腻。如今，宾客到“烤肉季”不仅能吃到正宗烤羊肉，还能品尝精美的北京烤鸭和各种清真菜肴，物美价濂，一举数得。这家饭庄的技术力量也很雄厚，由特级技师白士清领厨，一批青年中高级技师脱颖而出，他们挑起了烤肉季的大梁，为保持“南宛北季”的美誉大显身手。近年来，饭庄进一步加强了管理，注重企业经济效益和社会效益，取得了良好的效果。他们在原有的传统菜肴上不断改革创新，充分发扬选料严格、制作精细、外形美观的特色。在烹调上以“扒”、“炸”、“烧”、“焖”、“炖”见长，并讲究营养、软嫩酥脆、味道清香、造型美观，达到色、香、味、形俱佳。著名菜肴主要有手抓羊肉、炸羊尾、杏干肉、炒甘肃鸡、扒三白等。

烤肉季以烤羊肉而著名。这里的羊肉专门选用张家口以西的绵羊，这种羊肉嫩味鲜。羊肉要选用后腿与上脑的部分。羊肉的加工也很重要，先把筋膜、碎骨、肉枣等剔选干净，然后用小箅帘布包好，压二十四小时的冰肉，这样肉会更加鲜嫩，因而有"赛豆腐"之称。压好后，就可以切片了。切肉需要很高的技术，切肉片的刀是特制的，长约一尺五寸；切的肉片比涮肉片小些，宽2－3厘米，长7－10厘米，薄要透亮，起码要半透明。

肉切好后就是吃了。怎么吃呢？烤肉的吃法也颇为讲究。肉要用铁炙子烤着吃。在一张大圆桌上放一口板沿大铁锅，锅沿放一铁圈，上边架上铁条炙子；铁圈上留几个火口，随时添加木柴。木柴一般选用松塔、松柴或柏木，松烟和肉味混在一起，吃起来别有味道。现在的铁炙子做得更为讲究，木柴也改用木炭了。吃的方法和作料调配也有所变化。以往的作料以酱油为主，少加些醋、姜末、料酒、卤虾油，再配上葱丝、香菜；烤之前，先把肉在白水中蘸一下，然后放在炙子上翻烤，颜色变深后，就可用长筷子夹起蘸作料就着糖蒜、黄瓜条吃了。现在的吃法稍有变化，肉片与作料先已拌好；作料比以前多了香油、白糖、辣油等，而葱与香菜则是边烤边往肉里放；肉在炙子上烤好后可直接入口。另外，吃烤肉一定要吃烧饼，就如同吃烤鸭要吃薄饼一样，早已约定俗成了；如果就米饭吃，味道就差远了。

吃烤肉，讲究的是自烤自吃，边烤边吃；自己可以自由掌握肉的肥、瘦、老、嫩，这样会更加可口异常。再呷上几口老酒，既助消化，又能利口，滋味独佳。以往老北京人吃烤肉喜欢把一只脚踩在桌旁的板凳上，边烤边吃，几个人为于一桌，别具一格。

特色菜肴　　烤肉季是创建于清朝道光年间的中华老字号，主营北京烤肉和清真炒菜。

上百年间，烤肉季生意不衰，其奥妙之处在于“三绝”。一绝是烤羊肉。清朝时期，北京的城北王府居多，旗人尤其爱吃烤肉。烤肉季的烤羊肉精选原料，经过加味腌煨，在特制的炙子上烤熟后含浆滑美、不腥不膻，常常使人食一、二斤仍不尽兴。烤肉有“文吃”、“武吃”之分。二绝是观景。银锭桥是老北京著名的“燕京八景之一”、“银锭观山”之处。据说站在银锭桥极目远眺，可见北京西山，雨后更可观斜阳。三绝是赏荷。烤肉季座落北京皇家园林——三海风景区内。落座烤肉季，可见后海满池荷花，有文人雅士曾吟诗赞其意境之美：“地安门外赏荷时，树里红莲映碧池，好似天香楼上座，酒醉人阑语丝丝”。

烤肉季除主营北京烤肉外，还经营清真炒菜、北京烤鸭。名优特色菜有手抓羊肉、糖溜卷果、扒三白、炸烹虾、烧驼掌、鸡米海参、干烧黄鱼、炒龙凤丝、扒羊头、扒羊蹄、杏干羊肉，清真海鲜也独具特色。

就餐环境：可同时接待400人就餐。三层楼式建筑结构，有8个雅间，卡拉ok设施设备齐备。一、二楼以散座为主，三楼为雅间，设有装修为老北京风格的供“武吃自烤”的单间，“武吃自烤”是烤肉季极具吸引力的特色业务。

文吃武吃。上百年来，烤肉季烤肉有几种独特的吃法，不同形式，不同风味。以口味之分有“老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣“八种口味。其中“怀牛抱月”口味尤其有特点。烤好的肉焦的酥脆，糊的似糊非糊。“怀中抱月”最讲究技术。烤时肉摊成一圈，中间打个鸡蛋，凝成一体，好吃好看。吃烤肉还分文吃、武吃。武吃，说的是自烤而食的架势、吃法。惟其“武”是说过去的“爷们儿们”吃烤肉时人人手执尺二长的“六道木”，在烤肉炙子旁，一只脚蹬长条板凳上，自将腌渍好的肉，摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻而炙熟。自烤时，自己取料、掌把火候。边烤边饮酒，烤者人人“屠门大嚼”，在酣畅淋漓中体味武吃乐趣。 而文吃比较斯文，是指有后厨房厨师烤好后由服务员送到餐桌。

烤肉新口味。经过上百年的历史发展，烤肉季将烤肉口味、品种不断完善、改良，适应人们不断　变化的饮食需求。在烤肉的品种上、火候上从单一的烤羊肉，研制出“烤鱼肉、烤鸡肉、烤虾肉、菜蔬烤肉”等。清真炒菜也独树一帜。