【知识干货】公卫助理医师营养与食品卫生学考点重要考点汇总。为帮助大家了解，医学教育网编辑整理相关资料分享如下，供大家参考。

脂肪酸的分类：

脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。

1）按碳链长度： 长链(含14碳以上)、中链(含8-12碳)、短链(含2-6碳)。

2）饱和程度：

饱和脂肪酸：没有不饱和双键的脂肪酸;

单不饱和脂肪：有一个以上不饱和双键;

多不饱和脂肪酸：有两个以上不饱和双键。

3）空间结构： 顺式脂肪酸、反式脂肪酸。

4）不饱和脂肪酸的第一个双键位置分： n-3、n-6等。不饱和脂肪酸甲基端的碳原子称为n碳。

氨基酸分为几类：

1.必需氨基酸（EAA）： 必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需。 成人有8种：异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种：+组氨酸。

2.非必需氨基酸（NEAA）： 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。

3.条件必需氨基酸。

膳食纤维的定义和种类：

定义：食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质。

种类：纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。

谷类组成成分和营养物质：

(一)蛋白质：谷物蛋白质一般在7.5-15.0%，目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。赖氨酸的含量较低。生物学价值比较低，除莜麦，大米及大麦可达70左右外，一般约为50～60米是谷类食物中最好的蛋白质来源。

(二)碳水化合物：淀粉。

(三)脂类谷类中脂肪含量一般都不高，约2%.主要集中于谷胚和谷皮部分。小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占80%以上，其中亚油酸约为60%。

(四)维生素：绝大部分在籽粒的胚和糊粉层里面，易在加工中丢失。B族维生素和维生素E是谷物籽粒中最重要的维生素。

(五)矿物质：谷类一般含无机盐为1.5～3%，矿物质元素有30多种，主要存在于谷皮和糊粉层部分;谷类的Ca含量并不高，每百克含40-80mg，而Fe更少，每百克含1.5-3.0mg.在谷类全部灰分中，多以植酸(六磷酸肌醇)钙镁盐的形式存在，将对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响。

矿物质的特点：

1、体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取;

2、矿物质在体内组织器官中的分布不均匀;

3、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应;

4、部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒。

必需微量元素：

1、衡量标准

①这种元素存在于一切健康机体的所有组织之中。

②在组织中的浓度相当恒定。

③缺乏该元素时，能在不同组织中产生相似的结构、生理功能异常。

④补充该元素能够防止此类异常变化。

⑤补充该元素可使失常的功能及结构恢复正常。

2、具体介绍

根据科学研究，到目前为止，已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有18种，即有铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钼、钒、锡、硅、锶、硼、铷、砷等。这每种微量元素都有其特殊的生理功能。尽管它们在人体内含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。

类脂的生理功用：

类脂的主要生理功用是作为细胞膜结构的基本原料，约占细胞膜重量的50%左右。人们知道，只要小肠中有类脂，就能使啮齿类和人类的营养吸收减少，因为类脂可以激活小肠—大脑神经轴。研究表明，大脑能够直接探测血液中的类脂，以抑制葡萄糖的生成，从而通过一大脑—肝脏神经轴来维持啮齿类的葡萄糖体内平衡。现在，研究工作首次表明，小肠上层类脂能够通过一个小肠—大脑—肝脏神经回路迅速抑制葡萄糖生成。用大鼠所作实验表明，进入小肠的类脂或脂肪能够触发传入大脑的神经信号，后者随后将信号发送到肝脏，以降低葡萄糖的生成和血糖水平，用时不到15分钟。但食用高脂肪食物仅仅三天，就能干扰一信号，使其失去作用，不能再向其他器官发出降低血糖水平的信号。这让我们看到，降低肥胖症或糖尿病葡萄糖或血糖水平有有效的方法。

必需脂肪酸种类：

n-6系列的亚油酸和n-3系列的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。它们都是多不饱和脂肪酸，其中以亚油酸最为重要，它在一定程度上可以替代和节约亚麻酸。事实上，n-6n-3系列中许多脂肪酸如花生四烯酸(AA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的，但人体可利用亚油酸和α-亚麻酸合成这些脂肪酸。

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