营养素与进化|遗传：

器官的功能与物质代谢与遗传有关，这是在漫长的进化过程中形成的。水是重要的营养素，占人体体重60～70%.缺水就会影响全身组织与细胞的功能，甚至危及生命。为了保证身体不缺水，一方面通过神经肌肉的活动而喝水，另一方面通过垂体后叶（神经垂体）分泌激素作用于泌尿系统，从而增加水分的重吸收。在进化过程中，鱼类、两栖类、爬虫类、鸟类以至哺乳类，逐渐摆动脱了时刻沉浸在水中的生活环境，转移到陆地生活，获得了离开水的自由，这在很大程度上与神经垂体能分泌更有效和更足量的抗利尿激素（antidiuretio hormone，ADH）有关。在脊椎动物非哺乳类，其神经垂体只能分泌精氨酸血管催产素（arginne vasotocin）。这也是由8个氨基酸残基组成的多肽；它与血管加压素（vasopressin）在化学结构上的差别仅仅是在第3个氨基酸以异亮氨酸置换了苯丙氨酸。在硬骨鱼类、两栖类、爬虫类和许多鸟类的神经垂体还分泌催产素。而哺乳类，其中包括人类的神经垂体则分泌催产素和血管加压素。比较一下各种脊椎动物神经垂体分泌抗利尿激素的异同，其对水需要的程度，就说明生物的遗传明显地影响了营养素——水的代谢与需要。

食草类动物胃肠道的消化酶可以将含于草中的复杂的碳水化物分子结构分解，医学|教育|网搜集整理予以利用。人类只能消化淀粉、糖原和双糖，使之成为单糖而吸收。草含蛋白质的量少，故食草动物需有发达的胃肠道才能从草中获取足够的养料。人类食物营养价值高，胃肠道比较不发达。