英国德蒙特福德大学生物分析化学与化学病理学教授马丁·格罗特维尔德及其团队研究发现，玉米油、葵花籽油等普通植物油加热时会产生大量醛类化合物，这类物质可能会导致癌症、心脏病、认知功能障碍等多种疾病。

一份用植物油烹饪的炸鱼薯条所含醛类化合物，超过世界卫生组织每日安全限量的100～200倍。加热到180℃一段时间后，使用黄油、橄榄油、猪油产生的醛类化合物少得多，椰子油最少。格罗特维尔德建议，大家不要用玉米油和葵花籽油，煎炸不如用黄油。

其实，玉米油、葵花籽油等在高温煎炸时会产生致癌物，在营养专家看来，并不是特别新鲜的事儿。这主要是因为它们的亚油酸含量特别丰富，由于这种脂肪酸不耐热，在煎炸或反复受热之后容易氧化聚合，产生有害物质，进而伤害健康。

不过并不意味着，要将这类油赶出厨房，它们虽然不适合油炸，但适合做炖煮菜。日常炒菜时也可以，只是一定要控制油温，别等锅冒烟了才放入食材。

事实上，这篇报道在提醒我们，不同烹调油的脂肪酸组成不一样，因此在烹饪方式上各有侧重。除了遇热最容易产生有害物的玉米油、葵花籽油、大豆油等高亚油酸类型油脂外，我们常用的食用油还有以下三类，使用时也需注意。

遇热比较暴躁的油

花生油、芝麻油、稻米油（米糠油）。

这类油各类脂肪酸比较平衡，亚油酸含量虽然也较高，但比大豆油、玉米油等要低，耐热性要好。

花生油、稻米油适合做一般的炒菜。芝麻香油中的香气不能经受高温加热，只能用于凉拌、蘸料，或者做汤时添加。

遇热比较温和的油

橄榄油、茶籽油、芥花油。

这类油单不饱和脂肪酸特别多，油酸特别丰富，放在冰箱里不凝固，耐热性较好。医'学教育网|整理绿色的初榨橄榄油含有较多游离脂肪酸，还有光敏性的叶绿素，不适合炒菜，最好凉拌。

黄色的精炼橄榄油可用于炒菜、炖菜，但要控制温度，不要等油冒烟。茶籽油、芥花油耐热性较好，适合炒菜。

遇热最温和的油

棕榈油、猪油、牛油、黄油等。

这类油中饱和脂肪酸比例大，稍凉一点就会凝固，耐热性最好，长时间受热后氧化聚合少，最适合煎炸。也正因此，在煎炸时，猪油产生的醛类化合物比玉米油等更少。

最后，再次提醒大家，不管是什么油，要想降低致癌风险，做菜时千万别等油冒烟，因为油明显冒烟的话，温度便超过200℃，不仅会破坏食物营养成分，而且是产生致癌物的关键原因，还会招来脂肪的热分解和氧化聚合等有害物，对身体非常不利。

不知道怎么判断油温的人，可以用一片葱白来测试。如果葱白四周大量冒泡，但颜色不会马上变化，油烟还没有冒出，这个温度就可以放菜了。