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(1)僵直(新鲜肉)
①肌糖原和含磷有机化合物→乳酸和游离磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固(pH5.4)→肌纤维硬化;
②肉味道差，有不愉快气味，肉汤浑浊，不鲜不香。
(2)后熟(新鲜肉)
①pH继续下降→结缔组织变软→弹性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→后熟或排酸;
②肉松软多汁，味美芳香;
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