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食品的霉菌污染:
一、霉菌的生长和产毒条件
1、水分和湿度
游离水是指细胞间的水(可移动、可分离、易蒸发);结合水是指细胞内的水(不可分离、难蒸发);
食品水分活性(Aw)是能供微生物利用的那部分水分,反映了食品中游离水分的多少;水分活性降至0.7以下,一般霉菌均不能生长;相对湿度降至70%,霉菌不能产毒;食盐、糖、有机酸、醇类等保水物质可降低aw.
2、温度
大部分霉菌适宜生长温度为20~28℃,在0℃几乎不生长;
一般霉菌产毒的温度,略低于生长最适温度,如黄曲霉生长最适温度为37℃,而产毒则以28~32℃为宜。
3、食品基质
在含糖的食品上容易生长。
4、其他
PH值、光照和通风条件等。
二、霉菌污染的评定和卫生学意义
1、霉菌的污染度
单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数。
2、霉菌菌相构成
曲霉和青霉预示食品即将霉变;根霉和毛霉表示食品已经霉变。医学`教育网搜集整理
3、霉菌污染可使食品的食用价值降低,甚至不能食用。粮食是霉菌损害最严重的食品,霉菌毒素可引起人畜中毒。