肉的腐败变质及处理：

　　（1）僵直（新鲜肉）

　　①肌糖原和含磷有机化合物→乳酸和游离磷酸→酸度增加→肌凝蛋白凝固（pH5.4）→肌纤维硬化；

　　②肉味道差，有不愉快气味，肉汤浑浊，不鲜不香。

　　（2）后熟（新鲜肉）

　　①pH继续下降→结缔组织变软→弹性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入→后熟或排酸；

　　②肉松软多汁，味美芳香；

　　③在4℃时1～3天；

　　④乳酸具有杀菌作用，患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸可达到无害化处理。

　　（3）自溶（变质肉）

　　①宰后畜肉在常温下长时间存放→组织酶→分解蛋白质、脂肪→自溶（内脏自溶速度更快）；

　　②暗绿色、肌肉松弛、肉质下降；

　　③程度不严重者经高温处理后可食用；

　　④宰后的肉尸应即时挂晾降温或冷藏。医学`教育网搜集整理

　　（4）腐败（变质肉）

　　①宰前、宰后微生物污染或疲劳过度后熟力不强，无法抑制细菌生长→腐败→细菌酶→蛋白质分解→肉的pH上升→腐败；

　　②发粘、发绿、发臭；

　　③蛋白质、脂肪分解产物和细菌毒素可使人中毒；

　　④腐败变质的肉不允许食用。