毒理学是一门古老的科学，是研究化学、物理、生物等因素对机体负面影响的科学。其起源可追溯到数千年前。毒理学（toxicology）一词是由希腊文“toxikon”与“logos”两个词组合演变而来，原文含义是“措述毒物的科学”。从几个文明古国的历史看（古埃 及、古巴比伦、古印度），人们都在识别食物的同时鉴别出药物和有毒的动植物。但直至欧洲文艺复兴时期，瑞士人Paracelsus（1493—1541）才奠定了毒理学的基础。医.学教育网搜集整理他明确提出剂量概念，指出所用物质都是有毒的，是否为毒物只是由于剂量不同。此后，随着欧洲工业生产的发展，劳动环境的恶化，发生了各种职业中毒。学者们在研究职业中毒过程中促进了毒理学的发展。此时期出版了毒理学书籍，西班牙学者Orfila（1798—1853）就是最早的论著者。但在很长时期是描述中毒的表现，毒理学真正摆脱了以描述为主的时期，是20世纪50年代由于社会生产的快速发展，大量化学物进入人类环境，这些外源化学物对生物界、尤其是对人类的巨大负面效应引起了关注，如震惊世界的反应停事件、水俣病事件、TCDD污染以及多种化学物的致癌作用等等，毒理学者对此作了很大努力，加之科学技术的发展、使毒理学研究有了长足的进步，此后化学物中毒机理的研究也伴随着生理学、化学与物理学的发展而广泛展开，以致目前毒理学从不同领域、不同角度、不同深度形成了众多的、交叉的毒理学分支学科。食品毒理学是现代毒理学的一门分支学科。