亚硝酸盐中毒又称肠源性青紫病、发绀症，是指食入含亚硝酸盐类植物而引起的食物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用，引起中毒的报告。

　　1.来源：硝酸盐广泛存在于自然界中，在一定条件及某些微生物硝基还原酶的作用下，硝酸盐可转化为亚硝酸盐，随同食物进入人体，引起中毒。储存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜；二是刚腌制不久的蔬菜；三是苦井水含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，硝酸盐则易还原成亚硝酸盐；四是食用蔬菜过多时；五是腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐；六是误将亚硝酸盐当做食盐加入食品。

　　2.中毒机制及临床表现：亚硝酸盐进入血液后，血红蛋白中的二价铁离子被氧化成三价铁，血红蛋白变为高铁血红蛋白而失去携带氧的能力，组织缺氧，发绀。如果抢救不及时，可发生呼吸困难、缺氧窒息或呼吸麻痹、循环衰竭而导致死亡。

　　3.中毒的症状：主要有口唇、指甲及全身的皮肤出现青紫等组织缺氧医|学教育网搜集整理的表现。自觉症状有头晕、头痛，无力、烦躁不安、呼吸急促，严重者出现昏迷、惊厥。

　　4.预防措施：亚硝酸盐运输和贮藏要有明显标志，严格管理，防止污染食品和误食误用；腌制肉食食品及肉类罐头加入的亚硝酸盐量，应严格按照国家标准添加；要加强蔬菜运输贮存过程中的卫生管理，不吃腐败变质蔬菜及腌制不充分的蔬菜；加强水质监测，不饮用硝酸盐和亚硝酸盐含量高的井水。