糖尿病(DM)是一组由于胰岛素分泌和作用缺陷所导致的碳水化合物、脂肪、蛋白质等代谢紊乱，具临床异质性的表现，并以长期高血糖为主要标志的综合征。糖尿病的临床表现为“三多一少”，即多饮、多食、多尿、体重减少，久病可发生眼、肾、脑、心脏等重要器官及神经、皮肤等组织的并发症。糖尿病导致韵病残、病死率仅次于癌症和心血管疾病，为危害人类健康的第三顽症，它与肥胖、高血压、高血脂共同构成影响人类健康的四大危险因素。

　　(一)营养与糖尿病关系

　　糖尿病是一种由内分泌和体内营养物质代谢紊乱引起的疾病，两种紊乱互为因果、相互作用，使机体许多重要的生化反应失去调控。目前对于糖尿病发病的营养因素研究主要集中在营养物质代谢过程对胰岛素分泌的影响，尤其是碳水化合物和脂肪的代谢。

　　1.能量：能量过剩引起的肥胖是糖尿病的主要诱发因素之一。美国国家糖尿病学会报告，轻、中、重度肥胖者发展为糖尿病的危险性分别是正常体重者的2倍、5倍和10倍。肥胖者多有内分泌代谢紊乱，如血清胰岛素水平升高，脂肪、肌肉以及肝细胞内胰岛素受体数目减少，亲和力下降，游离脂肪酸减少，从而导致胰岛素抵抗，这可能是肥胖和糖尿病之间关系的基础。一般随着体重的下降，葡萄糖耐量可以得到改善，并可使胰岛素分泌减少，胰岛素抵抗减轻。

　　2.碳水化合物：糖尿病代谢紊乱的主要代谢标志是高血糖，并可引起全身性的代谢紊乱。当一次进食大量碳水化合物时，血清葡萄糖浓度迅速上升，胰岛素分泌增加，促进葡萄糖的氧化分解，从而维持血糖浓度的相对平衡。多余的葡萄糖以糖原的形式储存或转化为脂肪储存。持续性摄入高碳水化合物膳食，使血糖水平长期处于较高状态，则对胰岛β细胞的结构和功能造成损害。胰腺因过度刺激而出现病理变化和功能障碍，导致胰岛素分泌的绝对或相对不足，最终出现糖尿病。

　　食物中碳水化合物的分子量、结构不同，其餐后血糖升高的快慢及幅度也不同，其影响程度可用血糖指数(GI)来衡量。，一般情况下，低GI的食物对血糖升高的反应小，可有效控制餐后胰岛素和血糖异常，有利于血糖浓度保持稳定。

　　GI＝(食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积／等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积)×100

　　膳食纤维有降低空腹血糖和餐后血糖及改善葡萄糖耐量的作用，是降低2型糖尿病高危险因素的重要方法，故每日应增加膳食纤维的供给量。

　　3.脂肪：膳食脂肪的消化、吸收及代谢与碳水化合物密切相关。膳食脂肪水解产生的脂肪酸主要在骨骼肌内被利用，它与葡萄糖的利用存在一定程度的竞争作用。高脂膳食时，游离脂肪酸的浓度较高，肌肉摄取脂肪酸进行氧化供能的作用则增强，从而使葡萄糖的利用减少，出现胰岛素抵抗(即在某种血浆胰岛素水平下，肌肉对葡萄糖的摄取减少)，而且长期暴露于高浓度的游离脂肪酸情况下，可使胰岛β细胞分泌胰岛素的功能受损，发生糖尿病的危险性增高。

　　膳食脂肪被分解为甘油和脂肪酸，其中脂肪酸被脂肪细胞摄取形成CoA衍生物，与α-磷酸甘油结合生成内源性甘油三酯，储存于脂肪组织中。α-磷酸甘油是葡萄糖酵解过程的中间产物，如果糖酵解不能正常进行，将导致血液中甘油三酯水平升高，出现高甘油三酯血症，该症患者常伴发糖尿病，且多在年轻时发病。

　　高脂膳食时，膳食脂肪的氧化分解消耗大量葡萄糖分解的中间产物(如α-磷酸甘油)，阻断了葡萄糖的彻底氧化分解，使血糖浓度上升，胰岛素分泌增加。同时膳食脂肪的分解、体脂的合成也需要一定量的胰岛素。、这都使胰腺的负担加重，造成胰岛素分泌相对不足和胰岛素抵抗，导致糖尿病。

　　4.蛋白质：日前还无确切的证据表明膳食蛋白质含摄与糖尿病发病有直接关系，但蛋白质代谢与碳水化合物和脂肪代谢密切相关。当碳水化合物和脂肪代谢出现紊乱时，蛋白质的代谢也必然处于不平衡状态，同样可以引起胰岛素分泌量的变化，促进糖尿病的发病。

　　5.矿物质和维生素：目前还没有关于矿物质和维生素对糖尿病发病的深入、系统的研究，膳食补充三价铬对糖尿病有积极的预防和辅助治疗作用，这一观点目前已被普遍接受。三价铬是葡萄糖耐量因子的主要组成部分，也是胰岛素的辅助因子，可促进葡萄糖的利用，改善糖耐量。

　　(二)糖尿病的膳食防治

　　糖尿病是一种病因尚不十分明确的慢性代谢性疾病，糖尿病的治疗应是综合治疗，主要包括宣传教育、饮食治疗、药物治疗、运动疗法及自我监测等综合措施。

　　饮食治疗是糖尿病治疗的一项最重要的基本措施，无论病情轻重，无论使用何种药物治疗，均应长期坚持饮食调整。

　　针对与糖尿病发病有关的营养因素，在日常膳食中应避免高碳水化合物、高脂等不平衡膳食，保证摄入足够的膳食纤维，在膳食营养素平衡的基础上控制能量的摄入，避免能置过剩造成的肥胖。养成科学合理的饮食习惯，是预防糖尿病发生的重要方法。营养治疗目标饮食治疗是糖尿病的基础治疗之一。对糖尿病患者而言，通过饮食治疗，可以减轻胰岛β细胞的负担，有利于β细胞功能的恢复，从而达到降低空腹及餐后血糖的目的。

　　营养治疗的原则是因人而异、合理的饮食结构、合理的餐次分配和持之以恒。每日摄入的总能量要有效控制，且三大营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)要有一定合适的比例，食品多样化，注意微量营养素的补充，并要合理应用食品交换、食谱设计等方法。合理地控制饮食有利于控制糖尿病的病情发展，尤其是轻型患者(空腹血糖≤11.1mmol／L)单纯采用营养治疗即可达到控制血糖的目的。通过营养治疗还可减少口服降糖药的剂量以及胰岛素治疗带来的负担。

　　1.能量：合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗的首要原则。总能量应根据患者的标准体重、生理条件、劳动强度、工作性质而定。对于正常体重的糖尿病患者，能量摄入以维持或略低于理想体重为宜。肥胖者应减少能量摄入，使体重逐渐下降至理想体重±5％的范围以配合治疗。儿童、孕妇、乳母、营养不良及消瘦者、伴消耗性疾病而体重低于标准体重者，能量摄入量可适当增加10％～20％，以适应患者的生理需要和适当增加体重。根据患者的体型和理想体重，可估计每日能量供给量。

　　2.碳水化合物：即糖类，是主要的供能物质，碳水化合物供给量以占总能量的50％～60％为宜。在合理控制总能量的基础上，适当提高碳水化合物摄入量，有助于提高胰岛素的敏感性，减少肝脏葡萄糖的产生和改善葡萄糖耐量。但碳水化合物过多会使血糖升高，增加胰腺负担。当碳水化合物摄入不足时，体内需分解脂肪和蛋白质供能，易引起酮血症。因此，一般成年患者每日碳水化合物摄入量应控制在200～350g，折合主食约为250～400g。肥胖者酌情可控制在150～200g，约折合主食200～250g。营养治疗开始时应严格控制碳水化合物的摄入量，即每日约200 g。经治疗症状有所改善后，如血糖下降、尿糖消失，可逐渐增加至250～300g，并根据血糖、尿糖和用药情况随时调整。

　　在计算碳水化合物的量和在食物中的供能比例时，还要考虑食物的血糖指数。糖尿病患者应选择血糖指数低的碳水化合物。一般来说，粗粮的血糖指数低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖。故糖尿病患者宜多食用粗粮和复合碳水化合物，少用富含精制糖的甜点。若食用水果，应适当减少主食量。

　　3.脂肪：为防止或延缓糖尿病的心脑血管并发症，必须限制膳食脂肪摄入量，尤其是饱和脂肪酸不宜过多。脂肪摄入量占总能量较合适的比例为20％～25％，最高不应超过30％。烹调用油及食品中所含的脂肪均应计算在内。饱和脂肪酸的比例应小于10％。虽然多不饱和脂肪酸有降血脂和预防动脉粥样硬化的作用，但由予多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中容易氧化，可对机体产生不利影响，因此也不宜超过总能量的10％。而单不饱和脂肪酸则是较理想的脂肪来源，在橄榄油中含量丰富，应优先选用。糖尿病患者胆固醇摄入量应低于300mg／d，相当于1个鸡蛋黄中胆固醇的含量。同时患高脂血症者应低于200mg／d。因此，糖尿病患者应避免进食富含胆固醇的食物，如动物脑、肝、肾等动物内脏以及蛋黄等。

　　4.蛋白质：糖尿病患者糖异生作用增强，蛋白质消耗增加，易出现负氮平衡，因此应保证蛋白质的摄入量，约占总能量的12％～20％，其中至少1／3来自高生物价的蛋白质，如乳、蛋、瘦肉及大豆制品。成人可摄入1.2～1.5g/(kg•d)，儿童、孕妇、乳母及营养不良者可达1.5～2.Og／(kg•d)。但长期高蛋白饮食对糖尿病患者并无益处，尤其已患糖尿病肾病的患者，应根据肾功能损害程度限制蛋白质摄入量，一般为0.5～0.8g／(kg•d)。

　　5.膳食纤维：膳食纤维分为可溶性和不溶性两种。可溶性膳食纤维在水果。豆类、海带等食品中含量较多，能吸水膨胀，吸附：并延缓碳水化合物在消化道的吸收，使餐后血糖和胰岛素水平降低，还有降低胆固醇的作用。不溶性膳食纤维存在于谷类和豆类的外皮及植物的茎叶部，能促进肠蠕动，加快食物通过肠道，减少吸收，具有间接缓解餐后血糖升高和减肥的作用。建议膳食纤维供给量为20～35g／d。

　　6.维生素和矿物质：糖尿病患者因主食和水果摄入量受限制，且体内物质代谢相对旺盛，较易发生维生素和矿物质缺乏。调节维生素和矿物质的平衡，有利于糖尿病患者纠正代谢紊乱、防治并发症。因此，供给足够的维生素也是糖尿病营养治疗的原则之一，比较重要的包括维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、部分B族维生素等。同时在保证矿物质基本供给量的基础上，还可适当增加钾、镁、钙、铬、锌等元素的供给。但应限制钠盐摄入以防止和减轻高血压、高血脂、动脉硬化和肾功能不全等并发症。，

　　7.饮酒：虽然国外有些研究提出，少量或中等量饮酒可预防糖尿病，但对糖尿病患者来说，饮酒并不利于病情的控制。首先，酒精是高能量食物，且喝酒的同时会摄入油脂高的食物，这样会导致能量摄入过多。酒精吸收快，但不能较长时间维持血糖水平，饮酒还可使糖负荷后的胰岛素分泌增加，对用胰岛素、降糖药治疗的患者容易发生低血糖。所以，糖尿病患者应避免空腹饮酒。长期饮酒会引起肝功能受损，饮酒同时还降低脂肪在体内的消耗率。因此，血糖控制不佳的糖尿病患者不应饮酒。

　　8.饮食分配及餐次安排：根据血糖、尿糖升高时间、用药时间和病情是否稳定等情况，并结合患者的饮食习惯合理分配餐次，至少一日三餐，定时、定量，早、中、晚餐能量按25％、40％、35％的比例分配。口服降糖药或注射胰岛素后易出现低血糖的患者，可在3次正餐之间加餐2～3次。加餐量应从正餐的总量中扣除，做到加餐不加量。在总能量范围内，适当增加餐次有利于改善糖耐量并可预防低血糖的发生。