皂苷类化合物主要存在于豆科植物中，其生物学作用比较广泛，具体介绍如下：

　　1.皂苷类化合物的食物来源：皂苷类化合物主要存在于豆科植物中，因此研究较多的是大豆皂苷，我国大豆资源丰富，具有重要的开发价值和应用前景。

　　2.皂苷类化合物的生物学作用

　　(1)抗突变作用：大豆皂苷可明显降低电离辐射诱发的小鼠骨髓细胞染色体畸变和微核形成，可能是通过减少自由基的产生或加速自由基的消除而使DNA免受损害。

　　(2)抗癌作用：大豆皂苷可抑制人类多种肿瘤细胞(如胃癌、乳腺癌、前列腺癌等)的生长。在离体实验中对鼠白血病细胞(YAC-1细胞)的DNA合成有明显的抑制作用(3H-TdR掺入量下降)，但大豆皂苷对肿瘤细胞的抑制作用是可逆的。还有人认为大豆皂苷是通过直接破坏肿瘤细胞膜结构而达到抗癌作用的。

　　(3)抗氧化作用：大豆皂苷因抑制血清中脂类氧化而减少过氧化脂质的生成，从而防止过氧化脂质对细胞的损伤。大豆皂苷能通过自身调节增加SOD含量、清除自由基来减轻自由基对机体的损伤。

　　(4)免疫调节作用：大豆皂苷对T细胞功能有明显增强作用，具有使IL-2分泌增加、促进T细胞产生淋巴因子、提高B细胞转化增殖、促进体液免疫功能的作用。

　　(5)对心脑血管作用：皂苷类化学物具有溶血作用，因此早期视大豆皂苷为抗营养因子，但同时也说明它具有抗血栓作用。大豆皂苷可降低血清胆固醇含量，将大豆皂苷掺入高脂饲料同时喂饲大鼠，可使其血清总胆固醇及甘油三酯水平下降。大豆皂苷能延长缺氧小鼠存活时间，说明它可改善心肌缺血和对氧的需求。此外，大豆皂苷还可降低冠状动脉和脑血管阻力、增加冠状动脉和脑的血流量并减慢心率。

　　(6)抗病毒作用：大豆皂苷不仅对单纯疱疹病毒和腺病毒等DNA病毒有作用，对脊髓灰质炎病毒和柯萨奇病毒B3等RNA病毒也有明显作用，这一结果表明大豆皂苷具有广谱的抗病毒能力。国外有人报道大豆皂苷对人类艾滋病病毒也具有一定的抑制作用。