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低温保藏与食品质量-公卫执业医师辅导

2014-02-23 13:59 医学教育网
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公卫执业医师考试中的科目繁多,医学教育网小编整理了考试中的部分内容,希望对参加考试的考生有所帮助。

1.低温保藏的方法:低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。医学|教育|网搜集整理

2.低温保藏的原理:①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。冷冻工艺对食品质量的影响当外界温度的逐渐降低,到达冰晶生成带,食品中水分逐渐形成冰晶体(冰晶核,核晶)。过大的冰晶将压迫细胞而发生机械性损伤以至溃破。急速升温解冻的食品,食品体积发生突然变化,融解水来不及被食品细胞所吸收回至原处,因而自由水增多,液汁流动外泻而降低食品质量。

3.对冷藏冷冻工艺的卫生要求:①食品冷冻前,应尽量保持新鲜,减少污染。②用水或冰制冷时,要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平;采用天然冰时,更应注意冻冰水源及其周围污染情况。③防止制冷剂(冷媒)外溢。④冷藏车船要注意防鼠和出现异味。⑤防止冻藏食品的干缩。对不耐保藏的食品,从生产到销售整个商业网中,应一直处于适宜的低温下,即保持冷链。

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