冬季茎叶枯萎时采挖，拣去杂质，用水浸泡至山药中心部软化为度，捞出稍晾，切片晒干或烘干。炒山药：先将麸皮均匀撒布于热锅内，俟烟起，加入山药片拌炒至淡黄色为度，取出，筛去麸皮，放凉（每100片山药片，用麸皮10斤）。《本草衍义》：“山药入药，其法，冬月以布裹手，用竹刀子剐去皮，于屋檐下风径处，盛竹筛中，不得见日色，一夕干五分，俟全干收之，惟风紧则干速。”

庞国兴等报道，生山药、清炒、土炒、麸炒4种山药炮制品煎剂对家兔离体肠管节律性活动有明显作用。在肾上腺素产生紧张性降低时，给予4种山药煎剂能使肠管恢复节律，拮抗作用明显。在乙酰胆碱引起肠管紧张性增高时，给予4种山药煎剂均未见肠管紧张性下降或明显恢复节律性活动。4种山药对肠的作用差別，研究认为以清炒、生品、土炒略好。

山药生品多用于虚劳痰嗽及消渴，炒山药偏于补脾健胃。因本品富含淀粉，煎时宜浸后加火。若入沸水中，则外层熟糊，里心即使久煎亦不透水。

[附录]山药豆山药的叶，腋间常生有肾形或卵圆形的珠状芽，叶上生，长圆不一；皮黄色，煮熟后变灰色，皮薄，肉白质细。又名“零余子”，俗称“山药豆”，有食补作用。山药豆味甘、性平，人脾、肺、肾经，其作用与山药大致相同，能补肺益气，健脾补虚，固肾益精，益心安神，强志增智，滋润血脉，宁嗽定喘，轻身延年。

食法举例：

◎油炸山药豆：山药豆洗干净，加白糖、淀粉、鸡蛋清、调匀后加面粉摇成球，凉油热锅，文火炸熟。医学教育网搜|索整理

◎糖雪球：先把山药豆煮好或山楂洗干净。白糖加水熬成糖浆，加入山药豆或山楂，翻炒山药豆山楂至表面裹满糖，再滚些白芝麻出锅，放在盘中冷却即可。

◎糖山药豆：山药豆蒸煮吃柔软可口，也可用于制作糖山药豆。制作时先把山药豆洗干净，随后人锅加水煮一下，捞出来。炒锅中加入白糖和适量水，开火慢煮，直到糖汁浓了，放进山药豆，经过充分翻炒，使山药豆糖渍成为一粒粒时，便可出锅倒人盘里，这就是糖山药豆。放凉以后取食，粒粒糖山药豆酥脆、味甜、好吃。