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蛋白质（protein）蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本单位组成。
食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食品中各氨基酸含量的总和来确定。在测定出“总氮量”后，食品中蛋白质含量的计算公式如下：
蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数。
不同食品的氮折算系数如下表所示，对于原料复杂的加工或配方食品医|学教育网整理，统一使用折算系数6.25.
不同食品的氮折算系数*
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食物
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折算系数
|
食物
|
折算系数
|
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小麦
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鸡蛋
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||
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全小麦粉
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5.83
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鸡蛋（整）
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6.25
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麦糠麸皮
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6.31
|
蛋黄
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6.12
|
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麦胚芽
|
5.80
|
蛋白
|
6.32
|
|
麦胚粉
|
5.70
|
肉类和鱼类
|
6.25
|
|
燕麦
|
5.83
|
动物明胶
|
5.55
|
|
大麦、黑麦粉
|
5.83
|
乳及乳制品
|
6.38
|
|
小米
|
6.31
|
酪蛋白
|
6.40
|
|
玉米
|
6.25
|
人乳
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6.37
|
|
大米及米粉
|
5.95
|
豆类
|
|
|
坚果、种子类
|
大豆（黄）
|
5.71
|
|
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巴西果
|
5.46
|
其它豆类
|
6.25
|
|
花生
|
5.46
|
||
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杏仁
|
5.18
|
||
|
其他如核桃、榛子等
|
5.30
|
其它食品
|
6.25
|
来源：*《中国食物成分表2002》
京公网安备11010802020153号
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