一、营养成分

紫背天葵是一种很好的集营养保健价值与特殊风味为一体的高档蔬菜。每100g叶片中含水分92．79g、粗脂肪0．18g、粗蛋白2．11g、粗纤维0．94g、维生素A5644国际单位、维生素B1 0．01mg、维生素B2 0．13mg、维生素C0．78mg、钾136．41mg、钙89．66mg、铁1．61mg、磷18．73mg、烟酸0．59mg。鲜嫩茎叶和嫩梢的维生素C含量较高，还含有黄酮苷等。据测定，每100g干物质中含钙1．4--3．0g、磷0．17--0．39g、铜1．34--2．52mg、铁20．97mg、锌2．60--7．22mg、锰0．47--14．87mg。

二、保健作用

紫背天葵属于药膳同用植物，既可入药，又是一种很好的营养保健品。富含造血功能的铁素、维生素A原、黄酮类化合物及酶化剂锰元素，具有活血止血、解毒消肿等功效，对儿童和老人具有较好的保健功能。特别需要指出的是，紫背天葵中富含黄酮苷成分，可以延长维生素C的作用，减少血管紫癜。紫背天葵可提高抗寄生虫和抗病毒的能力，对肿瘤有一定防效。还具有治疗咳血、血崩、痛经、支气管炎、盆腔炎及缺铁性贫血等病症的功效，在中国南方一些地区更是把紫背天葵作为一种补血的良药，是产后妇女食用的主要蔬菜之一。 紫背天葵的食疗保健作用有以下两个方面：

(1)提高机体免疫力和治疗某些疾病。大量的研究资料表明，锌、锰、维生素E、黄酮类物质等成分具有增强机体免疫力的作用。铁、铜等对治疗一些血液病(如营养型贫血)有很好的疗效。

(2)生理活性物质有清除自由基和抵抗衰老的作用。按照自由基衰老学说，抗氧化作用减弱或不能及时清除自由基是人体衰老的一个主要原因。人体内清除自由基的防御体系主要有两套：一是酶防御体系，如超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶等；二是非酶防御体系，如维生素C、维生素E、维生素A、黄酮类物质等。紫背天葵含有维生素C，而铁、铜、镁等微量元素又是上述酶的辅基，因此，必然会进行抗氧化和清除自由基的作用，从而达到延缓衰老的目的。 紫背天葵具有丰富的营养价值，经常食用可均衡营养。可凉拌、做汤，也可素炒、荤炒，柔嫩滑爽，风味别具一格。在当代，人们常将紫背天葵泡酒、泡水做成药酒或保健茶饮用，具消暑散热、清心润肺的功效。紫背天葵泡水后呈淡紫红色，味微酸带甘甜，郭沫若赞之曰“客来不用茶和酒，紫背天葵酌满情”。

三、开发利用

保健品开发，一是将紫背天葵作为原料之一添加到传统食品或饮料中，经过简单配伍、浸制等手段加工成传统食品或饮品，如糕点、风味雪糕、醋、酒、茶等。二是紫背天葵经压榨取得汁液，制成蔬菜汁。其工艺流程为紫背天葵--→去杂洗净--→轧碎--→浸提--→过滤--→滤液--→浓缩--→浓缩汁。经常饮用蔬菜汁，可增强儿童记忆力，补充儿童厌菜的不足。老年人饮用可防止思维衰退，增强抵抗力，缓解肾、胆等方面的老年疾病。三是结合现代食品加工新技术、新工艺、新设备，来生产系列保健(饮)品，如用紫背天葵配上山药、山楂、枸杞子、银耳等，经过蒸煮、打浆、酶处理、均质等工艺流程加工制成营养液饮料，可起到补肾壮阳、健体强身的作用。 高效生理活性成分的提取纯化 利用现代生物工程原理与技术，将紫背天葵中的生理活性成分提取出来，作为添加剂，用于各种药品和食品中，以充分提高其利用价值。

四、推荐菜肴

紫背天葵拌香干

原料：紫背天葵200克，豆腐干150克，蒜、花椒、干辣椒、盐、鸡精、糖、油、醋、香油各适量。

做法：将紫背天葵洗净，切成段，撒少许盐腌制片刻备用；炒锅里放入少许油，待油热后，把花椒、干辣椒倒入油锅里炒香，把炸好的油料倒入一个小碗中冷却备用；豆腐干切薄片，放入炒锅里稍微煸炒一下，盛盘冷却备用；大蒜捣成蒜蓉后，倒入油料里，加入盐、糖、醋、鸡精、香油调匀制成混合调料；把冷却的豆腐干先倒入混合好的调料里，腌制20分钟左右(中途最好翻一翻，这样入味更均匀)；最后把腌制好的紫背天葵滗去水分，倒入调料里与豆腐干一起搅拌均匀，一道美味的凉拌菜就做好了。