红扒牛舌的做法

菜系及功效：清真菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 工艺：扒主料：牛舌500克

辅料：油菜心100克

调料：盐4克,胡椒粉1克,醋5克,白砂糖10克,番茄酱40克,淀粉(豌豆)8克,花生油100克 1.牛舌（熟牛舌）改刀为0.5*4厘米的长条状。油菜嫩心洗净用上汤焯熟。

2.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油30克、葱姜油，下入胡椒面，拌炒一会儿下入番茄酱炒出香味，移小火上煨20分钟后，用湿淀粉勾芡淋入剩余40克花生油，即可出锅。

3.用倒扣法装盘，保持原形后，用油菜心围成放射形，即可上桌。 1.熟牛舌要先用白水煮熟。煮制前要刮掉表皮，清洗干净。2.扒菜入锅不能用手勺乱拌，要采用旋锅转动，必须要采用大翻锅。3.番茄酱入锅煸炒，为的是出色出香味，决不能炒焦。

番茄牛舌

原料：牛舌、料酒、白糖、姜末、番茄酱、水淀粉、香油

制作方法：

1、将牛舌泡洗干净后，放开水锅内加葱、姜、盐煮至烂熟

2、捞出凉凉，去掉舌上的薄膜，切成0.5厘米厚的片，装盘待用3、炒锅内方向油烧热，入姜末稍炸后，烹入料酒、白糖

4、在加番茄酱炒出香味后，加清水调开

5、再将牛舌推入锅内，加入盐

6、见开后用文火煨，待汁基本收尽，稍淋点水淀粉，加入香油，出锅装盘即成

卤牛舌的做法

菜系及功效：京菜 消化不良食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱 工艺：卤主料：牛舌200克

调料：大葱3克,姜3克,料酒2克,盐2克,花椒1克,八角2克,香油2克,酱油2克 色泽红润，香鲜可口，饮酒佳肴。 1.将牛舌洗净，沥水，装入盘内放入盐和硝水，腌八小时左右待用。

2.取一铝锅，倒入清汤，放到中火上，放入牛舌、葱、姜、料酒、盐、白糖、酱油、把花椒、八角，用纱布包起来下锅。烧开，撇去浮沫，转小火，卤约四小时，待牛舌熟时，捞出沥汤，趁热撕去牛舌皮。

3.将铝锅离火，放入牛舌，泡三小时，捞起沥汤，改刀成片状，装入盘内，淋少许香油即可。

本品最好使用清汤。口感更好。

椒香牛舌

材料：

主料：牛舌1000克

调料：花椒10克,酱油50克,大葱15克,姜15克,白砂糖20克,卤汁2000克,盐10克

做法：

1.牛舌洗净，放在盆内。花椒和盐下锅炒香，放入盆内将牛舌拌匀，腌4小时以上。

2.取出牛舌，放入锅中，下开水略烫，捞出后撕去舌皮，用刀一切两开，再用清水漂洗干净。

3.将锅内焯过的水倒掉，放入牛舌，加原味老卤，葱结，姜块，花椒，酱油，盐，白糖。用旺火煮开，改用中小火煮2小时左右，待牛舌酥烂后捞出，晾凉。

4.食用时可根据需要改刀成各种形状，浇上原卤即成。

大葱扒牛舌

材料：

主料：牛舌500克

辅料：大葱150克

调料：芡粉5克,盐3克,黄酒10克,酱油30克,味精3克,姜汁5克,胡麻油5克,花生油50克

做法：

1.将牛舌处理干净煮熟后用刀切开，切成3厘米长、1.5厘米宽、0.6厘米厚的片。大葱剥去老皮，切成5厘米长的段，放入热油锅中炸至金黄色。

2.把炸好的葱段铺在锅垫上，然后将牛舌排在上面。

3.炒锅放火上，添入花椒油，下汤炸一下，再放入铺好牛舌的锅垫，下入汤600毫升、味精、绍酒、酱油、盐、姜汁，用武火扒制，至透，合入盘中。锅内的余汁，稍勾芡，汁收浓，均匀浇在牛舌上即成。

椒麻牛舌

材料：

主料：牛舌400克

辅料：竹笋200克

调料：盐7克,味精2克,胡椒粉1克,花椒40克,姜汁5克,葱汁5克,香油2克

做法：

1.青笋剥去皮，洗净切成片，用精盐2克稍腌后挤干水分，垫在盘底，熟牛舌改刀切片码在盘中。

2.花椒剁碎后，加入少许清水，置于火上煮沸，用箩筛将汁水沥入小碗中，待凉后加以精盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、芝麻油调匀.浇上汁水在牛舌盘中即可。

西式牛舌汤

材料：

主料：牛舌250克

辅料：油炒面50克,洋葱75克,胡萝卜50克,酸黄瓜50克

调料：盐3克,白砂糖2克,味精2克,番茄酱5克,香叶3克

做法：

1. 胡萝卜去皮洗净切粗丝；

2. 洋葱切丝；

3. 牛舌切粗条；

4. 酸黄瓜去皮、籽，切成菱形片；

5. 坐锅点火放油，油热后煸炒洋葱丝、香叶出香味，再放入番茄酱炒红后加入清汤，用油炒面调剂浓度，开锅后放入牛舌，酸黄瓜，加精盐、味精调味即可。

晚霞映牛舌

材料：

主料：牛舌1000克

辅料：蚕豆10克,淀粉8克,玉兰片12克

调料：黄酒10克,小葱10克,酱油10克,姜10克,番茄沙司50克,盐3克,味精1克,白砂糖10克,猪油（炼制）60克

做法：

1. 牛舌用沸水烫过，去掉舌上的白膜，用清水漂洗干净；

2. 另烧沸水放入牛舌，加葱、姜，煮八成熟捞出；

3. 牛舌切成片，装在大碗内；

4. 再加鸡汤、葱、姜、花椒、黄酒、精盐，上笼蒸1 小时；

5. 蒸后取出沥干原汁，拣去葱、姜、花椒等料，将牛舌干放盘内；

6. 鲜蚕豆仁用水氽熟，用凉水漂凉待用；

7. 砂锅内加熟猪油烧热，放进姜粒、番茄沙司，炒出红油，加鸡汤，放牛舌、水发玉兰片、黄酒、精盐、味精煨烧；

8. 再勾芡，收汁后，淋油出锅装盘，上面撒上蚕豆仁即可。