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柿脯加工技术

2012-06-08 10:03 医学教育网
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1.选择原料:选用七、八成熟,呈桔黄色的硬柿为原料。

2.温水脱涩:将鲜柿装入洁净的缸内,倒入40℃的温水淹没柿果,密封缸口,为使缸内温度恒定,可在缸的下面生火或缸的外围用谷糠、麦草包裹,向缸内加入热水,在40℃温度下持续10~24小时。

3.漂洗:生产用水须经砂棒过滤器除菌消毒,同时加入0.2柠檬酸进行漂洗。

4.真空预处理:在真空干燥器或其它密封容器里,装入5%~10%的糖液,并加入0.2%氯化钙及0.2%的柠檬酸,柿果与糖液之比为1:1,抽空5分钟,使容器内真空度达700毫米汞柱,并保持40分钟,而后缓缓放气,解除真空,捞入大缸内原液糖渍12小时。

5.第二次抽空与糖渍:将糖液调整到40%,按上述方法抽空渗糖与糖渍,待果肉完全透明时停止抽空。

6.常压糖渍与糖液转化:在60%糖液中将柿果糖渍20小时,为防止柿脯表面的蔗糖结晶,所用砂糖液须煮沸5分钟,用柠檬酸调整ph值为3,使转化糖含量占总糖量的50%左右,冷却后加入0.06%的抗坏血酸于糖液中。

7.干燥:将糖制后的柿果放于竹屉或其它烤盘上,在50℃左右的温度下,经24小时烘至含水量22%~24%为止。

8.涂胶膜:将2%果胶液与60%的转化糖液等量混合,涂于柿脯表面,再于50℃下烘干4~5小时至不粘手即可。

9.密封包装:将柿脯逐个用玻璃纸包好装入聚乙烯塑料袋中,每袋装2.5~5公斤(也可分装成小袋),同时装入除氧剂,用热合机密封袋口。

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