【提问】谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质？

【回答】学员sweet510781422，您好！您的问题答复如下：

食品腐败变质是泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，也可简单地概括为食品腐败变质就是食品失去商品价值。

食品中的水分是微生物赖以生存和食品成分物质分解的基础，故水分含量是影响食品腐败变质的重要因素。一般来说，食品中的水分越少，越有利于食品的保存。

胚中含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，含水分较多，所以谷类食品保留胚容易引起食物的变质。祝您学习愉快医`学教育网搜集整理！

祝您顺利通过考试！

【追问】谢谢

【回答】学员sweet510781422，您好！您的问题答复如下：

各种谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成，分别占谷粒重量的13%～15%、83%～87%、2%～3%。谷皮：为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。胚乳：是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。胚乳在被子植物种子中是普遍存在的，它的主要功能是为发育中的胚提供营养。

胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E，是胚的一部分。

以上知识了解即可，没有必要深究。注意把握考试重点。祝您学习愉快！

祝您顺利通过考试！

★问题所属科目：公卫执业医师---营养与食品卫生学