食品安全与食物中毒是临床执业助理医师资格考试中预防医学涉及到的考点，今天我们一起看看网校专业师资叶冬是如何讲解这个知识点的：
一、食品安全
1.食源性疾病是指通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
2.食品污染是指有毒、有害物质进入食品，对人体造成不同程度的危害或影响身体健康的过程。
3.食品中常见的污染物及危害
| 危害物质 | 所致疾病 | 危害的主要因素 |
| 黄曲霉毒素 | 肝损害，致癌（肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等） | 黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质 |
| 农药 | 急慢性毒性，致突变、致畸、致癌作用，可损害内分泌、免疫、生殖系统功能 | 例如有机磷农药有神经毒性，还可造成肝脏、血液系统损害 |
| 兽药 | 急慢性毒性，致突变、致畸、致癌作用 | 激素反应，细菌耐药性增加，过敏反应 |
| 有毒重金属 | 铅中毒——智力发育障碍、肠绞痛等 汞、镉中毒——水俣病、痛痛病 |
重金属（铅、汞、镉、砷、铬等）废水灌溉农田 汞中毒——累及神经系统 镉中毒——累及肾脏、骨骼和生殖系统 |
| 亚硝胺 | 消化道肿瘤（如胃癌、食管癌、结直肠癌、肝癌） | 硝酸盐、亚硝酸盐在腌制食品中含量高 |
| 多环芳烃 | 上皮癌（皮肤癌、肺癌、胃癌、消化道癌） | 苯并芘是一种较强的致癌物 |
4.食品添加剂
有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。
使用原则（4方面）
（1）应当符合相应的质量规格要求。
（2）在下列情况下可使用食品添加剂：
①保持或提高食品本身的营养价值；
②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
（3）食品添加剂使用时应符合以下基本要求
①不应对人体产生任何健康危害；
②不应掩盖食品腐败变质；
③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
④不应降低食品本身的营养价值；
⑤在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
（4）带入原则：在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中。
①根据GB 2760—2011，食品配料中允许使用该食品添加剂；
②食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；
③应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；
④由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。
一句话——在合理剂量下可代入
二、食物中毒
1.食物中毒的定义、分类和发病的特点
（1）定义：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
（2）分类：一般按病原分为：细菌性食物中毒；真菌及其毒素食物中毒；动物性食物中毒；有毒植物中毒；化学性食物中毒。
（3）发病的特点：
①季节性；
②暴发性；
③相似性；
④非传染性。
2.细菌性食物中毒（热点考点）
| 流行病学特点 | 发病季节性明显，以5～10月较多 |
| 多数细菌性食物中毒病程短、恢复快、病死率低，但李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假单胞菌引起的食物中毒病程长、病情重、恢复慢 | |
| 引起细菌性食物中毒的主要食品为肉及肉制品，禽、鱼、乳、蛋也占一定比例 | |
| 临床表现 | 分为感染型、毒素型和混合型三种，一般有不同程度胃肠道症状 |
| 预防与急救措施 | 加强监督＋规范化管理＋良好卫生习惯＋工作人员办健康证＋及时抢救患者＋进行流行病学调查 |
3.常见细菌性食物中毒
| 沙门菌食物中毒 | 副溶血弧菌食物中毒 | 葡萄球菌肠毒素食物中毒 | 变形杆菌食物中毒 | |
| 发病季节 | 夏秋季最常见 | 7～9月最常见 | 夏秋季最常见 | 5～10月最常见 |
| 食品种类 | 动物性食品特别是畜肉类、禽肉 | 主要是海产品 | 乳制品、肉类、剩饭等 | 动物性食品，特别是熟肉、内脏的熟制品 |
| 临床表现 | 恶心呕吐，腹泻数次至10余次/日，水样便，黏液或血便，发热 | 上腹部疼痛，水样便，血水样，黏液或脓血便，里急后重不明显 | 恶心呕吐，呕吐物呈胆汁样或含血黏液，体温多正常或略髙 | 恶心呕吐，脐周阵发性剧烈绞痛，水样便，黏液，恶臭 |
4.化学性食物中毒
| 亚硝酸盐中毒 | 砷中毒 | 有机磷中毒 | |
| 毒物类型 | 亚硝酸盐、硝酸盐 | 三氧化二砷 | 敌敌畏 甲胺磷 |
| 中毒原因 | 腌制肉制品、泡菜、变质的蔬菜 | 误食 | 误食农药或自杀 |
| 中毒机制 | 亚硝酸盐能使血液中正常携氧的亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，而失去携氧能力引起组织缺氧 | 对动物生长发育有轻度影响，肝肾重量明显增加 | 有机磷与乙酰胆碱酯酶结合，形成磷酰化胆碱酯酶，使其丧失水解胆碱酯酶的能力，导致乙酰胆碱积聚 |
| 中毒症状 | 头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、皮肤发绀、烦躁不安、昏迷等 | 急性中毒表现为消化道症状（恶心呕吐、腹胀腹泻、水样便）和CNS症状（谵妄昏迷） | 瞳孔缩小、大小便失禁、肌肉震颤（M和N样症状） |
| 解毒剂 | 亚甲蓝（美蓝） | 二巯基丙醇 | 阿托品、解磷定 |
5.有毒动植物中毒
| 河豚中毒 | 毒蕈中毒 | 鱼类引起组胺中毒 | |
| 毒物类型 | 河豚毒素 | 胃肠毒素、神经毒素、溶血毒素、原浆毒素、肝毒素 | 组胺 |
| 常存在于 | 河豚鱼体内 | 毒蘑菇中 | 鱼类 |
| 中毒机制 | 一种神经毒素，进入人体后作用于周围神经及脑干中枢致神经麻痹 | 上述各种毒素综合作用导致消化、神经、血液、泌尿等系统疾病 | 急性过敏性反应 |
| 河豚中毒 | 毒蕈中毒 | 组胺中毒 | |
| 中毒症状 | 胃肠道症状、口唇麻木、四肢无力或肌肉麻痹、共济失调等。重症者出现瘫痪、言语不清、发绀、呼吸困难、神志不清、休克，最后可因呼吸循环衰竭而死亡 | 胃肠炎型（呕吐＋剧烈腹泻）、神经精神型（副交感神经兴奋症状如多汗，瞳孔缩小，严重者昏迷）、溶血型（溶贫＋黄疸）、中毒性肝炎型（中毒性肝损害乃至肝性脑病） | 面部、胸部或全身皮肤潮红，眼结膜充血，头晕头痛、心慌胸闷、呼吸加快。可出现口唇肿或口舌、四肢发麻，及恶心、呕吐、腹痛、腹泻、荨麻疹 |
| 解毒剂 | 无特效解毒药，对症治疗为主（催吐、洗胃、补液、血液灌洗等） | 阿托品或盐酸戊乙奎醚（长托宁） | 抗组胺药物 |
6.真菌毒素和霉变食品中毒
常见的有赤霉病麦中毒、霉玉米中毒、霉甘蔗中毒等。
7.食物中毒的调查与处理
（1）食物中毒流行病学调查包括：
①人群流行病学调查；②危害因素调查；③实验室检验。
（2）食物中毒技术处理总则
1）对患者采取紧急处理，并及时向当地卫生行政部门和食品安全综合监管部门报告：
①停止食用中毒食品；②采取患者标本，以备送检；
③对患者急救治疗，包括急救（催吐、洗胃、清肠），对症治疗和特殊治疗。
2）对中毒食品控制处理：
①保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品；
②追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品；
③对中毒食品进行无害化处理或销毁。
3）对中毒场所采取消毒处理。
习题
下列食物未煮熟时易导致食物中毒的是
A.赤豆
B.豌豆
C.荷兰豆
D.绿豆
E.四季豆
『正确答案』E
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