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能量和宏量营养素（二）

2.脂类 

在正常情况下，人体所消耗能量的40%～50%来自体内的脂肪，其中包括从食物中摄取的碳水化合物所转化成的脂肪。在短期饥饿情况下，则主要由体内的脂肪供给能量。脂肪也是重要的能源物质，但它不能在人体缺氧条件下供给能量。

（1）脂类的组成和分类

1）脂肪：指中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三酯。约占脂类的95%。脂肪大部分分布在皮下、大网膜、肠系膜以及肾周围等脂肪组织中，常以大块脂肪组织形式存在。

2）脂肪酸：脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。常见的分类如下：

A.按脂肪酸碳链长度可分为：长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸。

B.按脂肪酸饱和程度可分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

C.按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类：可分为ω-3、ω-6、ω-9（又称为n-3、n-6、n-9）等系列脂肪酸。

D.按脂肪酸空间结构可分为：顺式脂肪酸、反式脂肪酸。

反式脂肪酸，其联结到双键两端碳原子上的两个氢原子在碳链的不同侧。反式脂肪酸可以使血清低密度脂蛋白胆固醇 （LDL-C） 升高，而使高密度脂蛋白胆固醇（ HDL-C ）降低，因此有增加心血管疾病的危险，所以不主张多食用人造黄油和富含反式脂肪酸的食物

3）类脂：主要有磷脂、糖脂、类固醇等。

A.磷脂：是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。体内除甘油三酯外，磷脂是最多的脂类。主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神经鞘磷脂等。甘油磷脂存在于各种组织、血浆，并有小量储存于体脂库中，它是构成细胞膜的物质并与机体的脂肪运输有关。卵磷脂又称为磷脂酰胆碱，存在于血浆中。神经鞘磷脂存在于神经鞘。

B.糖脂：是含有碳水化合物、脂肪酸和氨基乙醇的化合物。糖脂包括脑苷酯类和神经苷脂。糖脂也是构成细胞膜所必需的。

C.类固醇及固醇：类固醇是含有环戊烷多氢菲的化合物。类固醇中含有自由羟基者视为高分子醇，称为固醇。常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。

类脂在体内的含量较恒定，即使在肥胖患者含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。

类脂的分类及特点：

（2）脂类的生理功能

1）供给能量：脂肪是人体能量的重要来源，每克脂肪在体内氧化可供给能量37.67kJ（9kcal）。脂肪酸是细胞的重要能量来源。

2）促进脂溶性维生素吸收：脂肪是脂溶性维生素的溶媒，可促进脂溶性维生素的吸收。有些食物脂肪含有脂溶性维生素，如鱼肝油、奶油含有丰富的维生素A和维生素D。

3）维持体温、保护脏器：脂肪是热的不良导体，在皮下可阻止体热散失，有助于御寒。在器官周围的脂肪，有缓冲机械冲击的作用，可固定和保护器官。

4）增加饱腹感：脂肪在胃内停留时间较长，使人不易感到饥饿。

5）提高膳食感官性状：脂肪可使膳食增味添香。

6）类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。

（3）必需脂肪酸（EFA）：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。人体的必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸两种。亚油酸作为其他n-6系列脂肪酸的前体可在体内转变生成γ-亚麻酸、花生四烯酸等n-6系的长链多不饱和脂肪酸。α-亚麻酸则作为n-3系脂肪酸的前体，在体内可转变生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。

必需脂肪酸在体内有多种生理功能，主要有：

1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分；

2）合成前列腺素的前体；

3）参与胆固醇代谢；

4）参与精子的形成；

5）维护视力。

但是，过多摄入必需脂肪酸，也可使体内氧化物、过氧化物增加，同样对机体产生不利影响。

（4）膳食脂肪参考摄入量及脂类食物来源：脂肪的需要量易受饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围较大。脂肪在体内供给的能量，也可由碳水化合物来供给。

中国营养学会参考各国不同人群脂肪推荐摄入量（RDA），结合我国膳食结构的特点，提出【掌握】成人脂肪可接受范围（AMRD），见表7-2。

表7-2　中国成人膳食脂肪可接受范围（AMRD）

（脂肪能量占总能量的百分比，%）

注:SFA饱和脂肪酸，MUFA单不饱和脂肪酸，PUFA多不饱和脂肪酸。

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