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单 元 | 细 目 | 要 点 | 要求 |
一、食品污染及其防制 | 1.细菌对食品的污染 | (1)细菌污染食品的可能途径 | 熟练掌握 |
(2)食品的细菌污染指标 | |||
2.霉菌及霉菌毒素对食品的污染 | (1)霉菌污染的危害 | 熟练掌握 | |
(2)影响霉菌生长繁殖和产毒的因素 | |||
3.病毒及寄生虫对食品的污染 | (1)病毒对食品的污染 | 熟悉 | |
(2)寄生虫对食品的污染 | |||
4.农药对食品的污染 | (1)农药的分类 | 掌握 | |
(2)农药污染食品的途径 | |||
5.工业有害物质对食品的污染 | (1)工业有害物质污染食品的途径 | 掌握 | |
(2)几种常用有害物质的污染 | |||
6.食品的放射性污染 | (1)食品中重要的天然放射性核素 | 了解 | |
(2)放射性核素的污染途径 | |||
二、食品添加剂的卫生 | 1.食品添加剂的分类 | (1)食品添加剂的概念 | 熟悉 |
(2)食品添加剂的分类 | |||
2.食品添加剂的使用要求 | (1)食品添加剂的使用原则 | 熟悉 | |
(2)食品添加剂的使用要求 | |||
3.食品添加剂的卫生问题 | (1)滥用食品添加剂的危害 | 掌握 | |
(2)食品添加剂转化产物问题 | 了解 | ||
(3)食品添加剂产品质量问题 | 熟悉 | ||
(4)食品营养强化剂的使用问题 | 掌握 | ||
4.食品添加剂的卫生管理 | (1)食品添加剂新品种审批原则及其程序 | 熟悉 | |
(2)食品添加剂生产的管理 | 掌握 | ||
(3)食品添加剂销售和使用的管理 | 掌握 | ||
(4)食品添加剂的日常卫生监督 | 熟悉 | ||
三、食品容器、包装材料和食品用工具、设备的问题 | 1.塑料及其制品的卫生 | (1)概念 | 熟悉 |
(2)塑料添加剂 | |||
2.橡胶及其制品的卫生 | (1)橡胶胶乳及其单体 | 熟悉 | |
(2)橡胶添加剂 | |||
3.食品容器内壁涂料的卫生问题 | (1)内壁涂料的卫生 | 掌握 | |
(2)内壁涂料的分类 | |||
4.陶瓷、搪瓷及其他包装材料的卫生问题 | (1)陶瓷、搪瓷的卫生 | 掌握 | |
(2)铝制容器的卫生 | |||
(3)包装纸的卫生 | |||
四、食品企业建筑设计卫生要求 | 1.食品企业厂(场)址的选择 | (1)防止环境对食品的污染 | 掌握 |
(2)防止食品企业对环境和居民区的污染 | |||
(3)满足生产需要的地理条件 | |||
2.食品企业建筑设计卫生要求 | (1)总平面布局 | 掌握 | |
(2)厂房建筑图 | |||
(3)卫生设施 | |||
3.饮食业建筑设计卫生要求 | (1)饮食业建筑设计卫生 | 熟练掌握 | |
(2)饮食业建筑设计要点 | |||
4.食品企业建筑设计的卫生审查 | (1)总平面图 | 熟练掌握 | |
(2)建筑物平面图 | |||
(3)建筑物立面图 | |||
(4)建筑物剖面图 | |||
(5)工艺设备布置图 | |||
五、食品生产加工的卫生管理 | 1.食品加工过程中的污染 | (1)热解产物 | 熟练掌握 |
(2)苯并芘的污染 | |||
(3)亚硝胺的污染 | |||
(4)有害金属的污染 | |||
(5)生物性污染 | |||
2.食品加工过程中的卫生管理 | (1)卫生管理的重点 | 掌握 | |
(2)加工的卫生监督 | |||
3.食品生产的GMP和HACCP | (1)GMP的概念 | 熟悉 | |
(2)HACCP的概念 | |||
(3)GMP与HACCP的关系 | |||
4.食品企业的清洗与消毒 | (1)常用的消毒方法 | 掌握 | |
(2)清洗与消毒的重点 | |||
六、食品生产经营人员的卫生管理 | 1.食品生产经营人员的健康检查 | (1)健康检查的要求 | 掌握 |
(2)健康检查的监督 | |||
2.食品生产经营人员的卫生教育培训 | (1)卫生教育和培训的重要性 | 熟悉 | |
(2)卫生教育和培训的监督 | |||
七、食品卫生监测 | 1.食品卫生监测与食品卫生检验的区别 | 公共卫生检测的概念 | 熟悉 |
2.采样 | (1)采样的原则 | 掌握 | |
(2)采样的技术 | |||
3.送检与检验 | (1)样品的保存 | 掌握 | |
(2)样品的运送 | 掌握 | ||
(3)检验指标的选择 | 熟练掌握 | ||
(4)样品的送检 | 掌握 | ||
4.卫生学评价时应注意的问题 | (1)对无国标产品的评价 | 掌握 | |
(2)对意外污染食品的评价 | 掌握 | ||
(3)食物中毒样品的评价 | 掌握 | ||
(4)对委托检验样品的评价 | 熟悉 | ||
(5)监测和检验实验室的出证资格 | 熟悉 | ||
八、食品卫生监督与许可 | 1.食品卫生监督 | (1)食品卫生监督的性质 | 熟悉 |
(2)食品卫生监督的目的、对象和内容 | |||
(3)食品卫生监督的分类 | |||
2.食品卫生许可 | (1)食品卫生许可的性质 | 熟悉 | |
(2)食品卫生许可的内容 | |||
3.食品卫生行政控制 | (1)食品卫生行政控制 | 掌握 | |
(2)食品卫生行政处罚 | |||
4.食品卫生标准 | (1)食品卫生标准的分类 | 熟悉 | |
(2)食品卫生标准的主要技术指标 | |||
九、食源性疾患与食物中毒 | 1.食源性疾患的概念及特征 | (1)食源性疾患的概念 | 掌握 |
(2)食源性疾患的特征 | |||
2.食物中毒的概念及特征 | (1)食物中毒的概念 | 掌握 | |
(2)食物中毒的特征 | |||
3.食物中毒的诊断及处理 | (1)食物中毒的诊断 | 熟练掌握 | |
(2)食物中毒的处理 |