蛋白质

【难度】★★

【考频指数】★★★★★

考点点拨：蛋白质

1.蛋白质的生理功能：①构成和修复人体组织；②调节生理功能；③提供能量。

2.必需氨基酸有9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。

条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。

3.氨基酸评分：是通过测定蛋白质的必需氨基酸组成，并将各组分与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式相比较，发现其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸，然后计算其与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式中相应的必需氨基酸的比值。通常将鸡蛋蛋白质或人乳蛋白质作为参考蛋白质。大米和面粉的第一限制氨基酸是：赖氨酸。

4.生物价（BV）是表示食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价的数值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。生物价%=（储留氮/吸收氮）×100%。

5.蛋白质的含氮量平均为16%，由氮计算蛋白质的换算系数是其倒数6.25。

【例题·A1型题】

1.下列哪种氨基酸必须由食物提供

A.丙氨酸

B.天门冬氨酸

C.谷氨酸

D.蛋氨酸

E.丝氨酸

【答案】 D

【解析】 有9种氨基酸不能在机体合成或合成的量不能满足机体需要，必须由膳食提供，这些氨基酸被称为必需氨基酸，包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸(其中组氨酸是婴儿必需氨基酸)。

2.氨基酸评分可以确定蛋白质的

A.生物利用率

B.真实消化率

C.蛋白质含量

D.必需氨基酸

E.限制氨基酸

【答案】 E

【解析】 氨基酸评分，是通过测定蛋白质的必需氨基酸组成，并将各组分与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式相比较，发现其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸，然后计算其与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式中相应的必需氨基酸的比值。