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【进阶攻略】谷类食品主要掌握谷粒的三个结构中各富含何种营养素。

1.谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成，含有较高矿物质和脂肪，不含淀粉。

2.糊粉层：介于谷皮与胚乳之间，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及矿物质。

3.胚乳：含大量淀粉和一定量的蛋白质。

4.胚芽：富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。

5.蛋白质：主要由谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白组成，其中醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质。

6.脂肪：含量较低，多为不饱和脂肪酸，主要存在糊粉层和胚芽。

7.谷类的维生素：主要存在于糊粉层和胚芽中，谷类是B族维生素的重要来源，几乎不含维生素A、维生素D和维生素C。精加工的谷物其维生素B族大量损失。

8.矿物质：含量为1.5％——3％，主要是钙和磷，主要存在于谷皮和糊粉层，加工易损失。

9.薯类：包括马铃薯、芋头、山药、豆薯等，蛋白质和脂肪含量较低，含一定量的维生素和矿物质，并富含各种植物化学物。

10.谷类：加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失也越多，尤以B族维生素损失显著。

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