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蛋白质生理功能
1.构成和修复人体组织 蛋白质是人体组织和器官的重要组成成分,在人体生长过程中就包含着蛋白质的不断增加,一个60kg体重成年男性体内大约含有10kg蛋白质。人体的肌肉组织,心、肝、肾等器官含大量蛋白质;骨骼、牙齿中含有胶原蛋白;血液中含有各种血浆蛋白;细胞从细胞膜到细胞内的各种结构中均含有蛋白质。摄入足够的蛋白质对处于生长发育期的儿童尤为重要。
2.调节生理功能 人体生命活动能有条不紊地进行,依赖多种生理活性物质的调节。蛋白质就是构成多种生理活性物质的重要成分,参与体内各种生理功能的调节。如酶蛋白催化体内物质代谢,并促进食物的消化、吸收;免疫球蛋白能维持人体免疫功能,抵御外来微生物及其他有害物质的入侵;血红蛋白担负着氧与二氧化碳的运输和交换;白蛋白调节渗透压、维持体液平衡等。此外,许多蛋白质降解的肽、某些外源性氨基酸也具有其特有的生理调节功能。
3.提供能量 蛋白质分解代谢后可释放出能量,1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)的能量。机体所需能量一般主要由碳水化合物和脂肪供给,食物蛋白质的主要功能是给机体蛋白质的合成提供原料,供给能量是蛋白质的次要功能。
[ 讲义编号NODE71060500010100000102:针对本讲义提问 ]
必要的氮损失与氮平衡
1.必要的氮损失 膳食中蛋白质的消化从胃开始,胃酸使蛋白质变性,同时激活胃蛋白酶分解蛋白质。
在完全不摄入蛋白质的情况下,机体蛋白质仍然在分解、合成,机体处于负氮平衡状态。这种状态维持几天之后,氮的排出量将维持在一个较恒定的低水平。此时机体通过粪、尿、皮肤等途径排出的氮量是不可避免的,称为必要氮损失(obligatory nitrogen losses,ONL)。必要氮损失来源于机体每天由于皮肤和黏膜的脱落细胞、毛发指甲、妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等。按每千克体重计算,成年男、女每日ONL分别约为54mg和55mg。
进入细胞的氨基酸除少数用于合成体内含氮化合物外,主要被用于合成人体蛋白质,以使人体蛋白质不断更新和修复。大约30%用于合成肌肉蛋白,50%用于体液、器官蛋白质合成。未被利用的氨基酸则经代谢转变成尿素、氨、尿酸和肌酐等,由尿和其他途径排出体外;或转化为糖原、脂肪。通过尿液排出的氮中包括来自食物的氮和内源性氮两部分。
当膳食中的碳水化合物和脂肪不能满足机体的能量需要,或在蛋白质摄入过多时,蛋白质才被用作能源或转化为碳水化合物和脂肪。因此,理论上只要从膳食中获得相当于必要氮损失量的蛋白质,即可满足人体对蛋白质的需要。
2.氮平衡 氮平衡(nitrogen balance)指一定时间内氮的摄入量和排出量的关系,可用下式表示:
B=I-(U+F+S)
式中:B为氮平衡;I为摄入氮;U+F+S为排出氮(U:尿氮;F:粪氮;S:皮肤氮)
氮平衡有三种状态:
①当摄入氮与排出氮相等时,即B=0,为零氮平衡。
②摄入氮多于排出氮,即B>0,为正氮平衡。
③摄入氮少于排出氮,即B<0,为负氮平衡。
氮平衡常用于人体蛋白质需要量研究和评价人体蛋白质营养状况。影响氮平衡的因素主要有5个方面:
①机体如从原来的高氮膳食进入低氮膳食,或者相反,氮的排出量都不会立即出现相应的反应。
②能量摄入量可影响蛋白质的利用。当能量摄入低于机体需要时,摄入的蛋白质不可避免地作为能量来源而消耗,必然影响氮平衡的结果。
③机体处于疾病状态、应激状态,甚至精神过度紧张均可增加氮的排出。
④氮平衡实验中由于难以准确收集和计算人体表皮脱落的细胞、排汗、各种分泌物、毛发、指甲等标本,甚至粪、尿标本也难以准确收集,因此氮平衡实验不可避免地会有一定误差。
⑤实验膳食含氮量高低也会影响氮平衡的结果,故在进行氮平衡实验时应选择适宜的膳食含氮水平。
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