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氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分：氨基酸评分（AAS）也叫蛋白质化学评分，是通过测定蛋白质的必需氨基酸组成，并将各组分与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式相比较，发现其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸，然后计算其与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式中相应的必需氨基酸的比值。例如，某被测蛋白质的限制氨基酸含量相当于参考蛋白中同种氨基酸的70%，那么它的氨基酸评分即是70。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式也不同。（见下表）

不同人群需要的氨基酸评分模式

确定某一食物蛋白质的氨基酸评分分两步：第一步计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；第二步是在上述计算结果中，找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。

氨基酸评分的方法简单易行，缺点是没有考虑食物蛋白质的消化率。为此，美国食品药品管理局通过了一种新的方法，即经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）。这种方法可替代蛋白质功效比值，对除孕妇和婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价（见下表）。要得到PDCAAS，需将AAS乘以食物蛋白质的真消化率。其计算公式为：

经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率

几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分

除上述方法和指标外，还有一些蛋白质营养价值的评价方法和指标，如相对蛋白质值（RPV），净蛋白质比值（NPR），氮平衡指数（NBI）等，一般使用较少。几种常见食物的蛋白质质量评价指标见下表。

几种常见食物蛋白质质量评价指标

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