苯并（a）芘-2021年公卫执业医师备考资料，相信是2021年公卫执业医师考生想看的备考资料，医学教育网小编整理汇总内容如下：

多环芳烃、杂环胺、氯丙醇及丙烯酰胺对食品的污染及预防

【考频指数】★★★★

【考点精讲】

1.苯并（a）芘对食品的污染来源

（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染。

（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源。

（3）植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃。

（4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染。

（5）污染的水可使水产品受到污染。

（6）植物和微生物可合成微量多环芳烃。

2.杂环胺毒性：主要产生于高温烹调加工过程，具有致突变性和致癌性，主要靶器官为肝脏。

3.氯丙醇：主要存在于盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中，主要靶器官是肾脏和肝脏。

4.丙烯酰胺主要由天门冬氨酸与还原糖在高温下发生美拉德反应生成，尤其是油炸薯类、炸鸡等。

【进阶攻略】重点掌握苯并（a）芘的内容。

【知识点随手练】

一、A1型选择题

1.食品中多环芳烃的主要来源是

A.煤、碳烘烤的食物

B.过高温度烹调的食物

C.受机油和包装材料污染的食物

D.以上皆是

E.以上皆否

2.油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生

A.褐变

B.二甲基亚硝胺

C.胺类

D.苯[并]芘

E.AFB₁

3.街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有

A.黄曲霉毒素

B.苯并（a）芘

C.氯丙烷

D.丙烯酰胺

E.二噁英

【知识点随手练参考答案及解析】

一、A1型选择题

1.【答案及解析】D。食品中多环芳烃的主要来源：

（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染。

（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源。

（3）植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃。

（4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染。

（5）污染的水可使水产品受到污染。

（6）植物和微生物可合成微量多环芳烃。

2.【答案及解析】D。食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应容易产生苯[并]芘。

3.【答案及解析】B。苯并（a）芘对食品的污染主要来自于烹调加工食品时的烧烤、熏制、高温加热，其次是环境污染。苯并（a）芘主要来源为食品在用煤炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染。

推荐阅读：

2021年公卫执业医师笔试卫生毒理学必备16个考点！

2021年公卫执业医师《流行病学》考点精讲汇总

2021年公卫执业医师《卫生统计学》考点汇总

本科生一年考下公卫执业医师资格证报什么班次比较合适？

基础小白如何高效复习公卫执业医师考试？有何经验？

以上是“苯并（a）芘-2021年公卫执业医师备考资料”，希望对考生复习有所帮助，更多辅导资料、模拟试题尽在医学教育网公卫医师栏目。