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营养与食品卫生学

1.人体必需氨基酸有9种

即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。其中组氨酸是婴儿的必需氨基酸。

2.大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量相对最低，为第一限制氨基酸。

3.反式脂肪酸

在植物油加工过程中可形成反式脂肪酸，如氢化植物油及人造黄油中所含反式不饱和脂肪酸可占不饱和脂肪酸总量的1/5～2/5。近年的研究表明，摄入过多的反式脂肪酸可升高血液胆固醇含量，有促进动脉粥样硬化和冠心病发生的危险性。

4.血糖生成指数（GI）

GI高的食物或膳食进入胃肠道后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；

GI低的食物或膳食则在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。

GI低的食物有花生、大豆、四季豆、牛奶、柚子、绿豆、扁豆、豌豆、生梨、苹果等。

5.氨基酸评分（AAS）的作用

氨基酸评分（AAS）也叫蛋白质化学评分，是通过测定蛋白质的必需氨基酸组成，并将各组分与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式相比较，发现其中最缺乏的氨基酸即限制性氨基酸，然后计算其与参考蛋白或推荐的氨基酸评分模式中相应的必需氨基酸的比值。

6.蛋白质功效比值的作用

蛋白质功效比值（PER）是用生长实验的方法反映食物蛋白质利用率的指标。

7.促进钙吸收的因素

维生素D是促进钙吸收的主要因素。某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、精氨酸等可与钙形成可溶性钙盐；乳糖可与钙螯合成低分子可溶性物质，并经肠道菌发酵产酸，降低了肠内pH，均有利于钙的吸收。

8.抑制钙吸收的因素

谷类中的植酸，某些蔬菜如菠菜、蕹菜、竹笋中的草酸可在肠腔内与钙结合成不溶解的钙盐；脂肪消化不良时未被吸收的脂肪酸与钙结合形成脂肪酸钙；膳食纤维中的糖醛酸残基与钙结合，均能妨碍钙的吸收。抗酸药、肝素等也不利于钙的吸收。

9.维生素C

理化性质

维生素C易溶于水，不溶于脂溶性溶剂。在水溶液中易氧化，遇氧气、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。但在酸性环境中稳定。

干豆类几乎不含维生素C，但经发芽制成豆芽后，其含量明显提高。

10.铁的储存形式

储存铁以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。

11.大豆中的胀气因子

大豆低聚糖：大豆中的水苏糖和棉籽糖，因人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能将其消化吸收，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起胀气，故称之为胀气因子或抗营养因子。

12.脂溶性维生素

维生素A（含有视黄醇结构，活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸）

维生素D（含环戊氢烯菲环结构、具有钙化醇生物活性）

维生素E（含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性）

维生素K

13.维生素Bl（硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子）

红细胞转酮醇酶活力系数（ETK-AC）或红细胞转酮醇酶焦磷酸硫胺素效应（ETK-TPP效应） ：血中维生素Bl绝大多数以TPP形式存在于红细胞内，并作为转酮醇酶的辅酶发挥作用。此酶的活力与血中维生素Bl的含量密切相关。因此可通过测定红细胞转酮醇酶活力了解体内维生素Bl的营养状况。

14.植物化学物的生物学作用

①抗癌作用：蔬菜和水果中所富含的植物化学物多有防止人类癌症发生的潜在作用，大约有30余种植物化学物质在降低人群癌症发病率方面可能具有实际意义。

②抗氧化作用：类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂和硫化物等也具有明显的抗氧化作用。

③免疫调节作用：类胡萝卜素对免疫功能有调节作用；黄酮类化合物在离体条件下具有免疫抑制作用；而皂苷、有机硫化物和植酸具有增强免疫功能的作用。

④抗微生物作用：某些食用性植物或调料植物被用来处理感染。蒜素是大蒜中的硫化物，具有很强的抗微生物作用。芥子油苷的代谢物异硫氰酸盐和硫氰酸盐同样具有抗微生物活性。混合食用水芹、金莲花和辣根后，泌尿道中芥子油苷的代谢物能够达到治疗尿路感染的有效浓度，但单独食用其中一种则不能达到满意的疗效。每日摄入300ml酸莓汁就能增加具有清除尿道上皮细菌作用的物质，可见经常食用这类水果可能同样会起到抗微生物作用。

⑤降胆固醇作用：以皂苷、植物固醇、硫化物和生育三烯酚为代表的植物化学物具有降低血胆固醇水平的作用。

⑥其他：调节血压、血糖和血凝以及抑制炎症等作用。

15.乳中碳水化合物含量为3.4%~7.4%。人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物的主要形式为乳糖。

16.有毒植物及其毒素

果仁尤其是苦杏仁及木薯中的氰苷类；粗制棉籽油中所含的毒棉酚；四季豆中的皂素、植物血凝素；鲜黄花菜中的类秋水仙碱；马铃薯在储存时其芽眼处产生的龙葵素等。

17.巴氏消毒法

巴氏杀菌是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。它只能杀死繁殖型微生物，不能杀死芽胞。

18.合成色素

我国批准使用的有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝及亮蓝20余种。

19.天然色素

我国允许使用的天然色素主要有：甜菜红、焦糖、β-胡萝卜素、虫胶红、红曲米、番茄红素等。

20.致病菌对乳的污染

对病畜乳处理如下：

①结核病畜乳：结核菌素试验阳性并有临床症状的乳畜乳不能供人食用，应就地消毒销毁；仅结核菌素试验阳性，无明显临床症状的乳畜乳，经巴氏消毒（62℃维持30分钟）或煮沸5分钟后可制成乳制品；

②布氏菌病畜乳：凡有症状的乳羊，禁止挤乳并予以淘汰；牛布氏菌病乳必须在隔离场内，经煮沸消毒5分钟后方可利用；对凝集反应阳性但无明显症状的乳牛，其乳经巴氏消毒后可作食品工业用，但不得制乳酪；

③口蹄疫病畜乳：凡乳房外出现口蹄疫病变的病畜乳，禁止食用并进行严格消毒处理后废弃；体温正常的病畜乳，其乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽兽；

④乳房炎乳：乳畜乳房炎，不管是整体疾病在乳房局部器官表现病状的乳，还是乳房本身受感染所引起各种不同性质炎症的乳均不得利用，应予消毒放弃；仅轻度感染、乳性状正常时，挤出后立即消毒方可使用；

⑤其他病畜乳的处理：乳畜患炭疽病、牛瘟、传染性黄疽、恶性水肿、沙门菌病等，其乳均严禁食用和工业用，应予消毒后废弃。

21.杂醇油

杂醇油的毒性及麻醉力比乙醇强，杂醇油在体内氧化速度比乙醇慢，且在机体内时间较长，因此饮入含杂醇油高的酒易头痛及大醉。

22.居民膳食宝塔

膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷薯类食物在底层，每人每天应该吃250～400g；其中全谷物和杂豆类50～150g，薯类50～100g；

蔬菜和水果在第二层，每天应分别摄入300～500g和200～350g，深色蔬菜应占1/2，果汁不能代替鲜果；

鱼、禽、肉、蛋等动物性食物在第三层，摄入要适量，平均每天摄入总量为120～200g（每周吃鱼280～525g，畜禽肉280～525g，蛋类280～350g）优先选择鱼和禽，吃鸡蛋不弃黄，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品；

奶类和豆类食物在第四层，吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g，经常吃豆制品，适量吃坚果，每天25～35g；

第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g～30g，反式脂肪酸不超过2g，食盐不超过6g，每天摄入的添加糖不超过50g，最好控制在25g以下。

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