医学教育网小编整理了大豆营养成分分析 | 2023公卫助理医师考试命题考点总结如下,希望可以帮助大家巩固复习相关考点!
大豆的营养成分及非营养成分:
1.大豆是最好的植物性优质蛋白,也是蛋白质含量最多的食品,赖氨酸含量较多,蛋氨酸含量较少,与谷类食物混合食用,可以起到互补作用。
2.非营养成分,抗营养因子生理作用
(1)大豆低聚糖:指水苏糖和棉籽糖,也被称为胀气因子或抗营养因子,具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用。
(2)蛋白酶抑制剂:以胰蛋白酶抑制剂为主,可以降低大豆的营养价值。用脲酶实验来判定是否已经被破坏。含有豆粉的婴幼儿代乳品,脲酶实验必须是阴性。
(3)豆腥味:生食大豆有豆腥味和苦涩味,是由豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化降解,产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致。
(4)其他:含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸植物红细胞凝血素等。
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