高级职称考试大纲青岛市2012年营养与食品卫生（公卫)专业

第一部分(食品卫生) 一、食品卫生问题 (一) 微生物污染与食品腐败变质 1. 细菌污染 (1) 常见的食品细菌。 (2) 评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生意义。 2. 食品的霉菌污染 (1) 霉菌的发育和产毒条件。 (2) 主要产毒霉菌。 (3) 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义。 3. 食品的腐败变质 (1) 腐败变质的原因。 (2) 食品腐败变质的化学过程产物与鉴定指标。 (3) 食品腐败变质的卫生学意义与处理原则。 (二) 霉菌毒素对食品的污染 1. 黄曲霉毒素 (1) 化学结构与特性 (2) 产毒条件 (3) 对食品的污染

(4) 毒性 (5) 黄曲霉毒素的代谢和生化作用 (6) 预防措施

2. 镰刀菌毒素 (1) 毒性 (2) 对谷物和饲料的污染

(3) 玉米赤霉烯酮 (三) 农药对食品的污染及预防 1. 常用农药分类 2. 污染途径 3. 常用农药对食品的污染、毒性及残留特性 4. 食品中农药残留的管理 (四) 有害金属对食品的污染及其预防 1. 污染途径 2. 常见有毒金属污染 (1) 汞的来源及对人体的危害 (2) 食品中镉的来源及对人体的危害 (3) 铅污染食品的途径及其对人体的危害 (4) 砷对食品的污染 (5) 预防有毒金属元素污染食品的主要措施 (五) N-亚硝基化合物和多环芳族化合物对食品的污染及其预防 1. N-亚硝基化合物 (1) N-亚硝基化合物的种类、来源与合成 (2) 致癌性 (3) 防止亚硝基化合物危害措施 2. 多环芳族化合物 (1) 苯并(a)芘对食品的污染、致癌致突变性及防制措施 (2) 杂环胺化合物的生成、致癌致突变、防止可能危害的措施 (六) 食品容器包装材料设备的食品卫生 1. 塑料 (1) 塑料分类的基本卫生问题、卫生要求 (2) 常用塑料制品的特性 (3) 塑料添加剂对人体的毒性

2. 橡胶的食品卫生 (1) 橡胶胶乳及其单体 (2) 橡胶添加剂卫生

3. 涂料的食品卫生、涂料的成份及其对食品的污染 4. 陶瓷、搪瓷、铝、不锈钢、包装纸卫生问题 (七) 食品的放射污染及其预防 1. 食品中重要的天然放射性核素 2. 污染来源 3. 污染途径 4. 控制措施 (八) 食品添加剂 1. 定义、分类、使用原则 2. 卫生管理 3. 常用添加剂的使用 (九) 食品工艺卫生 1. 低温 (1) 低温工艺应用 (2) 冷冻与非冷冻对食品质量的影响 (3) 低温工艺的食品卫生问题 2. 高温 (1) 应用 (2) 热源 (3) 对食品质量的影响 (4) 杀菌消毒 3. 脱水工艺 (1) 脱水工艺的应用 (2) 食品脱水的目的、食品中活性水份在食品防腐保存中的作用 (3) 脱水工艺是否合理的标志 (4) 脱水工艺与食品质量的关系 (5) 脱水工艺对食品保藏的影响 4. 发酵工艺 (1) 发酵的概念 (2) 食品发酵工艺分类 (3) 影响食品发酵工艺的主要因素 5. 辐照工艺 (1) 应用及优点

(2) 设备的安全设施 (3) 辐照与食品质量 (4) 杀菌剂量与辐照保藏关系 6. 其他常用的食品工艺 (十) 食品企业卫生 1. 设计卫生审查 (1) 食品企业的卫生学评价与食品产品卫生学评价法规依据 (2) 食品企业设计审查选址及看设计图的注意事项 (3) 对建筑物和材质的卫生要求 (4) 食品生产工场的布局原则 (5) 食品企业通风换气原则及室内空气细菌污染指标 (6) 采光照明与供水供气系统的卫生要求 2. 食品企业的消毒和杀菌 (1) 各类洗涤、消毒、杀菌方法 (2) 主要消毒药 二、各类食品的卫生

(一) 植物性食品的卫生 1. 粮豆的主要卫生问题 2. 蔬菜、水果的主要卫生问题 3. 粮豆、蔬、果的加工、贮存、运输、销售的卫生问题 (二) 动物类(肉、鱼、禽、蛋、奶)食品的卫生要求 1. 腐败、变质、组成成分分解及卫生要求 2. 生产、加工、运输及销售过程的卫生要求 3. 病畜肉和奶的卫生鉴定与处理 4. 动物性食品制品的卫生 (三) 加工食品(冷饮、酒类、食用油脂、罐头、糕点、糖果)和调味品的卫生问题 三、食物中毒及其预防 (一) 概念 (二) 流行病学特点、分类 (三) 食物中毒的调查处理 1. 卫生部《食物中毒报告办法》 2. GB14938-94食物中毒诊断标准及技术处理总则 (四) 常见细菌性食物中毒

(1) 沙门氏菌属

(2) 变形杆菌属

(3) 葡萄球菌

(4) 付溶血性弧菌

(5) 肉毒梭状菌毒素

(6) 蜡样芽孢杆菌

(7) 韦氏梭菌

(8) 椰毒假单胞菌毒素

(9) 结肠炎耶尔森氏菌

(10) 致病性大肠杆菌

(11) 链球菌

(12) 志贺氏菌属

(13) 空肠弯曲菌的诊断及处理原则

1. 病源病因 2. 流行病学特点 3. 发生机理 4. 中毒表现 5. 诊断和治疗 6. 预防措施 (五) 非细菌性食物中毒 1. 有毒动植物中毒：河豚鱼中毒、鱼类引起的组胺中毒、麻痹性贝类中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、粗制棉子油中毒。

2. 化学性食物中毒：毒性及中毒机理、中毒原因及症状、急救及预防。

(1) 亚硝酸盐中毒 (2) 砷中毒 (3) 有机磷农药中毒 (4) 锌中毒 3. 真菌毒素和霉变食品中毒 四、食品卫生监督管理 (一) 食品卫生技术规范中的食品卫生标准 1. 我国食品中有害化学物质的安全毒理学评价《食品安全性毒理学评价程序》 2. 各阶段试验的目的、项目和结果判定 3. 食品中有毒化学物质食品卫生标准的制订 4. 食品生产经营者的自身卫生管理

(1) 内容 (2) 基本形式 (3) 组织形式 5. 食品卫生质量鉴定 (1) 步骤和方法 (2) 进行鉴定和检验中应注意事项 (3) 鉴定结论和被鉴定食品的处理 第二部分(营养学)

一、蛋白质

1.蛋白质营养学意义，氮平衡等指标在评价机体蛋白质营养水平上的意义。必需氨基酸和限制氨基酸概念，氨基酸模式。

2.蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价。3.食物蛋白质质量评价。4.蛋白质的食物来源和供给量，蛋白质供热量占膳食总热量的百分比。

二、脂类1.脂类的分类与营养学意义。2.必需脂肪酸的概念、生理功能、食物来源和供给量、机体必需脂肪酸营养状况评价指标。3.膳食脂肪营养价值评价。4.膳食脂类来源和脂肪的供给量、脂肪供热量占膳食总热量的百分比。三、碳水化合物1.碳水化合物分类及其营养学意义，乳糖不耐受症。2.碳水化合物的食物来源及供给量，碳水化合物供热量占膳食总热量的百分比。四、热能1.热能单位表示法、热能系数的概念、三大营养素的热能系数。2.人体的热能消耗，影响基础代谢的因素。3.热能消耗的测定方法，人体各种活动的热能消耗参考数值。4.膳食热能来源及供给量。

五、无机盐与微量元素

1.无机盐与微量元素的概念和生理功能。2.钙、铁、碘、锌、硒的生理功能、吸收代谢、缺乏症、供给量和食物来源；磷、铜的生理功能、吸收代谢和供给量；锰、钴、钼、铬的生理功能、供给量和食物来源；溴的生理功能。六、维生素1.维生素的概念、分类和命名。2.维生素A、维生素D、维生素E的理化性质、生理功能、作用机理、营养缺乏症、食物来源与供给量、营养状况鉴定和维生素A、D毒性。

3.硫胺素、核黄素、维生素B6、叶酸、烟酸、维生素C的理化性质、生理功能、作用机理、营养缺乏症和营养状况鉴定、食物来源和供给量。七、特殊条件人群的营养1.孕妇、乳母、婴幼儿和老年人的生理特点、营养需要和合理膳食。2.孕期营养不良对母亲和胎儿的影响。3.母乳喂养的优点、初乳的特点、母乳和牛奶成分比较。4.辅食添加的时间和品种。5.婴幼儿常见的营养缺乏病。6.高、低温人群代谢特点、营养需要和合理膳食。7.职业性接触有毒物质人群的营养。八、各类食品的营养价值1.谷粒的结构与营养成分分布、营养价值。加工烹调及贮存对谷类营养价值的影响。2.豆类、坚果类及油料的营养价值以及主要蛋白质制品。豆类制品的营养价值。抗营养因素等的概念及其影响、植物蛋白质在我国居民膳食营养中的重要地位。

3.蔬菜水果的营养价值。加工、烹调、储存对营养价值的影响。野菜、野果与食用蕈类的营养价值。4.肉类及鱼类、奶及奶制品、蛋类的营养价值。九、社会营养1.社会营养的概念、目的和内容。2.营养生理需要量和膳食营养供给量的概念，我国建议的营养供给量。3.营养调查的概念、目的和内容，营养调查结果的分析评价。4.营养监测的概念、特点、类型和监测指标。

5.制订营养调查和营养监测方案。6.调整我国食物结构的重点、我国的膳食指南、食谱编制的方法。7.食物资源开发的方向。8.解决我国居民蛋白质营养问题的现实途径。

9.大豆蛋白质对我国居民营养的特殊意义。

10.食品强化的概念、目的、要求和监督管理。11.对开发研制新资源、新食品的原则要求。12.社会营养宏观调控的措施，社会营养的经济对策。

第三部分(有关规范、法规)

食品企业卫生规范

1.GB14881-94食品企业通用卫生规范。

2.GB8950-88罐头厂卫生规范。3.GB8951-88白酒厂卫生规范。4.GB8952-88啤酒厂卫生规范。5.GB8953-88酱油厂卫生规范。6.GB8954-88食醋厂卫生规范。7.GB8955-88食用植物油厂卫生规范。8.GB8956-88密饯厂卫生规范。9.GB8957-88糕点厂卫生规范。10.GB13122-91面粉厂卫生规范。11.GB12693-90乳品厂卫生规范。12.GB12694-90肉类加工厂卫生规范。13.GB12695-90饮料厂卫生规范。14.GB12696-90葡萄酒厂卫生规范。15.GB12697-90果酒厂卫生规范。16.GB12698-90黄酒厂卫生规范。各类食品卫生管理办法。食品标签通用标准食品卫生监督管理和食品卫生行政执法

一、食品卫生监督体制的主要内容

二、食品卫生监督行政权的种类三、食品卫生监督中行使行政权的条件四、食品卫生法规体系的构成五、食品卫生的监督体系1.食品卫生监督管理体系2.食品卫生监督机构及其职责3.食品卫生监督员的工作程序和守则4.法律关系当事人的权利与义务(1)食品卫生监督机构的权利与义务(2)食品生产经营者的权利与义务(3)消费者及其有关人员的权利六、食品卫生行政执法的依据和内容1.食品卫生执法的对象2.食品卫生执法的依据3.食品卫生行政执法的内容七、食品卫生行政执法程序1.行政处罚程序2.民事损害赔偿和刑事处罚程序八、卫生监督文书的基本要求九、卫生监督文书的特性和分类十、卫生监督文书的制作原则十一、卫生监督文书制作的基本要求十二、各种卫生监督文书的适用范围和制作要求十三、食品广告审查的内容和要求

行政处罚法一、行政处罚的概念和构成要件二、行政处罚的基本原则三、行政处罚的种类和设定及实施机关1.行政处罚的种类2.行政处罚的设定3.行政处罚的实施机关四、行政处罚的管辖和适用1.行政处罚的管辖范围2.行政处罚的适用范围

五、行政处罚决定的程序

1.简易程序

2.一般程序

3.听证程序

六、行政处罚的执行

七、行政处罚不当的法律责