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（一）蛋白质的元素组成
蛋白质主要由碳、氢、氧、氮等元素组成。氮最恒定，平均为16%（计算题）。
（二）蛋白质的基本结构
组成蛋白质的基本结构：氨基酸，共有20种，均为L-α-氨基酸，脯氨酸和甘氨酸（不含手性碳原子）除外。
（三）氨基酸的分类
1.非极性脂肪族氨基酸7种（甲硫氨酸、脯氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、丙氨酸和甘氨酸）
2.极性中性氨基酸5种（苏氨酸、天冬酰胺、丝氨酸、半胱氨酸和谷氨酰胺）
3.含芳香族氨基酸3种（酪色苯）
4.酸性氨基酸2种（天冬氨酸和谷氨酸）
5.碱性氨基酸3种（赖氨酸、精氨酸和组氨酸）
冬天（天冬氨酸）的谷（谷氨酸）子是酸的，
捡（碱性氨基酸）来（赖氨酸）精（精氨酸）煮（组氨酸）。
（四）肽键和肽链
1.肽键：是由一个氨基酸的 -羧基与另一个氨基酸的 -氨基脱水缩合而形成的化学键。
2.肽链：有两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。（寡肽和多肽）
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