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乳剂属热力学和动力学不稳定的非均相体系，由于分散体系及外界条件的影响常常出现分层、絮凝、转相、合并、破裂和酸败等不稳定现象。

（1）分层：乳剂在放置过程中，乳滴逐渐聚集在上层或下层的现象，称为分层或乳析。乳剂的分层速度符合Stokes定律，如减少乳滴的粒径、增加连续相的黏度降低分散相与连续相之间的密度差等均能降低分层速度。

（2）絮凝：由于ζ电位降低促使液滴聚集，出现乳滴聚集成团的现象，称为絮凝。此时，乳滴的聚集和分散是可逆的，但通常是乳滴破裂的前期。乳剂中的电解质和离子型乳化剂的存在是产生絮凝的主要原因。

（3）转相：由O/W型乳剂转变为W/O型乳剂或出现相反的变化称为转相。这种转相通常是因外加物质使乳化剂的性质改变或油、水相容积发生变化所致。

（4）破裂：分散相乳滴合并且与连续相分离成不相混溶的两层液体的现象称为破裂。乳剂破裂是不可逆的，一旦发生就不能恢复到原来均匀的状态。

（5）酸败：乳剂受外界因素及微生物作用，使体系中油相或乳化剂发生变质的现象称为酸败。通常可以根据需要加适量抗氧剂、防腐剂等。

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