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苷的水解反应：

1、酸催化水解：苷键属缩醛（缩酮）结构，对酸不稳定，在酸性条件下，易被催化水解生成糖和苷元。反应一般在水或稀醇中进行，常用的酸有稀盐酸、稀硫酸、乙酸、甲酸等。

机制：苷原子先被质子化，然后苷键断裂形成苷元和糖的阳碳离子中间体，在水中该中间体经溶剂化，再脱去氢离子形成糖分子。

凡有利于苷原子的质子化及阳碳离子中间体形成的因素都利于苷键的酸水解。苷键的酸催化水解的难易规律：

（1）按苷原子不同，酸催化水解的易难顺序：N-苷＞O-苷＞S-苷＞C-苷。N 原子碱性强，易接受质子，水解速度最快，C 原子上无未共享电子对，几乎无碱性，最难质子化，C苷很难酸水解。但当 N 原子存在于酰胺或嘧啶环上时，因 p-π共轭及吸电子诱导效应的影响，N 原子电子云密度降低，基本不显碱性，难于质子化，故这类 N 苷很难酸水解。

（2）呋喃糖苷较吡喃糖苷易于酸水解，水解速率大 50-100 倍。由于五元呋喃环是平面结构，各取代基处于重叠位置，空间张力大，酸水解形成的中间体使拥挤状态有所改善，环张力减小，故呋喃糖苷水解速率比吡喃糖苷大。

（3）酮糖苷酸水解易于醛糖苷。因为酮糖常以呋喃糖形式存在。

（4）吡喃糖中 C-5 上的取代基越大，对质子进攻苷键造成的空间位阻越大，越难水解。

水解速率是：五碳糖>甲基五碳糖>六碳糖>七碳糖。如有 COOH，则最难水解。

（5）氨基糖较羟基糖难水解，羟基糖又比去氧糖难水解。易难顺序：去氧糖>羟基糖>氨基糖。

（6）芳香族苷较脂肪族苷易水解。

（7）苷元为小基团者，苷键横键＞苷键竖键；苷元为大基团者，苷键竖键＞橫键。

2、碱催化水解：缩醛结构对碱试剂相当稳定，因此苷类一般不易被碱催化水解，但酯苷、酚苷、烯醇苷、β-吸电子取代基的苷，遇碱可发生水解。

3、酶催化水解：苷键可受酶的作用水解。酶水解具有专属性高，水解条件温和，可获知苷键的构型，保持苷元结构不变。

酶的专属性一般表现为α-苷酶只水解α-苷键，β-苷酶只水解β-苷键。

常用的酶有：

①β-果糖苷水解酶：果糖苷键

②α-葡萄糖苷水解酶：如麦芽糖酶

③β-葡萄糖苷水解酶：

a.杏仁苷酶（混合酶），可以水解一般葡萄糖苷和有关六碳醛糖苷，专属性较低

b.纤维素酶

④蜗牛酶、高峰糖化酶、橙皮苷酶、柑橘苷酶。

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