带您了解北京老字号(系列)之便宜坊20130123记

便宜坊烤鸭店是北京著名的“中华老字号”饭庄，创业于明朝永乐十四年（公元1416年），至今已有近600年的历史。2001年通过了ISO9001国际质量体系认证，现为国家特级酒家。“便宜坊” 字号蕴涵了“便利人民，宜室宜家”的经营理念，形成了以焖炉烤鸭为龙头，鲁菜为基础的菜品特色。烤鸭外酥里嫩，口味鲜美，享有盛誉。因焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火，所以被现代人称为“绿色烤鸭”。

企业简介

便宜坊（biàn yì fānɡ）创建于明朝永乐十四年（公元1416年），距今已有近600年的历史，是中国商务部首批认定并授予牌匾的“中华老字号”。2001年通过ISO9001国际质量体系认证；2003年被全国酒家酒店等级评定委员会评定为“国家特级酒家”；2005年荣获中国饭店协会授予的“中国十佳酒家”称号；同年荣获国际饭店协会授予的“国际餐饮名店”称号。

便宜坊经营的“焖炉烤鸭”是北京烤鸭两大流派之一。其特点是皮酥肉嫩，口味鲜美，又因其烤制过程鸭子不见明火，保证烤鸭表面无杂质，而被誉为“绿色烤鸭”。2002年被中国国内贸易局评定为“中国名菜”，2008年6月焖炉烤鸭技艺列入国家级非物质文化遗产名录。便宜坊创新烤鸭“花香酥”和“蔬香酥”，更因营养丰富，口味时尚，受到消费者的欢迎，被评为“最具流行菜品”。

近年来，便宜坊烤鸭店在秉承传统工艺基础上，创新推出了“花香酥”、“蔬香酥”专利烤鸭、傲韵鸭与“三国宴” 全鸭席，并重新挖掘整理推出了焖炉烤鸭、盐水鸭肝、水晶鸭舌、芥末鸭掌、葱烧海参、酒香鸭心、干烧四宝、肉丝拉皮、酥香鲫鱼、醋溜鱼片、浓汁鱼肚、乌鱼蛋汤等12道招牌菜，深受广大消费者的欢迎。

便宜坊的精品鲁菜，尤其强调了美食与健康的融合。其招牌菜有：盐水鸭肝、芥末鸭掌、水晶鸭舌、酒香醉鸭心、干烧鸭四宝、葱烧海参、酥香鲫鱼、糟溜鱼片、浓汁鱼肚、肉丝拉皮、烩乌鱼蛋汤等。

便宜坊将周总理的精辟解释：“便利人民，宜室宜家”确定为经营理念。坚持“物超所值，精益求精”的质量方针，履行“用心烹制健康，用情创造快乐”的企业使命，创出“比您期望多一点”的服务名牌，让每一位宾客在享受美食的同时，享受文化、享受时尚、享受健康、享受幸福。

品牌简介

北京便宜坊烤鸭集团有限公司是国有控股餐饮集团。旗下拥有众多老字号餐饮品牌：建于明永乐十四年（1416），以焖炉烤鸭技艺独树一帜的“便宜坊烤鸭店”；建于清乾隆三年（1738），乾隆皇帝亲赐蝠头匾的“都一处烧麦馆”；建于清乾隆五十年（1785），光绪皇帝御驾光临的“壹条龙饭庄”；建于清道光二十三年（1843），北京八大楼之一的“正阳楼饭庄”；建于民国十一年（1922），经营佛家净素菜肴的“功德林素菜饭庄”；建于民国十五年（1926），以经营北京小吃著称的“锦芳小吃店”等众多老字号餐饮品牌。经营门店36家。

便宜坊品牌被认定为“中国驰名商标”，都一处、锦芳被认定为“北京市著名商标”。便宜坊焖炉烤鸭技艺、都一处烧麦制作技艺列入“国家级非物质文化遗产保护名录”，壹条龙涮肉制作技艺、北京豆汁习俗进入“北京市级非物质文化遗产保护名录”。

便宜坊集团荣获多项称号：被中国商业联合会、中国烹饪协会评选为“中国餐饮百强企业”，被中国饭店协会评选为“中国十大餐饮品牌”、被北京市国家税务局评选为“北京市纳税信用A级企业”、被共青团北京市委员会评选为“青年就业创业见习基地”,目前分别被中国饭店协会、北京烹饪协会、北京餐饮协会、北京老字号协会推荐为副会长单位。

便宜坊秉承“便利人民，宜室宜家”的经营理念，坚持走老字号餐饮品牌的传承与创新发展之路，为促进餐饮市场繁荣、满足百姓就餐需求，努力创造积极的贡献！

分店

目前，便宜坊在京城有八家店：哈德门店、玉蜓桥店、幸福店、安华店、航天店、新世界店、健祥店、富丰路食府以及最近刚刚开业的前门店。在京外已有：便宜坊三门峡店、便宜坊呼和浩特店、便宜坊山西唐都店。

便宜坊的鸭子出名，菜更香。哈德门便宜坊酱醋肘、幸福便宜坊梅香金牌豆腐、安华便宜坊浓汁佛跳墙、玉蜓桥便宜坊佛塔鸭肝、鲜鱼口便宜坊步步高升等菜品同样是令食客拍手叫绝的，更是便宜坊人气大增的杀手锏。

店名由来

便宜坊的店名有一段来历。公元1552年（明嘉靖三十年），时任兵部员外郎（相当于现在的国防部副司长），家住宣武门外达智桥的杨继盛（字仲芳 号椒山）在朝堂之上严词弹劾奸相严嵩，反被严嵩诬陷。下得朝来，内心苦闷，饥肠辘辘，逶迤来至菜市口米市胡同。忽闻香气四溢，见一小店，推门而入，店堂不大，却干静优雅，宾客满堂，遂捡席而坐，点了烤鸭与些许酒菜，大快朵颐，把个烦闷与不快早抛至九霄云外。也有认出他的，知是爱国名臣良将，便报与店主。店主亲为之端鸭斟酒，颇露钦佩之色，遂攀谈起来。得知此店名为便宜坊，又见待客周到，叹谓到“此店真乃方便宜人，物超所值”！大呼“拿笔来，快拿笔来”！笔、墨、纸、砚早到，杨继盛俯案一挥而就三个大字“便宜坊”！众皆呼好。此后，杨继盛与众位大臣频频光顾，便宜坊也由此名声远播。

杨继盛简介

杨继盛（1516—1555），字仲芳，号椒山。明朝嘉靖年间进士，曾任兵部武选员外郎。

杨继盛住在宣武门外达智桥胡同“松筠庵”，常就近到位于菜市口米市胡同的“便宜坊”品尝焖炉烤鸭并为之题匾。杨继盛生性耿直，嫉恶如仇，直言上疏严词弹劾严嵩专权惑政，遭诬陷下狱。杨继盛被害于北京市刑场，年仅40岁。人们听说杨继盛要处斩，四城百姓蜂拥赶到西市，为杨继盛送行。沿街人山人海，哭声震天，晴朗的天空突然天昏地暗。杨继盛临刑，神态安详，昂首挺胸，视死如归，杨刑前，从容赋诗：“浩气还太虚，丹心照千古；生平未报国，留作忠魂补。”为天下传诵。

烤鸭美味“花香酥”

系列烤鸭的研制开发补充了北京烤鸭在吃法、口味上单一的不足。制作中运用特殊工艺分别将莲子、名茶、红枣的营养成分浸入鸭内，使烤鸭味型独特并具有营养保健价值。莲香型烤鸭的味道极为清雅馨香，适合老人、青少年夏季食用。茶香型烤鸭味道清鲜爽口，独具健美作用，适合女士们食用。枣香型烤鸭把枣的甜美与烤鸭的甘香融合，有极好的补益作用，冬季食用极佳。著名相声演员李金斗曾为“花香酥”系列烤鸭题字：便宜坊的鸭子就是傲! 这种烤鸭的工艺严格，用料讲究。鸭坯烤制前，选用该店绿色蔬菜基地的多种蔬菜以特殊工艺进行脱油、入味；烤制时，将配好的菜汁灌入鸭膛、入鸭炉形成外烤内煮之势，使烤鸭充分吸收菜汁的香气及营养，整只烤鸭从里到外充满蔬香，并达到酸碱平衡的效果。与此同时，还对佐食烤鸭的配套食品鸭饼及套菜进行了配套改良，即：薄饼全部采用百分之百的蔬菜汁制作，既赏心悦目，又营养保健。而卷饼配以香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、生菜等给食者以更多的选择和多种美味的享受。

蔬香酥

便宜坊根据人们追新求异的饮食需求，又推出了"蔬香酥"烤鸭，并申请了国家专利。其特点：一是酸碱平衡。通过特殊工艺用 10种蔬菜将鸭坯脱油、入味，降低了烤鸭的脂肪含量。二是营养为先。鸭坯通过与菜汁融合，提高了蛋白质含量。三是除去腥味。鸭坯通过与菜汁融合除掉了烤鸭的禽腥味，凉后食之，效果更佳。四是口味多样。食烤鸭时配以香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花叶生菜，满足了人们口味的需求。业内权威人士称"蔬香酥"烤鸭给中国烤鸭文化带来了新的活力。

“蔬香酥”烤鸭既保持了传统烤鸭外观丰满、皮酥柔嫩的特点，又突出了烤鸭的营养价值。如：入味所用的洋葱含前列腺素A,这种成份有舒张血管、降低血压之功效；还含有稀丙基三硫化合物及少量硫酸铵，有降血脂、利尿、杀菌的作用。胡萝卜含有多种维生素、胡萝卜素和人体所需的微量元素，有“小人参”之称。药芹为人喜食，《吕氏春秋》中记载：秋菜之美者，有云梦之芹。其除含有一定量的蛋白质和维生素外，还含有大量无机盐，钙、铁含量居蔬菜之冠。佐食配套蔬菜香椿苗含有人体所需多种氨基酸和微量元素；薄荷叶有提神醒脑、清热趋风之功效；萝卜苗有通风顺气之功效。

品尝“蔬香酥”烤鸭时，一，烤鸭的油脂经过蔬菜脱油后变成蛋白质，没有了以往的油腻感觉。二，烤鸭凉后食用，没有了传统烤鸭存在的禽腥味。三，解决了朋友聚会、商务宴请时食用烤鸭，口中存有大葱异味的尴尬，而留在口中的是时蔬的清香、薄荷的爽口。

香酥脱骨鸭

自从一道香酥脱骨鸭端上了玉蜓桥便宜坊烤鸭店的餐桌后，便很快得到了广大食客的青睐，几乎成了每桌必点之菜，同时还吸引了众多的回头客。

香酥脱骨鸭是便宜坊的又一进步。用七种中药熬汤，加入十一种调味品，将纯正的北京填鸭，淹制数小时后，入炉焖制成熟取出，放入油锅炸酥。一道味道鲜美、柔香酥骨，瘦而不柴，自然脱骨的改版北京烤鸭香酥脱骨鸭应运而生。据介绍，研制香酥脱骨鸭时，特聘营养专家以突出养颜、保健功效而开具的重要配方，再经该店厨师多次调制口味、试验火候及酥烂程度，反复研制的。这道令食客回味无穷的香酥脱骨鸭因与北京烤鸭口感交融，所以口味独特、老少皆宜，更是京城独一份。

集团公司简介综述　　北京便宜坊烤鸭集团有限公司是拥有10家京城餐饮老字号和1家三星级饭店的品群集团，是国有控股的餐饮、饭店集团。旗下拥有建于1416年（明永乐十四年）以焖炉烤鸭技艺独树一帜的“便宜坊烤鸭店”；有建于1738年（清乾隆三年）乾隆皇帝亲赐蝠头匾的“都一处烧麦馆”；有建于1785年（清乾隆五十年）光绪皇帝御驾光临的“壹条龙饭庄”；有建于1843年（清道光二十三年）北京八大楼之一的“正阳楼饭庄”；有建于1922年（民国十一年）经营佛家净素菜肴的“功德林素菜饭庄”；有建于1926年（民国十五年）以经营北京小吃著称的锦芳小吃店和三星级，并获得中国绿色饭店认证的哈德门饭店等一批中华老字号品牌企业。集团自2002年组建以来，以市场需求为本整合技术；以提升效益为本整合管理；以品牌建设为本整合文化；以市场化、专业化为本整合队伍，走出一条“在整合中振兴，在振兴中做强”的发展之路，经济效益连续四年保持两位数稳步增长，并以骄人的业绩跻身于中华老字号品牌企业百强单位行列。

部门设置

集团总部设有五个职能部门；下辖12个分公司和3个子公司。2002年集团通过公司制改革，形成了产权主体多元化的法人治理结构，通过内部业务重组，优化了资源配置；2004年结合集团实际导入了预算管理，形成了集团独有的、科学的"便宜坊标准化管理模式"，确立了"4、3、2、1"发展战略，即：建立预算管理、连锁经营、VI宣传、信息管理4个系统；创新菜品精、服务热、环境雅的3个特色；完善能上能下、奖优罚劣的2个机制；带出市场化、专业化的1支队伍。

品牌定位

集团励精图治以"古老、年轻"为品牌定位，以产品力、价格力、营销力为品牌形象构筑战略，传统与现代结合，古老与时尚同在，百年老店便宜坊的"年轻化"浪潮将继续推动"方便宜人，物超所值"的金字招牌永续经营。

成绩

如今，便宜坊凭借六百年积淀的文化底蕴，坚持“振兴中华老字号，创造精品便宜坊”的经营宗旨，遵循“服务**—再精心一点儿，质量保证—再放心一点儿，清洁卫生—再细心一点儿，物超所值—再倾心一点儿”的质量方针，不断向更高的目标迈进。

非物质文化遗产　　2008年， 北京便宜坊 烤鸭集团有限公司申报的“ 烤鸭技艺（ 便宜坊焖炉烤鸭技艺）”

北京市全聚德（集团） 股份有限公司申报“烤鸭技艺（全聚德挂炉烤鸭技艺）”

共同入选第二批国家级非物质文化遗产名录，入选项目名称“烤鸭技艺（全聚德挂炉烤鸭技艺、便宜坊焖炉烤鸭技艺）”，传统技艺（传统手工技艺）项目类别，序号950。

08年，北京便宜坊烤鸭集团有限公司申报的“都一处烧麦制作技艺 ”，入选第二批国家级非物质文化遗产名录，传统技艺（传统手工技艺）项目类别，序号954。

集团地址：

北京市崇文区永内东街中里15号

下属企业　　哈德门饭店

地址：北京市崇文区崇外大街甲2号（现已拆除，3年后重建）

便宜坊食府

地址：北京市丰台区富丰路星火科技大厦2-3层

便宜坊哈德门店

地址：北京市崇文区崇外大街16号便宜坊大厦4层

便宜坊幸福店

地址：北京市崇文区幸福大街36号

便宜坊玉蜓桥店

地址：北京市崇文区东蒲路73号楼

便宜坊安华店

地址：北京市西城区北三环中路6号

便宜坊航天店

地址：北京市海淀区阜成路101号

便宜坊新世界店

地址：北京市崇文区崇外大街5号

锦芳小吃店

地址：北京市磁器口大都市街南1楼1层

壹条龙饭庄

地址：北京市前门东大街2号楼裙房

都一处方庄店

地址：北京市丰台区芳城园三区15号楼

力力豆花庄

地址：北京市崇文区广渠门外大街27号

御膳饭庄

地址：北京市崇文区天坛路87号

功德林素菜饭庄

地址：北京市崇文区前门东大街2号

便宜坊健翔店

地址：北京市朝阳区安翔里甲21号楼

便宜坊上地店

地址：北京市海淀区体院西路1号

便宜坊大成国际店

地址：北京市朝阳区东四环中路76号大成国际

便宜坊呼和浩特东瓦窑店

地址：内蒙古呼和浩特市赛罕区鄂尔多斯大街80号

便宜坊河南三门峡店

地址：河南省三门峡市虢国路西段

便宜坊山西唐都生态园店

地址：山西省太原市平阳路398号

便宜坊天津开发区店

地址：天津市开发区三大街21号（财富星座购物中心底商51号）

便宜坊首都机场店

地址：北京市朝阳区首都机场南路甲1号（915车站道口站旁）

都一处方庄店

地址：北京市丰台区芳城园三区15号楼

力力豆花庄

地址：北京市崇文区广渠门外大街27号

御膳饭庄

地址：北京市崇文区天坛路87号

功德林素菜饭庄

地址：北京市崇文区前门东大街2号

下属企业美味历史选介金刚火方

功德林的“金刚火方” 功德林有一道非常有名的“招牌菜”——“金刚火方”，它是将素食文化与佛教文化紧密融合而创制出来的。

说起这道菜，还有一番来历。

2001年4月1日功德林装修重张时，法源寺住持释?能行法师主持法会，为功德林开光大吉。法事已毕，众人漫谈起佛家经典《金刚经》，谈起佛门素斋向时尚素菜的发展演变。夸说北京功德林坚持净素又面向大众的经营秉承了“积功德成林，普及大地”的初衷。

《金刚经》是一部重要的佛经。所谓“金刚”，是由“金刚石”亦即“钻石”和佛教权杖“金刚杵”演变引申而来的，意思是“坚硬”、“坚强”，具有无坚不摧，无坚能摧的力量与智慧。

传说，《金刚经》是由唐僧“西天取经”从印度请来的。当他带着《金刚经》等数万卷佛经返身来到天竺大河时，忽遇河水暴涨，船被打翻，他带领众人奋力打捞，仍然有50夹经卷被大水冲走。痛心中令唐玄奘欣喜心安的是，《金刚经》还在。历经千难万险，他终于把从“西天”取来的真经带回了祖国，传遍四方。泰山脚下，至今有个地方叫“经石峪”，是“泰山三宝”之一。相传，西游记师徒四人曾经把取来的《金刚经》一页一页拆开，放在石坪上晾晒，结果等经文晒干收取时，发现经文早已入石三分了。从此，人们便把这里取名“经石峪”，把唐僧师徒晒经的石坪称为“曝经石”。

现在，有人把身体特别强健的人说成是“金刚不败之身”。一贯将素食、营养、健康视为己任的功德林素菜饭庄将佛道、世理、人情相结合，精心创制出这道金黄翠绿、香鲜适口、强身健体的招牌菜—— “金刚火方”。

天竺素斋

苏东坡与天竺素斋在杭州官任上的苏东坡，苦于政务繁忙，把个西湖美景全抛闪在一边。一日，正伏案批文，门人进呈一信，他拆开一览，见内里只有寥寥数字：“谁称红尘中最有禅意的凡人？”信的落款正是杭州著名佛寺“净土寺”的住持。“啊哈，”苏东坡会意地一笑，对正纳闷的管家吩咐，“备轿，午后外出。”

净土寺的住持亲自迎出山门。也不归寺，先请苏东坡沿西湖游览一番。枕一缕夕霞，踏烟波岚气，这才回到寺里。对几绺佛香，饮西湖龙井，啜虎跑清泉，二人就着西湖的“三泉映月”、“灵岩飞寺”、“六合危塔”、“断桥故事”等刚看过的美景“参禅说道”一番，也无非是天人合一，物理玄言，化外世上，因果有缘之类。说到自然与人间相谐，情景交融会心合意之处，二人均抚掌大笑。

谈至掌灯时分，苏东坡就要起身离去。住持哪里肯依。“尝过咱家素食素斋便去不拦，民间传说的‘东坡肘子’我知道，可净土寺的佛门净素菜肴先生必未知晓。”

素朴的九个小瓦钵齐齐地上了九道全素斋。佛家以“九”为至乘最高，故上了九种。这令通古博今的苏东坡亦眼界大长，胃口大开。尤其是内里的一道菜，还没怎么着，他就全给吃完了，住持笑着叫再添，苏东坡这才忙问，“和胃合胃！此菜何名？”住持也不即答，打哈哈开玩笑道：“先生吃相甚好。咱家一信即引来先生观景参禅，足当‘红尘中最有禅意的凡人’之谓。”没待善言的苏东坡反辩，住持又说“谨奉先生，此菜名为‘天竺素斋’。传说，佛祖行至古‘天竺国’，来到一株菩提树下闭目参禅悟道，说出了那句名言‘菩提本无树，吾自证菩提。’其日，徒众进奉的就是‘天竺素斋’。”这住持也是性洒脱惯哂笑之人，他又笑道：“先生如今日不来小寺，如何得饕餮此物。看来，先生又可称得上是‘寺院里最有凡心的和尚’了。”二人大笑至喷饭。

而今，经过改良的“天竺素斋”在北京功德林素菜饭庄——北京唯一一家经营佛家净素菜肴的饭庄也不失为一道名菜，而且是其招牌菜。主料用芦笋、单菇、香菇、素火腿若干；辅料用油皮1张，卡夫酱30克。烹制加工方法为1、将主料剁碎入味；2、取油皮将主料包成平均15×10×0.5厘米的包；3、将面包包糠沾均匀；4油锅上火，将素酱包炸至金黄色。5、改刀装盘。加工要求：素斋包要平整；卡夫酱要当时放；改刀要均匀。出品标准：金黄色，条条整齐。菜品特色为奶香，微咸，素馨利口。

宫门献鱼

御膳饭店宫门献鱼,乾隆赐名传膳百姓 宫门献鱼。皇帝称“御”，吃饭叫“用膳”。所以，“御膳”顾名思义，是过去皇帝、后妃们食用的膳食的地方。

爱新觉罗.溥杰先生在御膳用餐时，大加赞赏御膳的环境雍容典雅，陈设卓而不群，菜品正宗纯正。并亲题：“正宗御膳”后，又写下了：密传御膳，众悦口碑，辉煌金碧，旧貌新颜。

列为看官，御膳饭店集中了南北各家菜系之精华，将四方八珍与时令食物融会，研制开发的 “慈禧寿宴”、“千叟宴”、“万寿宴”、“九白宴”，佐以中外驰名的豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等宫廷御点，以清、鲜、嫩、美、香为特点，形成了风格独特的“御宴”。

话说当年乾隆皇帝微服私访下江南，途经宫门岭，在一家饭馆里品尝了一道香辣活鱼。席罢，因鱼的味道非常鲜美，便提笔写下“宫门献鱼”四个字。回来后，随行御厨将此鱼进行改良，乾隆大夸此鱼口感咸鲜、肉质爽嫩、香辣回味。从此，每逢宫中大宴宾客，必上此鱼。传至今日，御膳饭店，不仅在店堂内延承清宫皇帝、皇后、妃子用膳的风格装饰外，制做的菜品也是将传统工艺与现代技术完美结合，并将宫廷菜品发扬光大。比如，一道“宫门献鱼”，用两条活鱼制作而成。先将一条活鲤鱼去肉留骨，鱼身加热后待用，再将活（豌wan）鱼片片，用开水煮熟后均匀码放在鲤鱼骨上，加上特制适口的香辣料。一条会动且时而张口，时而闭嘴的“宫门献鱼”端此餐桌上，既能活跃就餐气氛，又可令食客大饱口福。

在“雨打芭蕉”悠扬的乐曲声中，百姓身在“皇宫”，细品着或鲜而嫩、或厚而醇、或精而实的“御宴”，享受“宫女”们**的服务，舒畅闲适，回味无穷。真是：昔日口福皇地，今朝百姓御膳。

涮羊肉　　壹条龙里涮羊肉,宝锅引得老客来 吃涮羊肉是老北京的一种冬令时尚。每年菊黄枫红时涮羊肉便应季上市。早年间，它是一种高级待客佳肴，回族也叫涮锅子。客人和主人围坐在火锅旁，边品尝边叙谈，肉香情意浓。现如今可不一样了，涮羊肉成了食客们一年四季的首选餐饮品牌，夏季里四脖子汗流吃涮肉已经不在是新鲜事。京城里的大街小巷，随处可见涮肉馆。吃涮羊肉的火锅也从先前的紫铜火锅换成了电炉、电磁炉、酒精炉、煤气炉。尽管食客们感受到了现代火锅的干净与方便，可用紫铜火锅涮羊肉的味道，却很难寻觅。

前门大街北头路西有一家清真餐饮老字号壹条龙饭庄，这里经营涮羊肉，已有219年的历史了，堪称京城涮羊肉“正宗”。相传，乾隆50年（公元1785年），一位韩姓山东人在此开了一家名叫南恒顺的羊肉馆。主要经营涮羊肉和清真炒菜。由于店主勤奋、讲究诚实，生意非常红火。光绪23年，有两个主仆模样的人来此吃涮羊肉，餐罢起身对老掌柜的说：“没带钱”。掌柜的看此二人不像吃白食的，就说：“没关系，请便了”。谁知第二天一早，一个宫内太监把钱送来了。掌柜的这才知道昨儿那位就是光绪爷，连忙把皇上坐过的“龙凳”用黄绸布包好；把昨天皇帝用过的火锅系上红缎供奉起来，不许别人再用。消息很快传开，人们争先一睹“龙凳”“宝锅”。久而久之，“南恒顺”逐渐被人们遗忘，取而代之的是“壹条龙”羊肉馆。皇帝用过的“龙凳”在日后的一场火灾中被毁。而“宝锅”仍然完好无损，现存于饭庄中。历史上壹条龙饭庄曾两次失火，但很快就修缮一新。1988年，为了弘扬清真饮食文化，解决回民朋友的用餐问题，崇文饮食公司将壹条龙饭庄按伊斯兰风俗重新扩建装修，抽调特级清真烹调技师主厨料理，恢复了很多传统的清真菜肴。油焖大虾、扒两样、扒肉条、扒鸭条、盐爆肚条、番茄牛肉、烧牛尾、香酥鸡香酥鸭、黄焖鸭块等都是这里的拿手菜。涮羊肉更是这里的招牌菜。

现在的壹条龙饭庄仍延续传统的吃法。锃亮的铜火锅、内蒙专供滩羊、爽口精美配料，能带给人们无尽的遐想。不管是久居京城的，还是南来北往的客人，都忘不了来此品尝一下正宗的涮羊肉。涮羊肉之所以与众不同，一是选肉精：这里的内蒙专供滩羊，粉肉白腰，香而不膻，肉质鲜美，一般羊买来后先不宰，养到五六十斤随宰随卖，讲究的是 “鲜”。二是加工细：选切样肉时，要先在一层锡箔上放好天然冰，再把羊腿放在冰上码好，肉上盖油布，油布上再压冰，这样经过一天一夜的“压肉”“排酸”，切出来的肉片薄，自然打卷，形似刨花，不失嫩香。再分出“黄瓜条”、“上脑”、“磨裆”、“小三叉”“、大三叉”等部位分别装盘。三是佐料全。除了辣椒油和醋之外，还有高级酱油、酱豆腐、小磨香油、卤虾油、糖蒜、粉丝、小芥菜、米酒、麻酱、白菜头、酸菜、口蘑、咸韭菜等等，不一而足，应有尽有。四是主食美：吃涮羊肉必备的烧饼更具独到之处。十斤面要放二斤芝麻，做出的烧饼多达18层。烙熟后再上炉烘烤，外焦里嫩，香酥适口，加上一碗又细又匀的绿豆杂面，收尽油腻。那才叫实实在在的吃涮羊肉呢！

都一处马莲肉　　都一处马莲肉都一处之所以出名，原因之一就是相传乾隆17年，乾隆微服私访回宫时，途经小店，用餐之后，赐匾“都一处”后，使小店蓬荜增辉，鼎盛至今。与都一处同样有名的是其味型独特的烧麦和四九城内仅此一家的“炸三角”。

其实，都一处还有一道京城叫绝的凉菜，名为马莲肉。都一处烧麦馆创业于乾隆3年，到现在已有266年的历史。其创始人是山西浮山县北井村人王瑞福。他从小在本乡里跟着“跑大棚”（办红、白喜事的厨师）的人学会了做菜的手艺。一次偶然的机会，包粽子的马莲草掉入煮肉的锅中，肉熟出锅，马连香味扑鼻，众食客连称好。于是，王瑞福在此基础上，又重新调整了调料。后来，都一处繁荣，马连肉也成了地道的招牌菜。由于历史原因，马连肉曾经断档险些失传，后经该店师傅们不懈的寻根访友、拜师求艺，才使马莲肉得以传至今日。

做马连肉的主料要选用精制带皮猪肉切成正方形，马莲草做辅料，在十余种腌料中入味十二小时，放入汤锅煮五个小时后，放凉，连皮带冻切片上盘。到都一处用餐，点上一笼烧麦，喝上一口小酒，就着一盘红白相间、晶莹剔透、马莲飘香、回味无穷的马莲肉，还真是十分惬意的。

锦芳奶油炸糕　　锦芳奶油炸糕,中华回民名小吃 锦芳回民小吃店是一家清真小吃店。它坐落在崇外大街东路， 1926年由山东德州人满乐亭创建，当时店名叫“荣祥成”在“文化大革命”后期才改为“锦芳”小吃店的。起初只买牛羊肉，直到1952年开始增添小吃，再后来到1971年重点生产元宵，锦芳元宵已连续十年被评为北京市优质产品，还连续五年在北京市元宵评比会上夺魁。自1992年起被列为免检食品。曾被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。

锦芳最有名的是元宵。每逢元宵节，人们从四九城赶来北京小吃大约二、三百种。其中炸糕是北京人爱吃的面食之一，也常做早点。炸糕分 奶油炸糕、黄米面炸糕、江米面炸糕和烫面炸糕。其中奶油炸糕色白如霜，焦脆酥嫩，甜香馥郁，营养丰富。

奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它由元朝蒙族人的饮食习惯沿袭下来。蒙古人建元朝后，将一些奶制食品带入中原，溶进北京人的饮食之中。锦芳小吃店在制作奶油炸糕时，要用上好面粉为原料，先烧适量开水，水开后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由自变成灰白色，不粘手时，取出稍晾成烫面。白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面中，最后一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均匀。锅内倒花生油或生菜油，也可用牛油。但不宜用豆油或芝麻油，因为后两种油容易抵消奶油味，旺火烧至冒烟后，改用小火，此时将揉匀搅拌好的面团，500克分成40个均匀小球，人油锅前用手摁成圆饼，逐个下人油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上白糖即成。奶油炸糕呈圆形，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。您在家休息时，不妨按上面说的方法，也亲自动手试一试。吃自己制作的早点，那味道一定不一样。

永丰楼里莜面蒸饺　　永丰楼里莜面蒸饺莜麦的营养价值。仅蛋白质含量就比大米高100%、比玉米高75%、比小麦面粉高66%、比小米高60%。莜面同时还含有8种氨基酸，其赖氨酸、脂肪含量都高于大米和小麦面粉；维生素和磷、铁等物质也都非常丰富。

第一家让莜面在京城落户的是地处南城珠市口一带的永丰莜面大王。永丰莜面大王是一家清真餐饮老字号，它的前身是清代开业的龙和轩饭馆。创于同治元年（公元1862年）当时经营的是面粉铺。因利润太小，无法养家糊口，就将店铺从西直门外迁至回民集聚地（现址），经营牛羊肉熟制品。后买卖扩大，经营品种增多，便撑起字号——龙和轩饭馆。由于大师傅技术高超，又是地道的清真菜，所以，饭馆生意非常红火。直到解放后大跃进期间，饭馆改名永丰楼饭庄，寓意永远丰衣足食。尽管换了字号，菜肴并没有变。像红烧牛尾、扒口条、烧蹄筋、盐爆散丹、焦溜肉片等传统的代表菜，仍然是回民朋友十分喜欢的。

1998年，为了扩大经营，为京城百姓提供稀有食品，饭庄将塞北的特色食品莜面引进店内。为突出莜面特色，饭庄取名永丰莜面大王，成为京城莜面第一家。同时特意从张北地区请来“大嫂”，在名档厨房内表演技艺。莜面的生产加工过程颇为复杂，俗称“三生三熟”。即：收麦后经脱离，凉晒，筛沙，炒熟，烘干，打毛，磨面（一熟）。加工成莜面精粉，再用热水烫熟，并揉成面团儿（二熟）。经过技术人员用搓、拨、棒、揉捏等独特的工艺手法制作出来卷儿、饨儿、条儿、鱼儿、团儿等20余种半成品，然后上屉蒸熟或炸熟（三熟）。客人可以根据自己喜好，选用“沾”、“炒”、“烩”“炸”等方法享用。上乘的口蘑羊肉汤是沾着食用莜面的主要佐料；莜面还能凉拌。最吸引人的是独创的莜面饺子。在面板上先将莜面团推成薄皮，放进胡萝卜馅或三鲜牛肉馅，捏成饺子上屉蒸十分钟即可食用。这种饺子美观、筋道、滑润、莜香、诱人，各俱风味，百吃不厌。而且还不用沾佐料，光是饺子的味道就够您回味一阵子的了，是到此用餐食客的首选主食。