带您了解北京老字号(系列)之天兴居20130125记

天兴居以炒肝闻名，其色泽喜人，肥而不腻。 将“白水杂碎”中的心肺去掉，用除去腥臭味洗净的猪肠猪肝为原料，加上葱、姜、蒜末酱色和勾芡，定名“炒肝”。稀稠适度，将其盛入喇叭形小碗如宝盏含晶，吃时不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，别有风味。

基本介绍

天兴居炒肝店，原名“会仙居”，于清朝同治元年（1862年）在前门外鲜鱼口开业，创始人刘永奎。最初，会仙居是个小酒馆，经营黄酒和花生米、松花蛋、咸鸭蛋等小菜。

清光绪二十年（1894年），会仙居由刘喜贵经营，先后增加了白酒和自制的酱肉、火烧、白水杂碎。后在《北京晨报》主持人杨曼青的倡议下，将白水杂碎中的心、肺去掉，只用猪肠和猪肝。他们先将鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋洗净，去掉肠子的腥臭味后再煮，开锅后改用文火炖，锅上盖一个比锅小一圈的木锅盖，使肠子既能熟透又不跑油，保持肥美的味道。肠子烂烹之后切成半寸长的小段，俗称“顶针儿段”。鲜猪肝洗净后用刀斜片成柳叶状的条儿。他们在佐料上也很下功夫，先将食油熬热，再放入大料，大料炸透后放入生蒜，蒜变黄时立刻放入适量的黄酱，炒好后放入罐中备用。另外，再熬出些上好的口蘑汤。制作炒肝时，先将切好的热肠段放入沸汤中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤；之后再将切好的生肝条放入汤中，马上勾芡，芡勾得稀稠适度；最后洒上一些捣好的蒜泥，炒肝便制成了 该店在出售炒肝时坚持卖一锅，做一锅，使炒肝滑嫩可口、味道新鲜。他们还在江西景德镇订制了一批直径只有七厘米左右的小碗；盛上炒肝后，宛若宝盏含晶，稀稠适度，色泽喜人，香气扑鼻。吃时不用筷子，不用勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，真是别有风味。这里既物美价廉，又服务周到，很受顾客欢迎，生意日渐兴隆。到民国补年，会仙居从一间平房发展到两层楼房，还在二楼增添了馄饨。

1933年，会仙居斜对面新开了一家专营炒肝的天兴居。该店欲与会仙居争雄，便在提高炒肝质量上狠下功夫，精心制作，并采取一系列措施：首先设专人洗肠，洗之前除掉肠头肠尾，以保证味道肥美；其次猪肝选用肝尖部位；再次在使用佐料方面，用上等好酱油代替酱色，用刚刚问世不久的味之素代替口蘑汤；最后勾芡用的淀粉质量严格把关，购进之前，先冲一碗看看，必须又透明又清亮。这些做法使天兴居也逐渐兴旺起来。

1956年公私合营，会仙居与天兴居合并，在天兴居的店址，称天兴居。由原天兴居经理的后代沙德亮任经理，由会仙居做炒肝技术最好的师傅掌灶，还专门设了洗肠子车间，使北京炒肝的传统风味得以继承。

历史沿革“会仙居”创立　　在清朝同治元年，蓠门外鲜鱼口中间路南的“大顺记”鞋铺，因经营亏损，将一间门面的铺面房租给刘永奎(北京人)。刘和其妻在此开了酒馆，卖黄酒、小菜。如：花生米、松花蛋、咸鸭蛋等．无店名。后因店主通过收购附近酒楼、饭庄的剩饭菜，经加工后再卖，便被一些穷人称为“喜欢吃得‘折萝’或‘荤腥’”并传说一位老人来店，要了两碗‘折萝’，可钱不够，店主宽容地说：“您这么大岁数，就是白吃也没关系。”老人吃后人不见了，但这一天，锅里的‘折萝’越来越多，收入大增。店主便认为，此老人是神仙，于是把小店定名“会仙居”。

刘永奎经营　　刘永奎后因吸大烟，无心做生意，又无子女．便请妻弟刘喜贵帮忙照顾生意，到同治来年，刘家夫妻相继逝世，会仙居由刘喜贵经营。农民刘喜贵既无手艺，又不会做生意，便将其子刘宝忠、刘宝奎送到饭馆学徒。光绪20年(公元1894年)，哥俩期满出师，三子也已成人。哥仨先后在会仙居帮父作生意．并增加了白酒和自制的酱肉及火烧。伙计从1人增到4人，但生意平常。

哥仨经营　　1900，刘喜贵逝世。会仙居由他的三个儿子经营。哥仨既齐心，又肯动脑筋，他们先是模仿附近一家生意很好的“广来永”白水汤羊肉铺的做法，买来猪肠、猪肝、猪心、猪肺等，洗净后，分别切成段、丁、条、片，再放上花椒、大料、盐，用白小汤煮，起名“白小杂碎”。又将大火烧改，为“叉子火烧”。做法是：用盐水合面，做成小火烧，先用饼铛烙一会儿，再用叉子托住，放在炉内．温火烘烤。出炉后外焦里嫩，咸淡可口。但白水杂碎，因佐料不全，制作工艺简单，不太受顾客欢迎。

广受好评

当时《北京晨报》的主持人杨曼青对北京的风土很感兴趣，经常光顾此店。一次在聊天中得知哥仨的心思，便建议将“白水杂碎”中的心、肺去掉，加上酱色和勾芡，改名叫“炒肝”。哥仨听后，连声说好。并特别定制了一种口大底尖的喇叭形小碗，这种直径只有二寸多的碗，看着大，实际盛不了多少。盛入炒肝后，如宝盏含晶，稀稠适度，色泽喜人，香味扑鼻，吃时不用筷子和勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，真是别有风味。每碗卖两个铜子，每天从早到晚一直供应，很受顾客欢迎。

在《燕都小食品杂咏》中有首竹枝词，生动地道出了北京人对炒肝的赞美。 稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒．一声过市炒肝香。 词后并注目“炒肝以猪之小肠切成段，用粉汁烩之……，名为炒肝，实则烩猪肠耳，既无肝，更无用炒也(间有肝块．亦非炒过也)。京谚语有“猪八戒吃炒肝，自残骨肉。请中‘炒肝香’，则卖者吆喝声也。”后来，杨曼膏又在《群众报》上介绍了会仙居炒肝的营养价值，更使会仙居的生意出现了空前的兴旺。 在民国初年，会仙居大兴土木，从一间平房发展到两层楼房，门前挂上了金字店匾，二楼还增添了馄饨。此时，杨曼青又写书宣传了会仙居，使其闻名名于京。后来，为了招徕顾客，又在门外架起了炒肝锅，过往行人只要停留观望，小徒弟就马上端一碗炒肝送到你面前，价格便宜，盛情难却，只好喝上一碗。对老主顾更加照顾，附近华乐戏院(现大众剧场)、广和戏院的梨园界人士，基本都是会仙居的常客。他们只要打声招呼，刘宝忠便亲自到后台，把炒肝一碗碗送到面前。在这个时期，会仙居平均每天要加工近百斤猪肠，几十斤猪肝，但无论多忙，都确保炒肝质量。

“天兴居”兴起　　民国22年(公元1933年)，会仙居斜对面新开了一家专营炒肝的“天兴居”(掌柜是洪福、沙玉福)，使会仙居面临着生意上的挑战。但因会仙居字号老，质量好，仍顾客盈门。  

刘家哥仨相继逝世后，会仙居由刘家第三代的兄弟5人经营。由于他们互不信任，接月轮流掌柜和生意经验差，使会仙居原材料不足，质量下降，经营滑坡，直到了难以支撑的地步。与此同时，天兴居却倍加精心制作炒肝，以质量吸引了很多会仙居的主顾，销售量很快超过了会仙居。北京解放后，会仙居以出租的形式于1952年让给康克文等人经营，使其重整旗鼓，提高了炒肝质量，改善了服务态度，生意逐渐好转。直到公私合营前，这两家炒肝店仍互相争雄。

与会仙居合并　　1956年，会仙居与天兴居合并，用天兴居的房，挂“公私合营会仙居、天兴居饭馆”的牌匾。由原天兴居经理的后代沙德亮任经理，由会仙居做炒肝技术最好的师傅傅掌灶，还专门设了洗肠子车间，使北京炒肝得以继承。 从公私合营至今已有四十年了。天兴居经营的“炒肝、包子”这两个主营的风味品种始终没变。食品质量、服务态度、卫生面貌在不断的改进和提高。

现状介绍　　位于鲜鱼口，隶属先达饮食公司。建筑面积102平方米，营业面积40平方米。职工24人。1956年由会仙居、天兴居公私合营 合并而成。1992年被北京市商业委员会及北京市文物事业管理局确认为“北京老字号”，1997年天兴居炒肝荣获“北京名小吃称号”，在1997年首届全国中华名小吃认定活动中再次被认定为“中华名小吃” 稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。

天兴居的炒肝选料精细，制作考究，味浓鲜美，肥而不腻，吃蒜不见蒜，晶莹透彻，盛在小巧玲珑，碗口只有二寸的景德镇的特制小碗中，苑若宝盏含晶，甚是诱人。在《燕都小食品杂咏》中有首竹枝词，特别生动地道出了北京人对炒肝的由衷赞美：“稠浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”

地址

北京市崇文区前门鲜鱼口街95号

炒肝制作

先将鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，再用清水加醋洗净，去掉肠子的腥臭味后再煮，开锅后改用文火炖，锅上盖一个比锅小一圈的木锅盖，使肠子既能熟透又不跑油，保持肥美的味道。肠子烂烹之后切成半寸长的小段，俗称“顶针儿段”。鲜猪肝洗净后用刀斜片成柳叶状的条儿。他们在佐料上也很下功夫，先将食油熬热，再放入大料，大料炸透后放入生蒜，蒜变黄时立刻放入适量的黄酱，炒好后放入罐中备用。另外，再熬出些上好的口蘑汤。制作炒肝时，先将切好的热肠段放入沸汤中，再放入炒好的蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤；之后再将切好的生肝条放入汤中，马上勾芡，芡勾得稀稠适度；最后洒上一些捣好的蒜泥，炒肝便制成了。该店在出售炒肝时坚持卖一锅，做一锅，使炒肝滑嫩可口、味道新鲜。他们还在江西景德镇订制了一批直径只有七厘米左右的小碗；盛上炒肝后，宛若宝盏含晶，稀稠适度，色泽喜人，香气扑鼻。吃时不用筷子，不用勺，只需手托碗底，嘴唇沿着碗边转着喝，真是别有风味。